El codillo de cerdo, un corte humilde pero lleno de sabor, ha sido durante siglos un plato fundamental en muchas culturas, especialmente en la europea. Desde las tabernas alemanas hasta las mesas familiares españolas, el codillo evoca imágenes de celebraciones, tradición y comida reconfortante. Pero más allá de su rica historia, el codillo de cerdo ofrece una versatilidad sorprendente, capaz de adaptarse a técnicas culinarias modernas y a paladares contemporáneos. Este artículo explorará a fondo el codillo de cerdo, desde sus orígenes y características hasta recetas tradicionales y reinterpretaciones innovadoras, asegurando que tanto el novato en la cocina como el chef experimentado encuentren inspiración para disfrutar de este manjar.
¿Qué es el Codillo de Cerdo?
El codillo de cerdo es la parte de la pata del cerdo que se encuentra entre la rodilla y el pie. Se caracteriza por su alto contenido en colágeno, lo que le confiere una textura gelatinosa y un sabor profundo y rico cuando se cocina adecuadamente. A diferencia de otros cortes de cerdo más magros, el codillo requiere métodos de cocción lentos y prolongados para romper el colágeno y lograr una carne tierna y jugosa. Esta cocción lenta también permite que la carne absorba los sabores de los ingredientes circundantes, lo que lo convierte en un lienzo perfecto para una amplia variedad de especias y hierbas.
Anatomía y Características del Codillo
- Ubicación: Parte inferior de la pata del cerdo, entre la rodilla y el pie.
- Composición: Principalmente hueso, cartílago, colágeno y una cantidad moderada de carne.
- Textura: Duro y fibroso en crudo, gelatinoso y tierno después de una cocción lenta.
- Sabor: Rico, profundo y ligeramente salado. Absorbe bien los sabores de los ingredientes con los que se cocina.
Historia y Tradición del Codillo de Cerdo
El codillo de cerdo tiene una larga y rica historia, especialmente en Europa Central y del Este. En Alemania, el "Schweinshaxe" es un plato nacional, cocinado a menudo al horno hasta que la piel queda crujiente y servido con chucrut y puré de patatas. En Polonia, el "Golonka" es igualmente popular, hervido o asado y sazonado con hierbas y especias aromáticas. En España, el codillo es un ingrediente clave en cocidos y guisos tradicionales, aportando sabor y sustancia al plato. Su popularidad se debe en parte a su bajo costo y a su capacidad para alimentar a familias enteras con un solo corte de carne.
El Codillo en Diferentes Culturas
- Alemania (Schweinshaxe): Asado al horno, piel crujiente, servido con chucrut y puré de patatas.
- Polonia (Golonka): Hervido o asado, sazonado con hierbas y especias.
- España (Codillo en Cocidos): Ingrediente clave en cocidos y guisos tradicionales.
- Austria (Stelze): Hervido y luego frito, servido con rábano picante y mostaza.
Recetas Tradicionales de Codillo de Cerdo
A continuación, exploraremos algunas recetas tradicionales que han resistido el paso del tiempo, destacando los sabores auténticos y las técnicas culinarias que hacen del codillo de cerdo un plato tan especial:
Codillo a la Alemana (Schweinshaxe)
Esta receta es un clásico alemán que destaca por su piel crujiente y su carne tierna y jugosa.
Ingredientes:
- 2 codillos de cerdo
- 1 cebolla grande, picada
- 2 zanahorias, picadas
- 2 ramas de apio, picadas
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 cucharada de semillas de comino
- 1 cucharadita de semillas de cilantro
- 1 hoja de laurel
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva
- 1 litro de caldo de pollo o verduras
Preparación:
- Sazonar los codillos con sal, pimienta, comino y cilantro.
- En una olla grande, dorar los codillos en aceite de oliva por todos los lados.
- Retirar los codillos de la olla y reservar.
- En la misma olla, sofreír la cebolla, la zanahoria y el apio hasta que estén blandos.
- Añadir el ajo y la hoja de laurel y sofreír por un minuto más.
- Volver a colocar los codillos en la olla.
- Verter el caldo de pollo o verduras hasta que cubra los codillos.
- Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante al menos 3 horas, o hasta que la carne esté muy tierna.
- Precalentar el horno a 200°C.
- Retirar los codillos de la olla y colocarlos en una bandeja para hornear.
