Codillo de Jamón Asado: Receta Tradicional y Sabrosa

El codillo de jamón asado es un plato tradicional que evoca recuerdos de reuniones familiares y sabores caseros․ Su textura crujiente por fuera y su carne jugosa y tierna por dentro lo convierten en una delicia irresistible․ Más allá de una simple receta, el codillo asado representa un legado culinario, una conexión con el pasado y un festín para los sentidos․

¿Qué es el Codillo de Jamón?

El codillo es la parte de la pata del cerdo que se encuentra entre la tibia y el peroné (en la pata trasera) o entre el radio y el cúbito (en la pata delantera)․ Aunque a menudo se confunde con el jarrete, el codillo tiene más carne y menos hueso․ Es una pieza rica en colágeno, lo que le confiere su textura melosa tras una cocción lenta y prolongada․

Diferencia entre Codillo y Jarrete: El jarrete, también conocido como morcillo, es la parte inferior de la pata, más cercana a la pezuña․ Tiene menos carne y más tendones que el codillo, y se utiliza principalmente para caldos y guisos que requieren gelatinosidad․

Orígenes e Historia del Codillo Asado

El consumo del codillo de cerdo se remonta a tiempos antiguos․ En diversas culturas europeas, especialmente en Alemania (Schweinshaxe), República Checa (Pečené koleno), y España, el codillo ha sido un plato popular, asociado a celebraciones y festividades․ Su popularidad se debe a su sabor intenso, su precio relativamente accesible y su capacidad para alimentar a grandes grupos de personas․

En España, el codillo asado es un plato típico de la cocina tradicional castellana y leonesa․ Se suele preparar en hornos de leña, lo que le aporta un sabor ahumado característico․ Cada región tiene sus propias variaciones, utilizando diferentes especias y acompañamientos․

Ingredientes para un Codillo de Jamón Asado Perfecto

1 codillo de jamón (aproximadamente 1․5 ⎯ 2 kg)
2 cebollas grandes
4 dientes de ajo
2 zanahorias grandes
1 puerro (la parte blanca)
1 vaso de vino blanco seco
1 vaso de caldo de carne (o agua)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra recién molida
Hierbas provenzales (opcional)
Laurel (2 hojas)
Pimentón dulce (una cucharadita)

Preparación Paso a Paso: La Receta Tradicional

Preparación del Codillo: Si el codillo está salado, es importante desalarlo․ Para ello, sumérgelo en agua fría durante al menos 24 horas, cambiando el agua cada 6-8 horas․ Si no está salado, este paso se omite․ Seca bien el codillo con papel de cocina․
Sazonado: Salpimenta generosamente el codillo por todos lados․ Si deseas, puedes añadir hierbas provenzales para darle un toque aromático․ También puedes hacer unos cortes superficiales en la piel para que la sal penetre mejor y la piel quede más crujiente al asarse․
Preparación de las Verduras: Pela y corta las cebollas en cuartos․ Pela y corta las zanahorias en rodajas gruesas․ Limpia y corta el puerro en rodajas․ Pela los dientes de ajo y déjalos enteros o ligeramente machacados․
Sellado del Codillo (Opcional pero Recomendado): En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego alto․ Sella el codillo por todos lados hasta que esté dorado․ Esto ayudará a que conserve sus jugos durante el asado․
Montaje en la Bandeja: En una bandeja para horno, coloca las verduras cortadas formando una cama․ Encima, coloca el codillo․ Añade las hojas de laurel․
Riego con Líquidos: Vierte el vino blanco y el caldo de carne (o agua) en la bandeja․ El líquido debe cubrir aproximadamente un tercio del codillo․
Horneado: Precalienta el horno a 160°C (320°F)․ Introduce la bandeja en el horno y asa durante aproximadamente 3-4 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y se separe fácilmente del hueso․ Durante el horneado, riega el codillo con los jugos de la bandeja cada 30-45 minutos․ Si ves que se está dorando demasiado rápido, cúbrelo con papel de aluminio․
Dorar la Piel (Paso Crucial): En los últimos 30 minutos de cocción, sube la temperatura del horno a 200°C (392°F) y retira el papel de aluminio (si lo has utilizado)․ Esto permitirá que la piel se dore y quede crujiente․ Puedes incluso poner el horno en modo grill durante los últimos 5-10 minutos, vigilando de cerca para que no se queme․
Reposo: Una vez asado, saca el codillo del horno y déjalo reposar durante unos 15-20 minutos antes de servir․ Esto permitirá que los jugos se redistribuyan y la carne quede aún más tierna․

