El corte de jamón, lejos de ser una simple tarea culinaria, es un arte que combina técnica, precisión y un profundo respeto por el producto. Roberto González, un nombre que resuena con maestría en el mundo del corte de jamón profesional, encarna esta filosofía a la perfección. Su habilidad no solo reside en la destreza manual, sino en la comprensión integral de cada pieza, desde su genética hasta su proceso de curación.
Para Roberto González, el corte de jamón es una forma de comunicación. Cada loncha es una expresión de la historia del animal, del entorno en el que se crió y del cuidado que se le ha dedicado durante su elaboración. Por ello, el corte no es un proceso mecánico, sino una danza entre el cortador y la pieza, una conversación silenciosa que se traduce en una experiencia sensorial única para el comensal.
El enfoque de González se fundamenta en la maximización de la experiencia gustativa. No se trata solo de obtener lonchas finas y uniformes, sino de liberar los aromas y sabores que yacen latentes en el jamón, presentando cada bocado en su máxima expresión.
El corte de jamón profesional, según la visión de Roberto González, es un proceso meticuloso que se divide en varias etapas clave:
La elección del jamón es fundamental. González evalúa la pieza en su totalidad, considerando su forma, peso, infiltración de grasa, y el color de la carne. Observa el aspecto exterior en busca de indicadores de calidad, como la presencia de moho natural (beneficioso y característico de una curación adecuada) y la uniformidad del color en la grasa.
El análisis inicial también implica la identificación de las diferentes zonas del jamón: la maza (la parte más jugosa y noble), la babilla (la parte opuesta a la maza, generalmente más seca), el jarrete (la parte inferior de la pata, con un sabor intenso) y la punta (la zona más cercana a la pezuña, con una textura más fibrosa). Este conocimiento previo permite al cortador planificar el corte y adaptar la técnica a cada zona.
Antes de comenzar a cortar, es crucial asegurar la estabilidad del jamón. Se coloca en un jamonero robusto y ajustable, asegurando que quede firme y bien sujeto. La correcta colocación facilita el corte y minimiza el riesgo de accidentes.
El primer corte, conocido como el "corte de cala", se realiza en la zona de la babilla para evaluar la calidad y el aroma del jamón. Este corte inicial permite al cortador ajustar su técnica y anticipar las características del jamón a medida que avanza en el corte. La limpieza de la corteza y la grasa exterior es esencial para garantizar un sabor puro y evitar la contaminación de las lonchas.
El corte de jamón es una coreografía precisa que requiere herramientas específicas y una técnica depurada. Roberto González utiliza un cuchillo jamonero largo, flexible y afilado, así como un cuchillo corto para limpiar la corteza y un cuchillo deshuesador para acceder a zonas difíciles. La técnica se basa en los siguientes principios:
La presentación de las lonchas es tan importante como el corte en sí. Roberto González presta especial atención a la estética del plato, disponiendo las lonchas de forma armoniosa y atractiva. Las lonchas se presentan ligeramente superpuestas, creando una textura visualmente apetecible.
La degustación del jamón es el clímax de todo el proceso. Se recomienda disfrutar del jamón a temperatura ambiente (alrededor de 22-24°C) para apreciar plenamente sus aromas y sabores. El jamón se puede degustar solo o acompañado de pan, picos o aceite de oliva virgen extra. También marida bien con vinos finos, cavas o cervezas artesanas.
La maestría de Roberto González no se limita a la técnica del corte. Su profundo conocimiento del jamón ibérico, desde su origen genético hasta su proceso de curación, es lo que realmente lo distingue. Comprende la influencia de la raza (ibérico puro, cruzado), la alimentación del cerdo (bellota, cebo de campo, cebo), el clima y la altitud en el sabor y la textura del jamón.
González es un defensor de la trazabilidad y la transparencia en la producción del jamón ibérico. Conoce a los productores, visita las dehesas y sigue de cerca el proceso de elaboración para garantizar la calidad y la autenticidad del producto que ofrece. Su compromiso con la excelencia se refleja en cada loncha que corta.
Si bien el corte profesional requiere años de experiencia y formación, Roberto González comparte algunos consejos para aquellos que desean iniciarse en el arte del corte de jamón en casa:
Evitar ciertos errores comunes es crucial para un corte óptimo:
Roberto González vislumbra un futuro en el que el arte del corte de jamón se valore aún más como un patrimonio cultural y gastronómico. Aboga por la formación de nuevos cortadores profesionales que continúen transmitiendo este oficio ancestral. Cree en la importancia de la innovación y la adaptación a las nuevas tecnologías, pero sin perder de vista la esencia y la tradición del corte de jamón;
El futuro también pasa por una mayor concienciación del consumidor sobre la calidad y la autenticidad del jamón ibérico. González anima a los consumidores a informarse sobre el origen del producto, el proceso de elaboración y las características que lo distinguen. Un consumidor informado es un consumidor exigente, y esa exigencia contribuye a elevar el nivel de la industria del jamón ibérico.
Roberto González, con su dedicación y pasión, ha elevado el corte de jamón a la categoría de arte. Su enfoque integral, que combina técnica, conocimiento del producto y respeto por la tradición, lo convierte en un referente indiscutible en el mundo del jamón ibérico. Su legado perdura en cada loncha, en cada plato, en cada experiencia sensorial que comparte con sus comensales. El arte del corte de jamón, en manos de maestros como Roberto González, es una celebración de la cultura, la gastronomía y la vida.
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