Redondo de Ternera Fileteado en Salsa: Receta Clásica y Deliciosa

El redondo de ternera fileteado en salsa es un plato que evoca recuerdos de comidas familiares‚ de recetas transmitidas de generación en generación․ Su aparente simplicidad esconde una riqueza de sabores y texturas que‚ bien ejecutado‚ lo convierte en una experiencia culinaria memorable․ Este artículo explorará a fondo la preparación de este plato‚ desde la selección de la carne hasta los secretos para lograr una salsa perfecta‚ adaptándonos tanto a paladares principiantes como a los más exigentes․

Orígenes y Evolución del Redondo de Ternera en Salsa

Aunque la historia precisa del redondo de ternera fileteado en salsa es difícil de rastrear‚ podemos inferir que su origen se encuentra en la necesidad de aprovechar cortes de carne más económicos y duros․ La cocción lenta‚ en un líquido sabroso‚ era la forma ideal de ablandar la carne y realzar su sabor․ Con el tiempo‚ lo que comenzó como una receta humilde se transformó en un plato apreciado‚ con variaciones regionales y personales que enriquecen su tradición․

La Selección de la Carne: Un Paso Fundamental

El éxito del redondo de ternera fileteado en salsa comienza con la elección de la carne․ No todos los redondos son iguales․ Aquí hay algunos puntos a considerar:

Corte: El redondo de ternera es un corte magro‚ proveniente de la parte trasera de la vaca․ Busca un redondo que tenga un color rojo intenso y una textura firme․ Evita aquellos que presenten un color pálido o una consistencia blanda․
Marmoleo: Aunque el redondo es un corte magro‚ un ligero marmoleo (vetas de grasa intramuscular) contribuirá a la jugosidad y al sabor de la carne․
Origen: La raza y la alimentación del animal influyen significativamente en el sabor y la textura de la carne․ Si es posible‚ opta por carne de origen conocido y de calidad contrastada․
Maduración: Una maduración adecuada (el tiempo que la carne se almacena después del sacrificio) permite que las enzimas naturales ablanden las fibras musculares‚ mejorando la terneza de la carne․

Ingredientes Clave para una Salsa Inolvidable

La salsa es el alma del redondo de ternera fileteado․ Es la que aporta humedad‚ sabor y complejidad al plato․ Aquí te presentamos los ingredientes esenciales y algunas variaciones:

Base Líquida: Vino tinto (rioja‚ tempranillo‚ o incluso un vino de cocina decente)‚ caldo de carne (casero‚ a ser posible‚ pero de buena calidad envasado si no)‚ o una combinación de ambos․ El vino tinto aporta profundidad y complejidad‚ mientras que el caldo de carne añade cuerpo y sabor․
Sofrito: Cebolla‚ ajo‚ zanahoria y‚ a veces‚ pimiento verde․ Un sofrito bien cocinado es la base de muchas salsas españolas․ Debe cocinarse lentamente hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente caramelizadas․
Hierbas Aromáticas: Tomillo‚ laurel‚ romero․ Estas hierbas añaden un toque de frescura y aroma a la salsa․ Puedes usar hierbas frescas o secas‚ pero las frescas tienen un sabor más intenso․
Especias: Pimienta negra‚ pimentón dulce o picante (opcional)․ La pimienta negra aporta un toque de picante y aroma‚ mientras que el pimentón añade color y sabor․
Espesante (opcional): Harina de trigo‚ maicena o‚ para una opción sin gluten‚ harina de arroz․ El espesante ayuda a dar cuerpo a la salsa․ Es importante cocinar bien la harina para evitar que la salsa tenga sabor a harina cruda․ Algunas recetas utilizan galletas María trituradas como espesante‚ aportando un sabor sutil y una textura interesante․
Ingredientes Adicionales (opcional): Champiñones‚ setas‚ ciruelas pasas‚ orejones‚ tomate concentrado․ Estos ingredientes añaden complejidad y profundidad al sabor de la salsa․

La Receta Paso a Paso: Del Particular a lo General

Aquí te presentamos una receta detallada para preparar redondo de ternera fileteado en salsa‚ explicando cada paso con precisión:

