La lombarda rehogada con ajo y jamón es un plato tradicional, especialmente popular durante las festividades navideñas, pero que, gracias a su sencillez y sabor, puede disfrutarse en cualquier época del año. Esta receta, aparentemente simple, ofrece una explosión de sabores contrastantes que se complementan a la perfección: la dulzura sutil de la lombarda, el toque picante del ajo y el sabor salado y ahumado del jamón. Más allá de su gusto exquisito, la lombarda es una verdura rica en nutrientes, convirtiendo este plato en una opción saludable y deliciosa.
Origen y Tradición de la Lombarda
La lombarda, también conocida como col lombarda o repollo morado, es una variedad de col que se caracteriza por su intenso color púrpura. Cultivada desde la antigüedad, su origen se remonta a la región mediterránea. A lo largo de la historia, ha sido valorada tanto por sus propiedades nutricionales como por su versatilidad en la cocina. En muchas culturas europeas, la lombarda es un ingrediente clave en platos tradicionales, especialmente durante el invierno. Su capacidad para conservarse durante largos periodos la convirtió en un alimento básico en épocas donde la disponibilidad de otros vegetales frescos era limitada. La tradición de cocinarla con elementos como manzana, vinagre y especias refleja un intento de equilibrar su sabor ligeramente amargo y potenciar su dulzura natural.
Ingredientes Necesarios
- 1 lombarda mediana (aproximadamente 1 kg)
- 150 g de jamón serrano en taquitos
- 4 dientes de ajo
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 100 ml de vino tinto (opcional, pero recomendado)
- 2 cucharadas de vinagre de Jerez (o vinagre de manzana)
- 1 cucharadita de pimentón dulce (o pimentón ahumado)
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto
- Opcional: 1 manzana reineta (o similar)
Preparación Paso a Paso
- Preparación de la Lombarda: Comienza lavando bien la lombarda bajo el grifo. Retira las hojas exteriores si están dañadas o marchitas. Corta la lombarda por la mitad y luego en cuartos. Retira el corazón duro y corta la lombarda en juliana fina. Este paso es crucial para una cocción uniforme y una textura agradable. Si utilizas una mandolina, ten cuidado al cortar para evitar accidentes.
- Preparación del Ajo y el Jamón: Pela los dientes de ajo y pícalos finamente; Si prefieres un sabor más suave, puedes laminarlos en lugar de picarlos. Si el jamón no está en taquitos, córtalo en trozos pequeños. La calidad del jamón influirá significativamente en el sabor final del plato, así que elige un buen jamón serrano.
- Sofrito Inicial: En una sartén grande o cazuela, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade el ajo picado y sofríe durante unos segundos, hasta que empiece a desprender su aroma característico. Ten cuidado de no quemar el ajo, ya que amargará el plato. Inmediatamente después, añade los taquitos de jamón y sofríe durante unos minutos, hasta que estén ligeramente dorados y crujientes.
- Añadiendo la Lombarda: Incorpora la lombarda cortada a la sartén o cazuela. Remueve bien para que se impregne del aceite y del sabor del ajo y el jamón. Cocina a fuego medio-alto durante unos 5 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la lombarda empiece a reducir su volumen.
- Desglasado con Vino Tinto (Opcional): Si deseas añadir vino tinto, vierte los 100 ml en la sartén o cazuela. Sube el fuego a alto y deja que el alcohol se evapore durante un par de minutos, removiendo para que los jugos del fondo se despeguen. El vino tinto aportará un toque de acidez y complejidad al plato. Si no utilizas vino, puedes omitir este paso y continuar con el siguiente.
- Cocción a Fuego Lento: Reduce el fuego a bajo, tapa la sartén o cazuela y cocina durante unos 30-45 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la lombarda esté tierna. Si la lombarda se seca demasiado durante la cocción, añade un poco de agua o caldo de verduras. El tiempo de cocción puede variar dependiendo del grosor de la lombarda y de la potencia del fuego.
- Añadiendo el Vinagre y el Pimentón: Pasados los 30-45 minutos, añade el vinagre de Jerez (o vinagre de manzana) y el pimentón dulce (o pimentón ahumado). Remueve bien para que se integren todos los sabores. El vinagre aportará un toque de acidez que equilibrará la dulzura de la lombarda, mientras que el pimentón le dará un toque de color y sabor.
