Los níscalos guisados con jamón son un plato tradicional de la gastronomía española, especialmente popular durante la temporada de otoño, cuando estos hongos silvestres están en su mejor momento․ La combinación del sabor terroso y ligeramente amargo del níscalo con el salado y umami del jamón serrano crea una experiencia culinaria inolvidable․ Esta receta, transmitida de generación en generación, es un ejemplo perfecto de cómo ingredientes sencillos y de calidad pueden dar como resultado un plato exquisito y reconfortante․

Origen y Tradición

La recolección de níscalos, también conocidos como robellones o mízcalos según la región, es una actividad arraigada en la cultura rural española․ Desde tiempos ancestrales, las familias se adentran en los bosques de pinos y encinas en busca de estos preciados hongos․ El guiso con jamón es una de las formas más comunes de prepararlos, resaltando su sabor único y aprovechando la abundancia de jamón serrano en la península ibérica․

Ingredientes Clave y Variedades

La calidad de los ingredientes es fundamental para el éxito de este plato․ Prestar atención a la frescura de los níscalos y al sabor del jamón marcará la diferencia․

Ingredientes:

  • 500 gramos de níscalos frescos
  • 150 gramos de jamón serrano en taquitos
  • 1 cebolla mediana
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vaso de vino blanco seco (opcional)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Perejil fresco picado
  • Sal y pimienta al gusto
  • Una pizca de pimentón dulce (opcional)
  • Caldo de pollo o verduras (opcional, para aligerar la salsa)

Variedades de Níscalos:

Dentro del género *Lactarius*, existen varias especies de níscalos comestibles, siendo el *Lactarius deliciosus* el más apreciado por su sabor y textura․ Otras variedades incluyen el *Lactarius sanguifluus* y el *Lactarius vinosus*, que también son comestibles pero pueden tener ligeras diferencias en sabor y color․

Consejo: Al comprar níscalos, asegúrate de que estén firmes, sin magulladuras y con un color naranja brillante․ Evita aquellos que estén blandos o demasiado húmedos․

Preparación Paso a Paso

La preparación de los níscalos guisados con jamón es relativamente sencilla, pero requiere atención y cuidado para resaltar los sabores de cada ingrediente․ A continuación, se detalla el proceso paso a paso:

  1. Limpieza de los níscalos: Limpia los níscalos cuidadosamente con un cepillo suave o un paño húmedo para eliminar la tierra y otros residuos․ Evita sumergirlos en agua durante mucho tiempo, ya que pueden absorberla y perder sabor․ Si es necesario, puedes cortar las partes más sucias o dañadas․
  2. Preparación de los ingredientes: Pica la cebolla y el ajo finamente․ Corta el jamón serrano en taquitos pequeños․ Si los níscalos son grandes, córtalos en trozos de tamaño similar․
  3. Sofrito: Calienta un poco de aceite de oliva virgen extra en una cazuela o sartén grande a fuego medio․ Añade la cebolla picada y sofríe hasta que esté transparente y ligeramente dorada․ Agrega el ajo picado y cocina por un minuto más, cuidando que no se queme․
  4. Incorporación del jamón: Añade los taquitos de jamón serrano a la cazuela y sofríe durante unos minutos hasta que estén dorados y hayan liberado su grasa․ Esto aportará un sabor intenso al guiso․
  5. Cocción de los níscalos: Incorpora los níscalos troceados a la cazuela y remueve bien para que se impregnen de los sabores del sofrito y el jamón․ Cocina a fuego medio-alto durante unos 5-10 minutos, hasta que los níscalos hayan soltado su agua y se hayan reducido de tamaño․
  6. Deglaseado (opcional): Si deseas añadir un toque de acidez y complejidad al guiso, puedes verter un vaso de vino blanco seco en la cazuela․ Sube el fuego y deja que el alcohol se evapore durante un par de minutos, removiendo para que se desprendan los jugos del fondo․
  7. Guisado: Reduce el fuego a bajo, tapa la cazuela y cocina los níscalos a fuego lento durante unos 20-30 minutos, o hasta que estén tiernos y la salsa haya espesado․ Si la salsa se seca demasiado, puedes añadir un poco de caldo de pollo o verduras․
  8. Sazonado: Prueba el guiso y sazona con sal y pimienta al gusto․ Ten en cuenta que el jamón ya aporta sal, así que añade sal con moderación․ Si lo deseas, puedes añadir una pizca de pimentón dulce para darle un toque de color y sabor․
  9. Toque final: Justo antes de servir, espolvorea perejil fresco picado por encima del guiso․
  10. Servir: Sirve los níscalos guisados con jamón calientes, acompañados de pan crujiente para mojar en la deliciosa salsa․

Consejos y Trucos para un Guiso Perfecto

Para conseguir un guiso de níscalos con jamón realmente delicioso, ten en cuenta los siguientes consejos:

  • No sobrecargar la cazuela: Cocinar los níscalos en pequeñas cantidades asegura que se cocinen uniformemente y que no se cuezan en su propio jugo․
  • Controlar la humedad: Si los níscalos sueltan demasiada agua, puedes cocinar el guiso con la tapa destapada durante los últimos minutos para que la salsa se reduzca․
  • Añadir otros ingredientes: Experimenta añadiendo otros ingredientes al guiso, como unas hebras de azafrán, unas setas shiitake o unos piñones tostados․
  • Maridaje: Los níscalos guisados con jamón maridan a la perfección con un vino tinto joven y afrutado, o con un vino blanco seco y con cuerpo․
  • Conservación: Si te sobra guiso, puedes conservarlo en la nevera durante un par de días․ Al recalentarlo, añade un poco de caldo si la salsa se ha espesado demasiado․

Variaciones Regionales y Adaptaciones Modernas

Aunque la receta básica de níscalos guisados con jamón es bastante consistente, existen variaciones regionales que reflejan la diversidad culinaria de España․ En algunas zonas, se añade tomate frito al sofrito, mientras que en otras se utiliza vino tinto en lugar de blanco․ Algunas recetas incluyen patatas cortadas en dados, que se cocinan junto con los níscalos y el jamón․

En la cocina moderna, algunos chefs han reinterpretado este plato clásico, utilizando técnicas innovadoras y combinaciones de sabores sorprendentes․ Por ejemplo, se pueden encontrar níscalos guisados con jamón ibérico y huevo poché, o níscalos confitados en aceite de oliva y servidos con una reducción de vinagre balsámico․

Beneficios Nutricionales

Además de su delicioso sabor, los níscalos aportan varios beneficios nutricionales․ Son bajos en calorías y grasas, y ricos en fibra, vitaminas (especialmente del grupo B) y minerales como el potasio y el hierro․ También contienen antioxidantes que ayudan a proteger el organismo contra el daño celular․

El jamón serrano, por su parte, es una fuente de proteínas de alta calidad y de grasas saludables, aunque también es rico en sodio․ Por lo tanto, es importante consumirlo con moderación․

Conclusión

Los níscalos guisados con jamón son mucho más que una simple receta; son un símbolo de la tradición culinaria española, una conexión con la naturaleza y un reflejo de la sabiduría popular․ Este plato, sencillo pero lleno de sabor, es perfecto para disfrutar en otoño, cuando los níscalos están en su mejor momento․ Anímate a prepararlo y descubre por qué es uno de los clásicos de la cocina española․

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