Redondo de Ternera Relleno con Jamón y Queso: Un Clásico Delicioso

El redondo de ternera relleno de jamón y queso es un plato clásico y versátil, perfecto para ocasiones especiales o para disfrutar de una comida familiar reconfortante. Esta receta, detallada paso a paso, te guiará para lograr un resultado jugoso, sabroso y visualmente atractivo. Más allá de una simple receta, exploraremos las técnicas culinarias, los secretos para un relleno perfecto y las variaciones que puedes adaptar a tu gusto personal. Desmitificaremos la idea de que es un plato complicado, mostrando que con la preparación adecuada, cualquier cocinero puede dominarlo. Finalmente, analizaremos cómo maridar este plato con vinos y acompañamientos para una experiencia gastronómica completa.

Ingredientes Necesarios

  • Redondo de ternera: 1 pieza (aproximadamente 1.5 kg). Es crucial elegir una pieza de buena calidad, preferiblemente de la parte central del redondo para asegurar una cocción uniforme. Pide a tu carnicero que te la prepare para rellenar, abriéndola en forma de libro.
  • Jamón serrano: 200 gramos, en lonchas finas. Opta por un jamón de calidad que aporte sabor y aroma al relleno. El jamón ibérico es una excelente opción para ocasiones especiales.
  • Queso: 200 gramos, en lonchas o rallado. Se recomiendan quesos que fundan bien y tengan un sabor pronunciado, como el Gruyère, Emmental, Manchego semicurado o incluso una mezcla de quesos.
  • Cebolla: 1 grande, picada finamente. La cebolla aporta dulzor y humedad al relleno.
  • Ajo: 2 dientes, picados finamente. El ajo añade un toque de sabor intenso y aromático.
  • Vino blanco seco: 1 vaso (200 ml). El vino blanco desglasa la sartén después de sellar la carne y aporta un sabor complejo a la salsa.
  • Caldo de carne: 500 ml. El caldo de carne es la base de la salsa y contribuye a mantener la carne jugosa durante la cocción.
  • Aceite de oliva virgen extra: Cantidad necesaria. El aceite de oliva es esencial para sellar la carne y sofreír las verduras.
  • Sal y pimienta negra recién molida: Al gusto. La sal y la pimienta realzan los sabores de los ingredientes.
  • Hierbas aromáticas (opcional): Tomillo, romero, laurel. Las hierbas aromáticas añaden complejidad y aroma a la salsa.
  • Mostaza de Dijon (opcional): 1 cucharada. La mostaza de Dijon aporta un toque picante y ácido que equilibra los sabores.
  • Harina (opcional): 1 cucharada. La harina se utiliza para espesar ligeramente la salsa al final de la cocción.

Preparación Paso a Paso

1. Preparación de la carne

  1. Abrir el redondo: Si el carnicero no lo ha hecho ya, abre el redondo de ternera en forma de libro, haciendo un corte longitudinal a lo largo de un lado y extendiéndolo como si fuera un libro. Asegúrate de no cortar completamente la carne, sino de dejar una bisagra para que se pueda cerrar.
  2. Salpimentar: Salpimienta generosamente el interior del redondo abierto. Asegúrate de cubrir toda la superficie con sal y pimienta.
  3. Opcional: Unta una fina capa de mostaza de Dijon sobre la superficie interior del redondo. Esto potenciará el sabor y ayudará a que el relleno se adhiera mejor.

2. Preparación del relleno

  1. Sofreír la cebolla y el ajo: En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla picada y sofríe hasta que esté transparente y ligeramente dorada. Añade el ajo picado y sofríe durante un minuto más, hasta que desprenda su aroma. Retira del fuego y deja enfriar ligeramente.
  2. Rellenar el redondo: Extiende las lonchas de jamón serrano sobre la superficie interior del redondo, cubriendo toda la carne. A continuación, distribuye el queso rallado o en lonchas sobre el jamón. Finalmente, añade la cebolla y el ajo sofritos.
  3. Enrollar y atar: Enrolla el redondo con cuidado, asegurándote de que el relleno quede bien contenido. Ata el redondo con hilo de cocina en varios puntos a lo largo para asegurar que mantenga su forma durante la cocción. También puedes utilizar una malla de cocina especial para redondos.