- Rectificación de Sal y Pimienta: Prueba la lombarda y rectifica de sal y pimienta al gusto. Ten en cuenta que el jamón ya aporta sal al plato, así que es posible que no necesites añadir mucha sal adicional. La pimienta negra recién molida aportará un toque de sabor y aroma.
- Opción con Manzana: Si decides añadir manzana, pélala, descorazónala y córtala en cubos pequeños. Añade la manzana a la lombarda unos 15 minutos antes de finalizar la cocción. La manzana aportará un toque de dulzura y textura crujiente al plato.
- Reposo (Opcional): Si tienes tiempo, deja reposar la lombarda durante unos minutos antes de servirla. Esto permitirá que los sabores se asienten y se mezclen aún más.
Variaciones y Consejos
- Lombarda con Pasas y Piñones: Añade un puñado de pasas y piñones a la lombarda durante los últimos 15 minutos de cocción. Las pasas aportarán dulzura y los piñones un toque crujiente.
- Lombarda con Bacon: Sustituye el jamón serrano por bacon ahumado en taquitos. El bacon aportará un sabor más intenso y ahumado al plato.
- Lombarda con Castañas: Añade castañas asadas y peladas a la lombarda durante los últimos 15 minutos de cocción. Las castañas aportarán un toque dulce y terroso al plato.
- Lombarda Vegana: Omite el jamón y utiliza aceite de oliva virgen extra de buena calidad. Puedes añadir setas shiitake laminadas para aportar un sabor umami al plato.
- Acidez: La acidez es clave para equilibrar la dulzura de la lombarda. Si tu lombarda es especialmente dulce, considera añadir un poco más de vinagre o incluso un chorrito de zumo de limón. Un buen vino tinto también ayuda a lograr este equilibrio.
- Punto de Cocción: La lombarda debe quedar tierna pero no deshecha. Vigílala durante la cocción y ajusta el tiempo según sea necesario.
- Refrigeración: La lombarda rehogada se conserva bien en el frigorífico durante varios días. Puedes recalentarla en la sartén o en el microondas.
Maridaje
La lombarda rehogada con ajo y jamón marida muy bien con vinos tintos ligeros o vinos rosados secos. Un vino tinto joven con notas frutales realzará los sabores de la lombarda y el jamón. También puedes maridarla con una cerveza artesanal tipo ale o lager. Si sirves la lombarda como acompañamiento de un plato principal, elige un vino que complemente tanto la lombarda como la carne o el pescado.
Beneficios Nutricionales de la Lombarda
La lombarda es una verdura muy nutritiva, rica en vitaminas, minerales y antioxidantes. Es una excelente fuente de vitamina C, vitamina K, fibra y antocianinas, que le confieren su característico color púrpura y propiedades antioxidantes. El consumo de lombarda puede ayudar a fortalecer el sistema inmunológico, proteger contra enfermedades cardiovasculares y mejorar la salud digestiva. Además, es baja en calorías y rica en fibra, lo que la convierte en una opción ideal para personas que buscan controlar su peso.
Profundizando en sus beneficios, las antocianinas presentes en la lombarda son potentes antioxidantes que combaten los radicales libres, protegiendo las células del daño oxidativo. Esto se traduce en una menor probabilidad de desarrollar enfermedades crónicas como el cáncer y enfermedades del corazón. La vitamina K es esencial para la coagulación sanguínea y la salud ósea. La fibra, por su parte, ayuda a regular el tránsito intestinal, prevenir el estreñimiento y mantener un nivel saludable de colesterol en sangre. La vitamina C es un potente antioxidante que refuerza el sistema inmunológico y ayuda a combatir infecciones.
Conclusión
La lombarda rehogada con ajo y jamón es un plato sencillo, delicioso y nutritivo que puede disfrutarse en cualquier época del año. Su versatilidad permite adaptarla a diferentes gustos y preferencias, añadiendo o sustituyendo ingredientes. Anímate a preparar esta receta y descubre por qué la lombarda es un ingrediente tan apreciado en la cocina tradicional. Más allá de su sabor, la lombarda es una verdura que aporta numerosos beneficios para la salud, convirtiéndola en una excelente opción para incluir en una dieta equilibrada y variada.
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