Ingredientes:

1 kg de redondo de ternera
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
2 zanahorias
1 pimiento verde (opcional)
200 ml de vino tinto
500 ml de caldo de carne
2 hojas de laurel
1 ramita de tomillo fresco (o 1 cucharadita de tomillo seco)
Pimienta negra recién molida
Pimentón dulce (opcional)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Harina de trigo (o maicena) (opcional)

Preparación:

Preparación de la Carne: Salpimenta el redondo de ternera․ En una olla o cazuela grande‚ sella la carne por todos lados a fuego alto con un poco de aceite de oliva․ Esto sellará los jugos y le dará un sabor más intenso․ Retira la carne de la olla y reserva․
Preparación del Sofrito: En la misma olla‚ añade un poco más de aceite de oliva si es necesario․ Sofríe la cebolla picada‚ el ajo picado‚ las zanahorias en rodajas y el pimiento verde picado (si lo usas) a fuego medio-bajo hasta que estén tiernos y ligeramente dorados․ Este proceso puede tardar unos 15-20 minutos․ Recuerda remover con frecuencia para evitar que se quemen․
Desglasar con Vino: Vierte el vino tinto en la olla y sube el fuego․ Remueve con una cuchara de madera para raspar los restos caramelizados del fondo de la olla․ Esto añadirá aún más sabor a la salsa․ Deja que el vino se reduzca a la mitad․
Añadir el Caldo y las Hierbas: Incorpora el caldo de carne‚ las hojas de laurel y el tomillo (fresco o seco)․ Remueve bien para combinar todos los ingredientes․
Cocción de la Carne: Vuelve a colocar el redondo de ternera en la olla․ Asegúrate de que la carne esté cubierta por el líquido․ Si es necesario‚ añade más caldo de carne․
Cocción a Fuego Lento: Reduce el fuego a bajo‚ tapa la olla y cocina a fuego lento durante al menos 2 horas‚ o hasta que la carne esté muy tierna․ Dale la vuelta a la carne a mitad de la cocción․ El tiempo de cocción dependerá del tamaño del redondo y de la potencia de tu fuego․
Preparación de la Salsa: Retira el redondo de ternera de la olla y déjalo enfriar un poco antes de filetearlo․ Retira las hojas de laurel y la ramita de tomillo de la salsa․ Si quieres una salsa más fina‚ puedes triturarla con una batidora de mano o un pasapurés․
Espesar la Salsa (opcional): Si quieres espesar la salsa‚ disuelve una cucharada de harina de trigo (o maicena) en un poco de agua fría․ Añade la mezcla a la salsa y cocina a fuego medio‚ removiendo constantemente‚ hasta que la salsa espese․
Filetear y Servir: Filetea el redondo de ternera en lonchas finas․ Sirve el redondo fileteado con la salsa caliente․

Variaciones y Trucos para Perfeccionar la Receta

Una vez que domines la receta básica‚ puedes experimentar con diferentes variaciones y trucos para personalizar el plato a tu gusto:

Marinado: Marina el redondo de ternera durante unas horas o incluso durante toda la noche en una mezcla de vino tinto‚ ajo picado‚ hierbas aromáticas y especias․ Esto intensificará el sabor de la carne․
Añadir un Toque Dulce: Incorpora unas ciruelas pasas o orejones a la salsa durante la cocción․ El dulzor de la fruta contrastará con el sabor salado de la carne y la salsa․
Utilizar Setas: Añade champiñones o setas a la salsa durante el sofrito․ Las setas aportarán un sabor terroso y una textura interesante․
Salsa de Tomate: Incorpora una cucharada de tomate concentrado al sofrito para darle un toque de acidez y color a la salsa․
Puré de Verduras: Para una salsa más espesa y nutritiva‚ puedes triturar una parte de las verduras del sofrito y añadirlas a la salsa․
Olla a Presión: Si tienes prisa‚ puedes cocinar el redondo de ternera en una olla a presión․ Esto reducirá el tiempo de cocción a la mitad․
Sous Vide: Para una cocción precisa y un resultado extremadamente tierno‚ considera cocinar el redondo de ternera al vacío (sous vide) antes de sellarlo y terminarlo en la salsa․

