Judías con Jamón y Chorizo: ¡Receta Tradicional Española Paso a Paso!

Las judías con jamón y chorizo son un plato emblemático de la gastronomía española, un guiso contundente y reconfortante perfecto para los días fríos. Esta receta, transmitida de generación en generación, combina la suavidad de las judías blancas con el sabor intenso del jamón y el chorizo, creando una sinfonía de sabores que deleita el paladar. Más que una simple receta, es un viaje a las raíces de la cocina tradicional española, un plato que evoca recuerdos y celebra la riqueza de los productos de nuestra tierra.

Origen e Historia

El origen de las judías con jamón y chorizo se remonta a la cocina rural española, donde los ingredientes básicos y nutritivos eran fundamentales para alimentar a las familias trabajadoras. Las judías, como legumbre económica y nutritiva, eran un alimento básico, y la adición de jamón y chorizo, productos de la matanza del cerdo, aportaba sabor y energía al plato. Cada región de España tiene su propia versión de este guiso, con variaciones en los ingredientes y la forma de preparación, pero la esencia sigue siendo la misma: un plato sencillo, sabroso y reconfortante.

Ingredientes (para 4 personas)

500 gramos de judías blancas secas (tipo riñón o fabes)
200 gramos de jamón serrano en taquitos
200 gramos de chorizo fresco o semi-curado en rodajas
1 cebolla mediana picada
2 dientes de ajo picados
1 pimiento verde italiano picado
1 tomate maduro rallado
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce (o picante, al gusto)
Aceite de oliva virgen extra
Sal (con precaución, el jamón y el chorizo ya aportan sal)
Agua
(Opcional) Un trozo de tocino salado o panceta

Preparación Paso a Paso

Remojo de las judías: La noche anterior a la preparación, pon las judías en remojo en un recipiente grande con abundante agua fría. Esto es crucial para rehidratarlas y reducir el tiempo de cocción. Asegúrate de que estén completamente cubiertas de agua, ya que se expandirán al absorberla. Un remojo prolongado también ayuda a eliminar algunos componentes que pueden causar flatulencia.
Preparación del sofrito: En una olla grande (preferiblemente de barro, si tienes), calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Sofríe la cebolla picada a fuego medio hasta que esté transparente y ligeramente dorada. Añade los ajos picados y el pimiento verde y cocina durante unos minutos más, hasta que estén blandos. Ten cuidado de no quemar el ajo, ya que amargaría el sofrito.
Incorporación del tomate y del laurel: Añade el tomate rallado al sofrito y cocina a fuego lento durante unos 10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que se haya reducido y concentrado su sabor. Agrega la hoja de laurel, que aportará un aroma delicado al guiso.
Añadir el pimentón: Retira la olla del fuego brevemente (para evitar que se queme el pimentón) y añade la cucharadita de pimentón. Remueve rápidamente para integrarlo al sofrito. El pimentón ahumado es una excelente opción si buscas un sabor más intenso.
Cocción de las judías: Escurre las judías y añádelas a la olla con el sofrito. Cúbrelas con agua fría (unos 3 dedos por encima) y añade el jamón serrano en taquitos, el chorizo en rodajas y, si lo deseas, el trozo de tocino o panceta. Lleva a ebullición a fuego alto.
Cocción a fuego lento: Una vez que hierva, reduce el fuego a bajo, tapa la olla y cocina a fuego lento durante al menos 2-3 horas, o hasta que las judías estén tiernas. Remueve ocasionalmente con cuidado para evitar que se peguen al fondo de la olla. Si ves que el agua se evapora demasiado rápido, añade un poco más de agua caliente. Es importante que la cocción sea lenta y suave para que las judías queden cremosas y no se rompan. Un truco de la abuela es "asustar" las judías añadiendo un chorrito de agua fría a la olla cuando estén hirviendo a fuego lento; esto ayuda a que se ablanden.
Rectificar de sal: Prueba el guiso y rectifica de sal si es necesario. Ten en cuenta que el jamón y el chorizo ya aportan sal, así que añade sal con moderación.
Reposo: Una vez que las judías estén tiernas, retira la olla del fuego y deja reposar el guiso durante al menos 30 minutos antes de servir. Este tiempo de reposo permite que los sabores se asienten y se mezclen, mejorando el resultado final.
Servir: Sirve las judías con jamón y chorizo bien calientes, acompañadas de un buen trozo de pan para mojar en la salsa. Unas guindillas en vinagre o unos pimientos del piquillo asados pueden ser un excelente acompañamiento.