- Hornear durante 20-30 minutos, o hasta que la piel esté crujiente y dorada.
- Servir con chucrut y puré de patatas.
Codillo a la Polaca (Golonka)
Esta receta polaca es similar a la alemana, pero con un enfoque más en las hierbas y especias aromáticas.
Ingredientes:
- 2 codillos de cerdo
- 1 cebolla grande, picada
- 2 zanahorias, picadas
- 4 dientes de ajo, machacados
- 1 cucharada de mejorana seca
- 1 cucharadita de bayas de enebro
- 1 hoja de laurel
- Sal y pimienta al gusto
- Caldo de verduras o agua
Preparación:
- Colocar los codillos en una olla grande y cubrirlos con agua o caldo de verduras.
- Añadir la cebolla, las zanahorias, el ajo, la mejorana, las bayas de enebro, la hoja de laurel, la sal y la pimienta.
- Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante al menos 3 horas, o hasta que la carne esté muy tierna.
- Retirar los codillos de la olla y reservar el caldo;
- Opcionalmente, se pueden asar los codillos en el horno precalentado a 180°C durante 20 minutos para dorarlos.
- Servir con puré de patatas, mostaza y rábano picante.
Codillo en Cocido Madrileño
En España, el codillo es un ingrediente fundamental en el cocido madrileño, un plato contundente y reconfortante que se disfruta especialmente durante los meses de invierno.
Ingredientes:
- 1 codillo de cerdo salado
- 1/2 kg de garbanzos remojados desde la noche anterior
- 1/4 kg de tocino salado
- 1/4 kg de morcillo de ternera
- 1 hueso de jamón
- 1 gallina o pollo
- 1 chorizo
- 1 morcilla
- 1 repollo
- 2 zanahorias
- 1 nabo
- Fideos finos
- Sal al gusto
Preparación:
- En una olla grande, colocar el codillo, los garbanzos, el tocino, el morcillo, el hueso de jamón y la gallina o pollo.
- Cubrir con agua y llevar a ebullición.
- Desespumar y reducir el fuego a bajo. Cocinar a fuego lento durante al menos 3 horas, o hasta que la carne esté muy tierna.
- Añadir el chorizo y la morcilla a la olla durante la última hora de cocción.
- En otra olla, hervir el repollo, las zanahorias y el nabo hasta que estén tiernos.
- Separar el caldo de la carne y las verduras.
- Cocer los fideos finos en el caldo.
- Servir el cocido en tres vuelcos: primero la sopa de fideos, luego los garbanzos y las verduras, y finalmente la carne y los embutidos.
Recetas Modernas y Reinterpretaciones del Codillo de Cerdo
El codillo de cerdo no está limitado a las recetas tradicionales. Los chefs modernos están experimentando con nuevas técnicas y sabores para crear platos innovadores que resaltan la versatilidad de este corte de carne.
Codillo Confitado con Salsa de Ciruelas Pasas y Vino Tinto
Esta receta combina la técnica del confitado, que realza la ternura de la carne, con una salsa agridulce que complementa su sabor rico y profundo.
Ingredientes:
- 2 codillos de cerdo
- Aceite de oliva
- Ajo, tomillo y romero fresco
- Sal y pimienta
- Para la salsa:
- 200g de ciruelas pasas sin hueso
- 1 cebolla picada
- 1 vaso de vino tinto
- 1 vaso de caldo de carne
- 1 cucharada de vinagre balsámico
- Azúcar (opcional, al gusto)
Preparación:
- Sazonar los codillos con sal, pimienta, ajo, tomillo y romero.
- Cubrir los codillos con aceite de oliva en una olla apta para horno.
- Hornear a baja temperatura (120°C) durante 4-5 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y se separe fácilmente del hueso.
- Mientras tanto, preparar la salsa: sofreír la cebolla en un poco de aceite. Añadir las ciruelas pasas, el vino tinto, el caldo de carne y el vinagre balsámico.
- Cocer a fuego lento durante unos 20 minutos, o hasta que la salsa haya reducido y espesado. Ajustar el dulzor con un poco de azúcar si es necesario.
- Retirar los codillos del horno y desmenuzar la carne.
- Servir la carne desmenuzada con la salsa de ciruelas pasas y vino tinto.