3. Cocción del redondo

  1. Sellar la carne: Calienta una sartén grande a fuego alto con aceite de oliva. Sella el redondo por todos los lados, dorándolo uniformemente. Este paso es crucial para sellar los jugos dentro de la carne y darle un sabor más intenso.
  2. Desglasar con vino blanco: Retira el redondo de la sartén y resérvalo. Añade el vino blanco a la sartén y raspa el fondo para despegar los restos caramelizados. Deja que el vino se reduzca a la mitad.
  3. Hornear el redondo: Precalienta el horno a 180°C (350°F). Coloca el redondo en una fuente para horno y vierte el vino reducido sobre él. Añade el caldo de carne a la fuente. Cubre la fuente con papel de aluminio y hornea durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos, o hasta que la carne esté cocida. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del redondo.
  4. Control de la temperatura: Para asegurar que la carne esté cocida a tu gusto, utiliza un termómetro de cocina. La temperatura interna debe alcanzar los 60°C (140°F) para un término medio, 65°C (150°F) para un término medio-bien, y 70°C (160°F) para un bien hecho.
  5. Reposar la carne: Una vez cocido, retira el redondo del horno y déjalo reposar durante al menos 15 minutos antes de cortarlo. Esto permite que los jugos se redistribuyan por toda la carne, resultando en un plato más jugoso.

4. Preparación de la salsa

  1. Colar la salsa: Una vez que el redondo haya reposado, cuela el líquido de la fuente para horno en una cacerola.
  2. Reducir la salsa: Lleva la cacerola a fuego medio y deja que la salsa se reduzca hasta que tenga la consistencia deseada. Si quieres una salsa más espesa, puedes añadir una cucharada de harina disuelta en un poco de agua fría.
  3. Ajustar el sabor: Prueba la salsa y ajusta el sazón con sal, pimienta y hierbas aromáticas al gusto.

5. Servir

  1. Cortar el redondo: Retira el hilo de cocina o la malla del redondo y córtalo en rodajas finas.
  2. Servir con salsa: Sirve las rodajas de redondo con la salsa caliente.
  3. Acompañamientos: Acompaña el redondo con puré de patatas, patatas asadas, verduras salteadas, arroz blanco o una ensalada fresca.

Consejos y Trucos

  • Calidad de la carne: La calidad de la carne es fundamental para el éxito del plato. Elige un redondo de ternera de buena calidad, preferiblemente de la parte central.
  • Sellado perfecto: Sella la carne a fuego alto para caramelizar la superficie y retener los jugos. No tengas miedo de dorarla bien.
  • Reposo esencial: Permite que la carne repose después de la cocción para que los jugos se redistribuyan y el redondo quede más jugoso.
  • Variaciones del relleno: Experimenta con diferentes tipos de jamón y queso, o añade otros ingredientes al relleno, como setas salteadas, pimientos asados o espinacas.
  • Salsa personalizada: Ajusta el sabor de la salsa a tu gusto, añadiendo hierbas aromáticas, especias o un chorrito de vino tinto.
  • Maridaje: Un vino tinto de cuerpo medio, como un Rioja Crianza o un Ribera del Duero Joven, es un excelente acompañamiento para este plato. También puedes optar por un vino blanco con cuerpo, como un Chardonnay con crianza.
  • Congelación: El redondo de ternera relleno se puede congelar una vez cocinado. Déjalo enfriar completamente antes de envolverlo en papel de aluminio y congelarlo. Para descongelar, déjalo en el refrigerador durante la noche y luego caliéntalo en el horno o en la sartén.

Variaciones de la Receta

  • Redondo de ternera relleno con ciruelas pasas y nueces: Añade ciruelas pasas deshuesadas y nueces picadas al relleno para un toque dulce y crujiente.
  • Redondo de ternera relleno con champiñones y cebolla caramelizada: Saltea champiñones y cebolla caramelizada y añádelos al relleno para un sabor terroso y dulce.
  • Redondo de ternera relleno con espinacas y ricotta: Combina espinacas cocidas y ricotta con un poco de queso rallado y añádelo al relleno para una opción más ligera y saludable.
  • Redondo de ternera relleno con pimientos del piquillo y queso de cabra: Añade pimientos del piquillo asados y queso de cabra al relleno para un sabor intenso y ahumado.

Conclusión

El redondo de ternera relleno de jamón y queso es un plato que, con la preparación adecuada, se convierte en una verdadera joya culinaria. Desde la selección de la carne hasta el toque final de la salsa, cada paso contribuye a un resultado exquisito. La versatilidad de esta receta permite adaptarla a diferentes gustos y ocasiones, convirtiéndola en un imprescindible en cualquier recetario. Experimenta con los rellenos, juega con los sabores y disfruta del proceso de crear un plato memorable. Más allá de la simple ejecución de una receta, se trata de comprender los principios culinarios que la sustentan, permitiendo así innovar y personalizar cada preparación. En definitiva, el redondo de ternera relleno es una invitación a explorar la cocina y a deleitar a nuestros seres queridos con un plato lleno de sabor y tradición.

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