Secretos para un Codillo de Jamón Asado Inolvidable

La Calidad del Codillo: Elige un codillo fresco y de buena calidad․ Busca uno que tenga una buena capa de grasa, ya que esto ayudará a mantener la carne jugosa durante el asado․
El Desalado: Si el codillo está salado, no te saltes el paso del desalado․ Es fundamental para evitar que el plato final quede demasiado salado․
El Sellado: Sellar el codillo antes de asarlo ayuda a que conserve sus jugos y le da un sabor más intenso․
La Cocción Lenta: La cocción lenta a baja temperatura es clave para obtener una carne tierna y melosa․
El Dorado Final: No te olvides de dorar la piel al final del asado para conseguir una textura crujiente․
El Reposo: Dejar reposar el codillo antes de servirlo es fundamental para que los jugos se redistribuyan y la carne quede más tierna․

Acompañamientos Perfectos para el Codillo Asado

El codillo asado es un plato contundente que se presta a ser acompañado por guarniciones sencillas pero sabrosas․ Algunas opciones populares son:

Puré de Patatas: Un clásico que nunca falla․
Chucrut: El chucrut (col fermentada) aporta un toque ácido que contrasta muy bien con la grasa del codillo․
Patatas Asadas: Patatas cortadas en gajos y asadas al horno con hierbas aromáticas․
Ensalada de Col: Una ensalada fresca y crujiente con mayonesa y vinagre․
Verduras Asadas: Calabacín, pimiento, berenjena․․․ cualquier verdura asada al horno combina a la perfección con el codillo․
Mostaza: Una buena mostaza de Dijon o mostaza antigua para untar en la carne․

Variaciones de la Receta: Adaptando el Codillo a tus Gustos

La receta del codillo asado es muy versátil y se puede adaptar a diferentes gustos y preferencias․ Algunas variaciones populares son:

Codillo a la Cerveza: Sustituye el vino blanco por cerveza (preferiblemente negra o tostada) para darle un sabor más intenso․
Codillo a la Miel: Añade una cucharada de miel a los jugos de la bandeja durante el horneado para conseguir un glaseado dulce y pegajoso․
Codillo con Ciruelas Pasas y Piñones: Añade ciruelas pasas y piñones a la bandeja durante el horneado para darle un toque dulce y navideño․
Codillo con Especias Árabes: Utiliza especias como comino, cilantro, cúrcuma y pimentón ahumado para darle un toque exótico․
Codillo en Olla a Presión: Para una cocción más rápida, puedes preparar el codillo en olla a presión․ Reduce el tiempo de cocción a aproximadamente 45-60 minutos․ Luego, dora la piel en el horno para conseguir el toque crujiente․

Beneficios Nutricionales del Codillo de Jamón

Si bien el codillo de jamón es un plato rico en grasas, también aporta nutrientes importantes․ Es una buena fuente de:

Proteínas: Esenciales para la construcción y reparación de tejidos․
Colágeno: Beneficioso para la salud de las articulaciones y la piel;
Vitaminas del Grupo B: Importantes para el metabolismo energético․
Minerales: Como hierro, zinc y fósforo․

Sin embargo, debido a su alto contenido en grasas saturadas y sodio, se recomienda consumirlo con moderación, especialmente si se tienen problemas de colesterol o hipertensión․

Consejos para Conservar el Codillo Asado

Si te sobra codillo asado, puedes conservarlo en el frigorífico durante 3-4 días․ Para recalentarlo, puedes hacerlo en el horno a baja temperatura o en el microondas․ También puedes desmenuzar la carne y utilizarla para preparar croquetas, empanadas o rellenos para sándwiches․

Más allá de la Receta: El Significado Cultural del Codillo Asado

El codillo asado es mucho más que una simple receta․ Es un plato que evoca recuerdos, tradiciones y momentos compartidos․ Es un símbolo de la cocina casera, del amor por la buena comida y de la importancia de reunirse alrededor de la mesa para disfrutar de la compañía de familiares y amigos․

En un mundo cada vez más globalizado y donde la comida rápida y procesada es omnipresente, el codillo asado representa un retorno a las raíces, a los sabores auténticos y a la cocina tradicional․ Es un plato que nos conecta con nuestro pasado y nos recuerda la importancia de valorar los alimentos frescos y de temporada․

Así que, la próxima vez que prepares un codillo asado, recuerda que estás cocinando mucho más que un plato: estás cocinando una historia, una tradición y un legado culinario que se transmite de generación en generación․

Conclusión: Un Clásico que Perdura

El codillo de jamón asado es un plato que ha resistido el paso del tiempo gracias a su sabor inigualable, su textura reconfortante y su capacidad para evocar recuerdos felices․ Ya sea preparado siguiendo la receta tradicional o adaptado a los gustos personales, el codillo asado es siempre una apuesta segura para una comida especial o una celebración familiar․ Anímate a prepararlo y descubre por qué este plato sigue siendo un clásico en la cocina española․

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Codillo de Jamón Asado: La Receta Definitiva para Triunfar