El corte Murillo, también conocido en algunos lugares como jarrete o chamorro, es una pieza de carne vacuna que, aunque a menudo subestimada, ofrece un sabor profundo y una textura única cuando se cocina correctamente. Este artículo explorará a fondo todo lo que necesitas saber sobre el corte Murillo, desde su anatomía y características hasta las mejores técnicas de cocción y recetas para aprovecharlo al máximo.
¿Qué es el Corte Murillo? Origen Anatómico y Características
El corte Murillo proviene de la parte inferior de la pierna de la res, específicamente de la región que rodea la tibia y el peroné. Debido a su ubicación, es un corte con una gran cantidad de tejido conectivo y músculos que trabajan constantemente durante la vida del animal. Esto resulta en una carne rica en colágeno, lo que le confiere una textura firme y un sabor intenso.
- Ubicación Anatómica: Parte inferior de la pierna (jarrete).
- Características Principales: Rico en colágeno, textura firme, sabor intenso.
- Otros Nombres: Jarrete, Chamorro, Osso Buco (en la cocina italiana, aunque con hueso).
A diferencia de cortes más tiernos como el lomo o el solomillo, el Murillo requiere métodos de cocción lentos y prolongados para romper el colágeno y transformarlo en gelatina, lo que resulta en una carne jugosa y tierna.
Composición Nutricional del Corte Murillo
El Murillo no solo es sabroso, sino que también ofrece beneficios nutricionales importantes. Es una fuente rica en proteínas de alta calidad y minerales esenciales.
- Proteínas: Esenciales para la construcción y reparación de tejidos.
- Colágeno: Beneficioso para la salud de las articulaciones y la piel.
- Hierro: Importante para el transporte de oxígeno en la sangre.
- Vitaminas del Grupo B: Contribuyen al metabolismo energético.
Sin embargo, también es importante tener en cuenta que el Murillo puede contener una cantidad significativa de grasa, dependiendo del animal y del corte específico. Por lo tanto, se recomienda moderar su consumo y optar por métodos de cocción que permitan reducir la cantidad de grasa.
Técnicas de Cocción Ideales para el Corte Murillo
Debido a su naturaleza fibrosa y rica en colágeno, el Murillo se beneficia enormemente de técnicas de cocción lentas que permiten que el colágeno se transforme en gelatina, lo que resulta en una carne tierna y jugosa.
Estofado
El estofado es una de las mejores formas de cocinar el Murillo. Consiste en cocinar la carne lentamente en un líquido (caldo, vino, cerveza, etc.) junto con verduras y especias. Este proceso permite que la carne se ablande y absorba los sabores del líquido y los ingredientes circundantes.
- Sellado de la Carne: Dorar el Murillo en una olla con aceite caliente para sellar los jugos.
- Sofrito de Verduras: Añadir cebolla, zanahoria, apio y ajo y sofreír hasta que estén blandos.
- Desglasado: Verter un poco de vino tinto o blanco para desglasar el fondo de la olla y raspar los sabores adheridos.
- Añadir Líquido: Cubrir la carne con caldo de carne o agua.
- Cocción Lenta: Cocinar a fuego lento durante al menos 2-3 horas, o hasta que la carne esté muy tierna.
Cocción a Presión
La olla a presión reduce significativamente el tiempo de cocción del Murillo. El proceso es similar al estofado, pero la alta presión y temperatura aceleran la transformación del colágeno.
- Sellado de la Carne: Dorar el Murillo en la olla a presión.
- Sofrito de Verduras: Añadir verduras y sofreír.
- Añadir Líquido: Cubrir la carne con caldo.
- Cocción a Presión: Cocinar a presión durante 45-60 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos.
Cocción Lenta (Slow Cooker)
La cocción lenta es ideal para el Murillo, ya que permite una cocción prolongada a baja temperatura, lo que resulta en una carne extremadamente tierna y sabrosa.
- Sellado de la Carne (Opcional): Dorar el Murillo en una sartén antes de colocarlo en la olla de cocción lenta.
- Añadir Ingredientes: Colocar la carne en la olla de cocción lenta junto con verduras, hierbas y caldo.
- Cocción Lenta: Cocinar a baja temperatura (low) durante 6-8 horas, o a alta temperatura (high) durante 3-4 horas.
Horneado
El Murillo también se puede hornear, aunque es importante asegurarse de que esté bien cubierto con líquido para evitar que se seque. Similar al estofado, pero en el horno.
- Sellado de la Carne: Dorar el Murillo en una sartén.
- Preparación de la Bandeja: Colocar la carne en una bandeja para hornear con verduras y caldo.
- Cubrir: Cubrir la bandeja con papel de aluminio o una tapa.
- Horneado: Hornear a baja temperatura (160-180°C) durante 2-3 horas, o hasta que la carne esté tierna.