Acompañamientos Ideales para el Redondo de Ternera Fileteado en Salsa

El redondo de ternera fileteado en salsa es un plato versátil que combina bien con una amplia variedad de acompañamientos:

Puré de Patatas: Un clásico que nunca falla․ La cremosidad del puré de patatas contrasta con la riqueza de la salsa․
Arroz Blanco: Un acompañamiento sencillo y elegante․ El arroz blanco absorbe la salsa a la perfección․
Patatas Fritas: Para una opción más informal y reconfortante․
Verduras Asadas: Un acompañamiento saludable y sabroso․ Las verduras asadas‚ como las zanahorias‚ las patatas‚ las cebollas y los pimientos‚ complementan el sabor de la carne․
Ensalada Verde: Una ensalada fresca y ligera para equilibrar la riqueza del plato․
Pan Crujiente: Imprescindible para mojar en la deliciosa salsa․

Consejos para Principiantes y Profesionales

Independientemente de tu nivel de experiencia en la cocina‚ aquí tienes algunos consejos que te ayudarán a perfeccionar tu redondo de ternera fileteado en salsa:

Para Principiantes:

Lee la receta completa antes de empezar․ Asegúrate de entender todos los pasos y de tener todos los ingredientes a mano․
No tengas miedo de preguntar․ Si tienes alguna duda‚ busca información en internet o pregunta a un amigo o familiar que tenga experiencia en la cocina․
Sé paciente․ La cocción lenta es clave para lograr una carne tierna y una salsa sabrosa․
No te preocupes si no sale perfecto la primera vez․ La práctica hace al maestro․

Para Profesionales:

Experimenta con diferentes cortes de carne․ Prueba a utilizar otros cortes de ternera‚ como la aleta o la aguja․
Utiliza ingredientes de la más alta calidad․ La calidad de los ingredientes se reflejará en el sabor final del plato․
Domina las técnicas de cocción․ Experimenta con diferentes técnicas de cocción‚ como el sous vide o la cocción a baja temperatura․
Sé creativo con la presentación․ La presentación es una parte importante de la experiencia culinaria․

Evitando Clichés y Conceptos Erróneos

Es importante desterrar algunos clichés y conceptos erróneos comunes sobre el redondo de ternera fileteado en salsa:

"Es un plato aburrido․" El redondo de ternera fileteado en salsa puede ser un plato extraordinario si se prepara con cuidado y con ingredientes de calidad․
"Es difícil de hacer․" La receta es sencilla‚ aunque requiere tiempo y paciencia․
"Solo se puede hacer con vino tinto․" Se puede utilizar vino blanco‚ jerez o incluso cerveza para la salsa․
"Hay que espesarla con harina․" Se puede espesar la salsa con otros ingredientes‚ como puré de verduras‚ frutos secos triturados o simplemente dejándola reducir a fuego lento․

Pensando en el Futuro: Innovación y Sostenibilidad

El redondo de ternera fileteado en salsa es un plato con un gran potencial para la innovación y la adaptación a las tendencias actuales․ Aquí hay algunas ideas:

Utilizar carne de pasto․ La carne de pasto es más sostenible y tiene un sabor más intenso․
Reducir el desperdicio de alimentos․ Utiliza las sobras de verduras para hacer el caldo de carne․
Ofrecer opciones vegetarianas․ Sustituye la carne por setas o legumbres para crear una versión vegetariana del plato․
Adaptar la receta a diferentes culturas․ Incorpora ingredientes y especias de otras cocinas para crear nuevas y emocionantes variaciones del plato․

Conclusión: Un Clásico con un Futuro Brillante

El redondo de ternera fileteado en salsa es mucho más que un simple plato․ Es un símbolo de tradición‚ de familia y de la rica cultura gastronómica española․ Con esta guía completa‚ esperamos haberte inspirado a redescubrir este clásico y a disfrutar de su sabor inigualable․ Con un poco de práctica y creatividad‚ podrás crear tu propia versión única de este plato atemporal․

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Redondo de Ternera en Salsa: Un Plato Elegante y Fácil de Preparar