El "Murillo", un corte de carne vacuno poco conocido fuera de ciertas regiones, está ganando popularidad entre los amantes de la parrilla que buscan una alternativa sabrosa y económica a los cortes más tradicionales. Este artículo explorará en profundidad qué es el Murillo, sus características, cómo prepararlo y asarlo a la perfección, y por qué se está convirtiendo en una opción predilecta para muchos.
¿Qué es el Murillo? Origen y Ubicación Anatómica
El Murillo, también conocido en algunas regiones como "Marucha", "Aguja Norte", "Chuck Eye Steak" (en inglés), o incluso erróneamente como parte del "Diezmillo", es un corte que proviene de la parte superior del cuarto delantero de la res, específicamente de la región del cuello. Su ubicación anatómica le confiere características particulares en cuanto a textura y sabor. Es importante notar que la nomenclatura de los cortes de carne varía significativamente entre países e incluso regiones dentro de un mismo país, por lo que es crucial identificar correctamente el Murillo en tu carnicería local.
A diferencia de cortes como el lomo o el solomillo, el Murillo se encuentra en una zona que soporta mayor actividad muscular del animal. Esto implica que tiene más tejido conectivo (colágeno) y una mayor infiltración de grasa intramuscular, lo que contribuye a su sabor intenso y jugosidad cuando se cocina adecuadamente.
Características Distintivas del Murillo
- Sabor Intenso: La mayor infiltración de grasa intramuscular (marmoleo) le otorga un sabor rico y profundo, superior al de cortes más magros. Este marmoleo se derrite durante la cocción, humedeciendo la carne y potenciando su sabor.
- Textura: Aunque puede ser ligeramente más fibroso que otros cortes premium, una correcta preparación y cocción pueden lograr una textura sorprendentemente tierna. La clave está en romper las fibras musculares.
- Precio: Generalmente, el Murillo es más económico que cortes como el lomo o el solomillo, lo que lo convierte en una excelente opción para disfrutar de una carne sabrosa sin gastar demasiado.
- Versatilidad: Si bien es ideal para la parrilla, el Murillo también se presta para cocciones lentas como estofados, guisos o incluso para preparar carne deshebrada.
- Apariencia: Visualmente, el Murillo se caracteriza por su forma irregular y la presencia visible de vetas de grasa. Un buen Murillo debe tener un marmoleo abundante y un color rojo intenso.
Preparación del Murillo para la Parrilla: El Secreto de la Ternura
Para maximizar la ternura y el sabor del Murillo, es fundamental una preparación adecuada. Aquí te presentamos algunos consejos:
Ablandamiento: Rompiendo las Fibras
Debido a que el Murillo tiene más tejido conectivo que otros cortes, ablandarlo es crucial. Existen diferentes métodos:
- Marinada: Una marinada ácida (con jugo de limón, vinagre, o incluso cerveza) ayuda a descomponer las fibras musculares. Ingredientes como el ajo, la cebolla, hierbas aromáticas y especias complementan el sabor de la carne. Un tiempo de marinado de al menos 2 horas, idealmente durante toda la noche en el refrigerador, es recomendable.
- Golpeado: Golpear suavemente la carne con un mazo de cocina también ayuda a romper las fibras. Coloca la carne entre dos hojas de papel film para evitar que se desgarre.
- Cortes Superficiales: Realizar cortes superficiales en forma de diamante sobre la superficie de la carne puede ayudar a que la marinada penetre mejor y a romper las fibras.
Sazonado: El Toque Final
Una vez ablandada la carne, es hora de sazonar. La sal es fundamental, ya que ayuda a extraer la humedad de la carne y a crear una costra sabrosa durante la cocción. Aplica sal gruesa generosamente al menos 30 minutos antes de asar. También puedes utilizar pimienta negra recién molida, ajo en polvo, cebolla en polvo, paprika, o tu mezcla de especias favorita.
Temperatura Ambiente: Un Paso Crucial
Retirar la carne del refrigerador al menos 30 minutos antes de asar permite que se atempere. Esto asegura una cocción más uniforme, ya que la carne fría tarda más en calentarse en el centro.
