Enclavado en el corazón del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en la provincia de Huelva, se encuentra Castaño del Robledo, un municipio que atesora una joya gastronómica de renombre internacional: el jamón ibérico. Pero no se trata de cualquier jamón ibérico; los jamones de Castaño del Robledo poseen características únicas, modeladas por un microclima particular, una tradición centuries-old y un saber hacer transmitido de generación en generación. Este artículo profundiza en los aspectos que hacen tan especial al jamón de Castaño del Robledo, desde la cría del cerdo ibérico hasta el meticuloso proceso de curación, pasando por el impacto económico y cultural que representa para la región.
La Sierra de Aracena y Picos de Aroche, declarada Parque Natural, ofrece un ecosistema único para la cría del cerdo ibérico. Se caracteriza por extensas dehesas plagadas de encinas, alcornoques y quejigos, árboles que proporcionan la bellota, el alimento fundamental en la dieta de los cerdos ibéricos durante la montanera. La orografía del terreno, con sus suaves colinas y valles, contribuye a un microclima específico, con inviernos fríos y veranos suaves, ideal para el proceso de curación del jamón. La altitud, que oscila entre los 600 y los 900 metros sobre el nivel del mar, también juega un papel crucial, influyendo en la humedad y la temperatura, factores clave para el desarrollo de los sabores y aromas característicos del jamón.
La dehesa no es solo un paisaje; es un ecosistema complejo y equilibrado donde conviven el cerdo ibérico, el ganado vacuno, aves rapaces y una rica variedad de flora. La gestión sostenible de la dehesa es fundamental para la calidad del jamón. Los ganaderos de Castaño del Robledo practican una ganadería extensiva, respetando el medio ambiente y asegurando el bienestar animal. Esto se traduce en cerdos más sanos y felices, y en un jamón de mayor calidad.
El jamón de Castaño del Robledo se elabora exclusivamente con cerdos de raza ibérica, una raza autóctona de la Península Ibérica, apreciada por su capacidad de infiltrar grasa en el músculo, lo que le confiere al jamón su característico sabor y textura. Dentro de la raza ibérica, existen diferentes variedades o estirpes, cada una con sus propias características. Los ganaderos de Castaño del Robledo suelen trabajar con cerdos ibéricos puros o cruzados con otras razas ibéricas, como el cerdo retinto o el cerdo torbiscal, buscando siempre la máxima calidad.
La montanera es el período comprendido entre octubre y marzo, en el que los cerdos ibéricos pastan libremente en la dehesa, alimentándose principalmente de bellotas. La bellota es rica en ácido oleico, una grasa monoinsaturada que contribuye a la salud cardiovascular y que se transmite al jamón, mejorando su perfil lipídico. Durante la montanera, los cerdos ibéricos pueden llegar a engordar hasta 70 u 80 kilos, lo que demuestra la importancia de este periodo en la calidad final del jamón. La calidad de la bellota varía de un año a otro, dependiendo de las condiciones climáticas, lo que influye en el sabor del jamón.
La normativa actual establece diferentes categorías de jamón ibérico en función de la alimentación del cerdo:
El proceso de curación del jamón ibérico es un arte que requiere paciencia, experiencia y un control preciso de las condiciones ambientales. En Castaño del Robledo, este proceso se lleva a cabo de forma tradicional, respetando los tiempos y utilizando técnicas transmitidas de generación en generación. El proceso se puede dividir en las siguientes etapas:
Las piezas de jamón se cubren con sal marina gruesa durante un período que varía en función del peso del jamón y de las condiciones climáticas. La salazón tiene como objetivo deshidratar el jamón y favorecer su conservación. El tiempo de salazón suele ser de un día por cada kilo de peso del jamón.
Una vez finalizada la salazón, los jamones se lavan con agua fría para eliminar el exceso de sal. Luego, se cuelgan en secaderos naturales, donde permanecen durante varios meses, perdiendo humedad y adquiriendo su sabor característico. Durante esta etapa, la temperatura y la humedad se controlan de forma natural, aprovechando el microclima de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche.
Después del asentamiento, los jamones se trasladan a bodegas naturales, donde continúan su proceso de secado y maduración. En estas bodegas, la temperatura y la humedad son más estables, lo que permite que el jamón desarrolle sus aromas y sabores complejos. El tiempo de secado y maduración puede variar entre 18 y 36 meses, dependiendo del peso del jamón y de las características deseadas.
Antes de su comercialización, cada jamón se somete a una rigurosa cata y selección. Expertos jamoneros evalúan su aroma, sabor, textura y aspecto, asegurando que cumple con los estándares de calidad exigidos. Solo los jamones que superan esta prueba son considerados dignos de llevar el sello de Castaño del Robledo.
El jamón de Castaño del Robledo se distingue por una serie de características sensoriales que lo hacen único:
La producción de jamón ibérico es una actividad económica fundamental para Castaño del Robledo y para toda la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Genera empleo, riqueza y contribuye al desarrollo rural. Además, el jamón ibérico es un símbolo de la gastronomía española y un elemento clave de la identidad cultural de la región. La tradición jamonera se transmite de generación en generación, manteniendo vivo un saber hacer ancestral. El turismo gastronómico, atraído por la calidad del jamón, también supone una importante fuente de ingresos para el municipio.
Aunque el jamón es su producto estrella, Castaño del Robledo también produce otros productos ibéricos de alta calidad, como paletas, lomos, chorizos y salchichones. Estos productos se elaboran con la misma materia prima y siguiendo los mismos procesos tradicionales que el jamón, lo que garantiza su sabor y calidad excepcionales.
Para disfrutar al máximo del jamón de Castaño del Robledo, es importante seguir algunos consejos:
El jamón de Castaño del Robledo es mucho más que un alimento; es un tesoro gastronómico, un símbolo de la tradición y la cultura, y un ejemplo de cómo la combinación de un entorno privilegiado, una raza autóctona y un saber hacer ancestral puede dar como resultado un producto único e inigualable. Visitar Castaño del Robledo es sumergirse en un mundo de sabores, aromas y sensaciones que deleitarán a los paladares más exigentes. Es una experiencia que conecta con la naturaleza, la historia y la pasión por la buena gastronomía.
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