Codillo a Baja Temperatura con Puré de Apionabo y Manzana
La cocción a baja temperatura garantiza una textura extremadamente tierna y jugosa. El puré de apionabo y manzana aporta un toque de frescura y dulzor que equilibra la riqueza del codillo.
Ingredientes:
- 2 codillos de cerdo
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
- Para el puré:
- 1 apionabo mediano, pelado y cortado en cubos
- 2 manzanas Granny Smith, peladas y cortadas en cubos
- Leche o nata
- Mantequilla
- Sal y pimienta blanca
Preparación:
- Sazonar los codillos con sal y pimienta.
- Sellar los codillos en una sartén con aceite de oliva hasta que estén dorados por todos los lados.
- Envasar los codillos al vacío y cocinarlos a baja temperatura (70°C) durante 24 horas. Si no se dispone de envasadora al vacío, se pueden cocinar en una olla a fuego muy bajo, asegurándose de que estén completamente sumergidos en agua.
- Mientras tanto, preparar el puré: hervir el apionabo y las manzanas en agua con sal hasta que estén tiernos.
- Escurrir y triturar con un pasapurés o un robot de cocina hasta obtener un puré suave.
- Añadir leche o nata y mantequilla al gusto para ajustar la consistencia y el sabor. Sazonar con sal y pimienta blanca.
- Retirar los codillos del agua o de la bolsa al vacío y secarlos con papel de cocina.
- Dorar los codillos en una sartén con aceite de oliva hasta que estén crujientes por fuera.
- Servir el codillo sobre el puré de apionabo y manzana.
Tacos de Codillo Desmenuzado con Salsa Verde y Cebolla Encurtida
Una reinterpretación moderna y divertida del codillo, ideal para una cena informal o una fiesta. La salsa verde y la cebolla encurtida aportan un toque de acidez y frescura que contrastan con la riqueza de la carne.
Ingredientes:
- 2 codillos de cerdo
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
- Para la salsa verde:
- 1 chile serrano (o jalapeño), sin semillas y picado
- 1/2 cebolla blanca, picada
- 1 diente de ajo, picado
- 1/2 taza de cilantro fresco, picado
- 1/4 taza de perejil fresco, picado
- Jugo de 1 limón
- Sal al gusto
- Para la cebolla encurtida:
- 1 cebolla morada, cortada en juliana fina
- 1/2 taza de vinagre blanco
- 1/4 taza de agua
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- Tortillas de maíz
Preparación:
- Cocer los codillos en agua con sal hasta que estén muy tiernos.
- Desmenuzar la carne y sazonar con sal y pimienta.
- Para la salsa verde, licuar todos los ingredientes hasta obtener una salsa suave.
- Para la cebolla encurtida, mezclar el vinagre, el agua, el azúcar y la sal en un recipiente. Añadir la cebolla morada y dejar marinar durante al menos 30 minutos.
- Calentar las tortillas de maíz.
- Rellenar las tortillas con el codillo desmenuzado, la salsa verde y la cebolla encurtida.
Consejos y Trucos para Cocinar Codillo de Cerdo
Para obtener los mejores resultados al cocinar codillo de cerdo, es importante tener en cuenta algunos consejos y trucos:
- Salazón: Si el codillo no está salado, se puede salar previamente para realzar su sabor.
- Cocción lenta: La clave para un codillo tierno y jugoso es la cocción lenta y prolongada.
- Retirar la piel: Si se prefiere una textura menos gelatinosa, se puede retirar la piel antes de cocinar el codillo.
- Aprovechar el caldo: El caldo resultante de la cocción del codillo es rico en sabor y se puede utilizar para preparar sopas, salsas o guisos.
- Crujiente: Para obtener una piel crujiente, se puede hornear el codillo a alta temperatura durante los últimos minutos de cocción.
Conclusión
El codillo de cerdo, con su rica historia y su versatilidad culinaria, es un plato que merece ser redescubierto. Ya sea que se prepare siguiendo recetas tradicionales o se experimente con nuevas técnicas y sabores, el codillo ofrece una experiencia gastronómica única y satisfactoria. Desde las celebraciones familiares hasta las cenas informales con amigos, el codillo de cerdo es un ingrediente que puede transformar cualquier ocasión en un momento especial. Anímate a explorar las posibilidades que ofrece este corte de carne y disfruta de su sabor inigualable.
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