Recetas Deliciosas con Corte Murillo
Aquí tienes algunas ideas de recetas para que disfrutes al máximo del corte Murillo:
Osso Buco (Estilo Italiano)
El Osso Buco es un plato clásico italiano que utiliza el corte Murillo (con hueso) cocido lentamente en vino blanco, caldo y verduras. Se suele servir con gremolata (una mezcla de perejil, ajo y ralladura de limón) y risotto alla milanese.
Ingredientes:
- Rodajas de Murillo con hueso
- Harina
- Aceite de oliva
- Cebolla picada
- Zanahoria picada
- Apio picado
- Vino blanco
- Caldo de carne
- Tomate triturado
- Laurel
- Sal y pimienta
- Gremolata (perejil, ajo, ralladura de limón)
Preparación:
- Enharinar las rodajas de Murillo y dorarlas en aceite de oliva.
- Retirar la carne y sofreír la cebolla, zanahoria y apio.
- Añadir el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol.
- Incorporar el tomate triturado, el caldo, el laurel, la sal y la pimienta.
- Colocar las rodajas de Murillo en la salsa y cocinar a fuego lento durante aproximadamente 2 horas, o hasta que la carne esté muy tierna.
- Servir con gremolata y risotto alla milanese.
Estofado de Murillo a la Española
Un estofado tradicional español con Murillo, verduras y vino tinto.
Ingredientes:
- Murillo en trozos
- Aceite de oliva
- Cebolla picada
- Ajo picado
- Pimiento rojo picado
- Zanahoria en rodajas
- Patatas en trozos
- Vino tinto
- Caldo de carne
- Tomate triturado
- Laurel
- Pimentón dulce
- Sal y pimienta
Preparación:
- Dorar el Murillo en aceite de oliva.
- Retirar la carne y sofreír la cebolla, el ajo y el pimiento rojo.
- Añadir la zanahoria y las patatas y sofreír durante unos minutos.
- Incorporar el vino tinto y dejar que se evapore el alcohol.
- Añadir el tomate triturado, el caldo, el laurel, el pimentón dulce, la sal y la pimienta.
- Colocar el Murillo en la salsa y cocinar a fuego lento durante aproximadamente 2-3 horas, o hasta que la carne esté muy tierna.
Sopa de Murillo
Una sopa reconfortante y nutritiva hecha con Murillo.
Ingredientes:
- Murillo con hueso
- Agua
- Cebolla picada
- Zanahoria en rodajas
- Apio picado
- Puerro picado
- Fideos
- Sal y pimienta
- Hierbas frescas (perejil, cilantro)
Preparación:
- Colocar el Murillo en una olla grande con agua.
- Llevar a ebullición y luego reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante al menos 2 horas.
- Retirar la carne y desmenuzarla.
- Colar el caldo y volver a ponerlo en la olla.
- Añadir la cebolla, la zanahoria, el apio y el puerro y cocinar hasta que estén blandos.
- Añadir los fideos y cocinar hasta que estén al dente.
- Incorporar la carne desmenuzada y sazonar con sal y pimienta.
- Servir con hierbas frescas picadas.
Consejos para Comprar y Conservar el Corte Murillo
Para asegurarte de obtener el mejor Murillo posible, ten en cuenta estos consejos:
- Aspecto: Busca carne con un color rojo intenso y una buena cantidad de marmoleo (vetas de grasa).
- Textura: La carne debe ser firme al tacto.
- Olor: Debe tener un olor fresco y agradable.
- Conservación: Guarda el Murillo en el refrigerador a una temperatura de entre 0 y 4°C. Consúmelo dentro de 2-3 días. También puedes congelarlo para una conservación más prolongada.
Murillo vs. Otros Cortes de Carne: Una Comparación
Es útil comparar el Murillo con otros cortes de carne para entender mejor sus características y usos:
- Murillo vs. Lomo: El lomo es un corte mucho más tierno y magro, ideal para asar a la parrilla o freír. El Murillo, en cambio, requiere cocción lenta para ablandarse.
- Murillo vs. Solomillo: Similar al lomo, el solomillo es muy tierno y se cocina rápidamente. El Murillo es más económico pero requiere más tiempo y técnica.
- Murillo vs. Falda: La falda también necesita cocción lenta, pero tiene una textura diferente y un sabor menos intenso que el Murillo.
- Murillo vs. Morcillo (o Jarrete Trasero): Aunque ambos provienen de la pierna, el morcillo es generalmente más tierno y tiene menos tejido conectivo. El Murillo, al ser del jarrete delantero, suele requerir más tiempo de cocción.
Conclusión: El Murillo, un Tesoro Culinario
El corte Murillo es una joya culinaria que, con la técnica adecuada, puede transformarse en un plato delicioso y reconfortante. Su sabor profundo, su textura única y su versatilidad lo convierten en una excelente opción para aquellos que buscan explorar nuevos sabores y técnicas en la cocina. No te dejes intimidar por su necesidad de cocción lenta; el resultado final valdrá la pena. ¡Anímate a probar el Murillo y descubre todo lo que este corte tiene para ofrecer!
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