Asando el Murillo a la Perfección: Técnicas y Consejos
El Murillo se beneficia de una cocción a fuego alto para sellar los jugos y crear una costra sabrosa, seguida de una cocción a fuego medio para asegurar que se cocine por dentro sin quemarse por fuera. Aquí te presentamos algunas técnicas:
Parrilla a Carbón: El Sabor Ahumado
- Prepara la Parrilla: Crea dos zonas de calor: una con fuego alto y otra con fuego medio. Esto te permitirá controlar la cocción de la carne.
- Sella la Carne: Coloca el Murillo sobre la zona de fuego alto durante 2-3 minutos por cada lado para sellar los jugos y crear una costra.
- Cocción a Fuego Medio: Traslada el Murillo a la zona de fuego medio y continúa cocinando hasta alcanzar el punto de cocción deseado.
- Termómetro de Carne: Utiliza un termómetro de carne para asegurarte de que la carne alcance la temperatura interna correcta. Aquí te presentamos algunas recomendaciones:
- Rojo Inglés (Rare): 52-54°C
- Poco Hecho (Medium Rare): 54-57°C
- Medio (Medium): 57-63°C
- Medio Bien (Medium Well): 63-68°C
- Bien Hecho (Well Done): 68°C o más
- Reposo: Retira la carne de la parrilla y déjala reposar durante al menos 10 minutos antes de cortarla. Esto permite que los jugos se redistribuyan por toda la carne, resultando en un corte más jugoso. Cubre la carne con papel de aluminio mientras reposa.
Parrilla a Gas: Control y Precisión
- Precalienta la Parrilla: Precalienta la parrilla a fuego alto.
- Sella la Carne: Coloca el Murillo sobre la parrilla caliente durante 2-3 minutos por cada lado para sellar los jugos.
- Reduce el Fuego: Reduce el fuego a medio y continúa cocinando hasta alcanzar el punto de cocción deseado, utilizando un termómetro de carne para monitorear la temperatura interna.
- Reposo: Retira la carne de la parrilla y déjala reposar durante al menos 10 minutos antes de cortarla.
Corte Contra la Fibra: La Clave de la Ternura
Una vez que la carne ha reposado, es fundamental cortarla contra la fibra muscular. Observa la dirección de las fibras y corta perpendicularmente a ellas. Esto acorta las fibras, facilitando la masticación y haciendo que la carne sea más tierna.
Maridaje: El Vino Perfecto para el Murillo
El Murillo, con su sabor intenso y su grasa intramuscular, marida bien con vinos tintos de cuerpo medio a completo. Aquí te presentamos algunas sugerencias:
- Malbec: Un Malbec argentino, con sus notas a frutos negros y especias, complementa a la perfección el sabor del Murillo.
- Cabernet Sauvignon: Un Cabernet Sauvignon chileno, con sus taninos firmes y sus notas a cassis y cedro, puede equilibrar la grasa de la carne.
- Syrah/Shiraz: Un Syrah o Shiraz, con sus notas a pimienta negra y frutas oscuras, añade complejidad al maridaje.
- Tempranillo: Un Tempranillo español, especialmente un Rioja Crianza, con sus notas a cuero y frutos rojos, es una opción versátil que combina bien con diversos cortes de carne.
Conclusión: El Murillo, una Joya Oculta para Descubrir
El Murillo es un corte de carne vacuno que, a pesar de ser menos conocido que otros, ofrece un sabor intenso, una textura agradable y un precio accesible. Con una preparación y cocción adecuadas, puede convertirse en una estrella de tus parrilladas. Anímate a descubrir este corte y a experimentar con diferentes marinadas, sazonadores y técnicas de cocción. ¡No te arrepentirás!
Consideraciones Adicionales:
- Origen de la Carne: La calidad del Murillo, como la de cualquier corte de carne, depende en gran medida del origen del animal. Opta por carne de res de buena calidad, preferiblemente de animales alimentados con pasto y terminados con grano.
- Maduración: La maduración de la carne, ya sea en seco (dry-aged) o en húmedo (wet-aged), puede mejorar significativamente su ternura y sabor. Consulta con tu carnicero sobre las opciones disponibles.
- Experimentación: No tengas miedo de experimentar con diferentes marinadas, sazonadores y técnicas de cocción. La mejor manera de dominar el arte de asar el Murillo es practicar y descubrir tus propias preferencias.
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