El Cortijo del Jamón en Logrosán, Extremadura, no es simplemente un productor de jamón ibérico; es un custodio de una tradición centenaria, un artesano del sabor y un embajador de la cultura ibérica. Esta empresa familiar, arraigada en el corazón de la dehesa extremeña, ha perfeccionado el arte de criar cerdos ibéricos y curar jamones de calidad excepcional. Para comprender plenamente su importancia, debemos sumergirnos en la historia, la geografía y la meticulosa elaboración que definen a El Cortijo del Jamón.
Logrosán, un pueblo con encanto en la provincia de Cáceres, se encuentra enclavado en la dehesa extremeña, un ecosistema único y crucial para la producción de jamón ibérico de alta calidad. La dehesa es un paisaje de encinas, alcornoques y pastizales, donde los cerdos ibéricos campan a sus anchas, alimentándose de bellotas durante la montanera, la época de engorde. El clima mediterráneo, con inviernos fríos y veranos calurosos y secos, contribuye al proceso de curación natural del jamón, infundiéndole sabores y aromas únicos.
La dehesa no es solo un lugar; es una sinfonía de interacciones ecológicas. Las encinas y alcornoques proporcionan alimento y sombra a los cerdos. Los pastizales ofrecen hierba fresca. La fauna local, desde aves hasta pequeños mamíferos, juega un papel en el equilibrio del ecosistema. El Cortijo del Jamón entiende la importancia de preservar este entorno y practica una ganadería extensiva sostenible, respetando el medio ambiente y garantizando el bienestar animal.
El jamón ibérico se distingue por la raza del cerdo. El cerdo ibérico, con su pelaje oscuro y pezuña negra, es el resultado de siglos de selección genética. No todos los jamones ibéricos son iguales; la pureza de la raza influye significativamente en la calidad del producto final. El Cortijo del Jamón trabaja principalmente con cerdos ibéricos puros o con un alto porcentaje de raza ibérica, garantizando así la infiltración de grasa en el músculo, que es la clave de su sabor y textura.
La genética juega un papel crucial. Los cerdos ibéricos tienen una predisposición genética a acumular grasa intramuscular, lo que se traduce en un jamón veteado y jugoso. La alimentación, especialmente durante la montanera, potencia esta característica. El Cortijo del Jamón realiza un seguimiento exhaustivo de sus cerdos, desde el nacimiento hasta el sacrificio, para asegurar que cumplen con los estándares de calidad más exigentes.
La montanera es la fase final de la cría del cerdo ibérico, que transcurre entre octubre y marzo. Durante este periodo, los cerdos se alimentan exclusivamente de bellotas, hierba y otros recursos naturales de la dehesa. Las bellotas son ricas en ácido oleico, un tipo de grasa saludable que se infiltra en el músculo del cerdo, dándole al jamón ibérico su característico sabor y aroma a nuez. La montanera es un factor determinante en la calidad del jamón ibérico de bellota.
La abundancia de bellotas varía de un año a otro, dependiendo de las condiciones climáticas. El Cortijo del Jamón gestiona cuidadosamente sus recursos para asegurar que sus cerdos tengan acceso a una alimentación suficiente y equilibrada durante la montanera. La densidad de cerdos por hectárea se controla para evitar la sobreexplotación de la dehesa y garantizar el bienestar animal.
La elaboración del jamón ibérico es un proceso lento y meticuloso que requiere experiencia y paciencia. Tras el sacrificio del cerdo, las patas traseras se salan, se lavan, se curan y se maduran durante un periodo que puede durar entre 24 y 48 meses, o incluso más. Durante este tiempo, el jamón pierde humedad, desarrolla su sabor y aroma característicos y adquiere su textura única.
El proceso se divide en varias etapas:
El maestro jamonero juega un papel fundamental en este proceso. Es el encargado de controlar la temperatura, la humedad y el tiempo de curación, ajustando los parámetros según las características de cada pieza. Su experiencia y conocimiento son esenciales para obtener un jamón de calidad excepcional.
La calidad del jamón ibérico se clasifica según la raza del cerdo y su alimentación. La Denominación de Origen Protegida (DOP) garantiza que el jamón cumple con unos estándares de calidad específicos y que ha sido elaborado en una zona geográfica determinada. El Cortijo del Jamón produce jamones con diferentes denominaciones de origen, como la DOP Dehesa de Extremadura, que certifica la calidad y el origen de sus productos.
Las etiquetas del jamón ibérico indican su calidad:
Elegir un jamón con denominación de origen es una garantía de calidad y autenticidad.
El Cortijo del Jamón se distingue por su compromiso con la excelencia en cada etapa del proceso de producción. Desde la selección de los cerdos ibéricos hasta la curación del jamón, cada detalle se cuida con esmero. La empresa combina la tradición artesanal con la tecnología moderna para garantizar la calidad y seguridad de sus productos.
El Cortijo del Jamón no solo produce jamón; también ofrece una experiencia gastronómica completa. Sus productos se pueden degustar en su tienda online o en establecimientos especializados. La empresa organiza visitas guiadas a sus instalaciones, donde los visitantes pueden aprender sobre el proceso de elaboración del jamón ibérico y disfrutar de una degustación.
El jamón ibérico es mucho más que un alimento; es un símbolo de la cultura española. Su elaboración es un arte transmitido de generación en generación. Su sabor es una expresión del terroir de la dehesa extremeña. El Cortijo del Jamón contribuye a preservar este legado cultural, promoviendo la sostenibilidad, el bienestar animal y la calidad de sus productos.
El consumo de jamón ibérico está asociado a momentos de celebración y convivencia. Es un plato presente en fiestas, reuniones familiares y eventos especiales. Compartir un plato de jamón ibérico es una forma de celebrar la vida y disfrutar de los placeres sencillos.
El futuro del jamón ibérico pasa por la sostenibilidad, la innovación y la adaptación a las nuevas demandas del mercado. El Cortijo del Jamón está comprometido con la investigación y el desarrollo de nuevas técnicas de producción que permitan reducir el impacto ambiental, mejorar el bienestar animal y garantizar la calidad de sus productos.
La trazabilidad, la transparencia y la información al consumidor son cada vez más importantes. El Cortijo del Jamón utiliza tecnologías de vanguardia para rastrear cada pieza de jamón desde el origen hasta el consumidor final, proporcionando información detallada sobre su origen, alimentación y proceso de elaboración.
El Cortijo del Jamón en Logrosán es mucho más que una empresa; es una institución dedicada a la producción de jamón ibérico de calidad excepcional. Su compromiso con la tradición, la sostenibilidad y la excelencia lo convierten en un referente en el sector. El jamón ibérico de El Cortijo del Jamón es un tesoro gastronómico que merece ser apreciado y disfrutado.
Más allá de su exquisito sabor, el jamón ibérico de El Cortijo del Jamón representa un legado cultural, una conexión con la tierra y una pasión por la excelencia. Es un producto que encarna la riqueza y la diversidad de la gastronomía española.
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