El secadero de jamones Castellote representa una perfecta conjunción entre la tradición artesanal, la innovación tecnológica y la pasión por la excelencia. Ubicado en un entorno privilegiado, este secadero se dedica a la elaboración de jamones y paletas de alta calidad, donde cada pieza es el resultado de un meticuloso proceso que respeta las técnicas ancestrales, pero que también incorpora los últimos avances para garantizar la máxima calidad y seguridad alimentaria.
La historia del secadero de jamones Castellote está profundamente arraigada en la tradición familiar. Generación tras generación, se ha transmitido el conocimiento y la maestría en la elaboración de jamones, conservando los secretos que han hecho de sus productos un referente en el sector. La filosofía de la empresa se basa en tres pilares fundamentales:
La elaboración de un jamón Castellote es un proceso largo y complejo, que requiere paciencia, dedicación y un profundo conocimiento de las técnicas de curación. Cada fase del proceso está cuidadosamente controlada para asegurar la calidad y el sabor característicos de los productos.
El primer paso crucial es la selección de la materia prima. En el secadero de jamones Castellote, se utilizan únicamente jamones y paletas procedentes de cerdos de raza ibérica, criados en libertad en dehesas y alimentados con bellotas durante la montanera. Esta alimentación natural es fundamental para el desarrollo de la grasa infiltrada, que aporta la textura y el sabor característicos del jamón ibérico. La selección de los cerdos se realiza en base a criterios estrictos de calidad, asegurando que cumplan con los requisitos de peso, edad y genética.
Una vez seleccionadas las piezas, se procede a la salazón. Este proceso consiste en cubrir los jamones y paletas con sal marina, que actúa como conservante y ayuda a deshidratar la carne. La duración de la salazón varía en función del peso de la pieza y la tradición del secadero, pero suele durar entre 7 y 14 días. Durante este tiempo, la sal penetra en la carne, eliminando el exceso de agua y favoreciendo la conservación.
Después de la salazón, los jamones y paletas se lavan cuidadosamente para eliminar el exceso de sal de la superficie. A continuación, se someten a un proceso de asentamiento, que consiste en mantener las piezas en cámaras frigoríficas a baja temperatura y humedad controlada durante un periodo de tiempo determinado. Esta fase es crucial para que la sal se distribuya de manera uniforme en la carne y para que se produzcan los primeros cambios bioquímicos que darán lugar al sabor y aroma característicos del jamón. El asentamiento puede durar entre 60 y 90 días.
La curación es la fase más larga y delicada del proceso. Durante este tiempo, los jamones y paletas se trasladan a los secaderos naturales, donde se exponen a las condiciones climáticas de la zona, con temperaturas y humedad variables. El microclima de Castellote, con sus inviernos fríos y veranos secos, es ideal para la curación de los jamones. En los secaderos, los jamones se cuelgan y se dejan madurar lentamente, perdiendo agua gradualmente y desarrollando sus características organolépticas. Durante la curación, se producen una serie de transformaciones bioquímicas, como la proteólisis y la lipólisis, que dan lugar a la formación de aminoácidos y ácidos grasos, responsables del sabor, aroma y textura del jamón.
El tiempo de curación varía en función del peso de la pieza y del tipo de jamón, pero puede oscilar entre 18 y 36 meses. Durante este tiempo, los maestros jamoneros controlan constantemente la evolución de los jamones, realizando catas y palpaciones para evaluar su estado y asegurar la calidad. La ventilación, la temperatura y la humedad son factores clave que se controlan minuciosamente para garantizar la correcta curación.
Una vez finalizada la curación en el secadero, los jamones y paletas se trasladan a la bodega, donde se completa el proceso de maduración. En la bodega, las condiciones ambientales son más estables, con una temperatura y humedad controladas. Durante este periodo, los jamones continúan desarrollando su sabor y aroma, adquiriendo una mayor complejidad y matices. En la bodega, los maestros jamoneros realizan el "calado", una prueba que consiste en introducir una fina aguja en diferentes puntos del jamón para evaluar su aroma y determinar su punto óptimo de maduración.
Una vez que el jamón ha alcanzado su punto óptimo de maduración, se procede al deshuesado, loncheado y envasado. El deshuesado se realiza de forma artesanal, utilizando cuchillos especiales y con gran precisión para aprovechar al máximo la pieza. El loncheado, que puede realizarse a mano o a máquina, permite disfrutar del jamón en finas lonchas, que realzan su sabor y textura. Finalmente, el jamón se envasa al vacío o en atmósfera protectora para garantizar su conservación y facilitar su transporte.
El secadero de jamones Castellote ofrece una amplia gama de productos, que se adaptan a los gustos y necesidades de cada consumidor. Entre los principales tipos de jamones y paletas que se elaboran, destacan:
El sabor excepcional de los jamones y paletas Castellote es el resultado de la combinación de varios factores clave:
El jamón ibérico es un ingrediente fundamental de la gastronomía española. Su sabor intenso y su textura delicada lo convierten en un producto versátil que puede disfrutarse de múltiples maneras:
Además de su exquisito sabor, el jamón ibérico también ofrece beneficios para la salud:
El secadero de jamones Castellote se enorgullece de contar con reconocimientos y certificaciones que avalan la calidad y el origen de sus productos. Entre ellos, destacan:
El secadero de jamones Castellote ofrece visitas guiadas para aquellos que deseen conocer de cerca el proceso de elaboración de sus productos. Durante la visita, los visitantes tienen la oportunidad de:
Las visitas al secadero son una experiencia única que permite a los visitantes sumergirse en el mundo del jamón ibérico y descubrir el arte de la elaboración artesanal.
Para disfrutar al máximo del jamón ibérico, es importante seguir algunos consejos:
El secadero de jamones Castellote mira al futuro con optimismo y determinación. La empresa tiene como objetivo:
El secadero de jamones Castellote está comprometido con la excelencia y con la promoción de la cultura gastronómica española. Su objetivo es seguir elaborando jamones y paletas de alta calidad que deleiten a los paladares más exigentes y que representen la tradición y el saber hacer de la región.
El secadero de jamones Castellote es mucho más que una empresa; es un símbolo de la tradición, la calidad y la pasión por la gastronomía. Sus jamones y paletas son el resultado de un proceso artesanal, que respeta los métodos ancestrales y que incorpora los últimos avances tecnológicos. Cada pieza es un tesoro culinario, que deleita a los sentidos y que representa el orgullo de una región y de una familia. Disfrutar de un jamón Castellote es una experiencia única, que invita a saborear la historia, la tradición y la excelencia en cada bocado.
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