Consejos y Trucos

Calidad de los ingredientes: La calidad de los ingredientes es fundamental para el éxito de este plato. Utiliza judías blancas de buena calidad, jamón serrano auténtico y chorizo fresco o semi-curado de calidad. El aceite de oliva virgen extra también marcará la diferencia en el sabor final del guiso.
Tiempo de cocción: El tiempo de cocción puede variar dependiendo del tipo de judía y de la dureza del agua. Es importante probar las judías durante la cocción para asegurarse de que estén tiernas. Si utilizas una olla a presión, el tiempo de cocción se reduce considerablemente (unos 20-25 minutos después de que empiece a salir el vapor).
Espesar la salsa: Si quieres espesar la salsa, puedes retirar unas pocas judías de la olla, triturarlas con un poco de caldo y añadirlas de nuevo al guiso. También puedes añadir un poco de harina de maíz disuelta en agua fría al final de la cocción.
Congelación: Las judías con jamón y chorizo se pueden congelar perfectamente. Déjalas enfriar completamente antes de meterlas en recipientes herméticos y congelarlas. Para descongelarlas, déjalas en el frigorífico durante la noche o utiliza el microondas.
Variantes: Existen muchas variantes de este plato. Algunas personas añaden morcilla, costilla de cerdo o panceta. Otras añaden un poco de vino blanco al sofrito para darle un toque de acidez. También puedes añadir otras verduras, como zanahoria o patata.
Remojo con bicarbonato (opcional): Para ablandar las judías y reducir el tiempo de cocción, puedes añadir una cucharadita de bicarbonato de sodio al agua de remojo. Sin embargo, ten en cuenta que el bicarbonato puede afectar ligeramente el sabor de las judías, por lo que es importante no añadir demasiado.
El punto de sal: El jamón y el chorizo ya son salados, por lo que es crucial probar el guiso regularmente y añadir sal con moderación. Es preferible quedarse corto de sal al principio y rectificar al final, que pasarse y arruinar el plato.
La importancia del reposo: El reposo después de la cocción es fundamental para que los sabores se mezclen y se intensifiquen. Intenta dejar reposar el guiso durante al menos 30 minutos antes de servirlo.

Beneficios Nutricionales

Las judías con jamón y chorizo no solo son deliciosas, sino también nutritivas. Las judías son una excelente fuente de fibra, proteínas vegetales, hierro y vitaminas del grupo B. El jamón y el chorizo aportan proteínas de alta calidad y grasas saludables. Sin embargo, es importante consumir este plato con moderación debido a su alto contenido calórico y de grasa. La fibra de las judías ayuda a regular el tránsito intestinal, controlar los niveles de azúcar en sangre y reducir el colesterol. Las proteínas son esenciales para la construcción y reparación de tejidos. El hierro es necesario para transportar el oxígeno en la sangre. En resumen, las judías con jamón y chorizo, consumidas con moderación, pueden formar parte de una dieta equilibrada.

Maridaje

Para acompañar este plato contundente, un vino tinto joven y afrutado es una excelente opción. Un Rioja joven, un Ribera del Duero roble o un vino de la Tierra de Castilla son buenas alternativas. También puedes optar por un vino rosado seco y fresco. La acidez del vino ayuda a equilibrar la riqueza del guiso. Si prefieres cerveza, una cerveza lager o una amber ale son opciones adecuadas. El pan es indispensable para mojar en la salsa.

Conclusión

Las judías con jamón y chorizo son un plato tradicional español que representa la riqueza de nuestra gastronomía. Con esta receta paso a paso, podrás disfrutar de este delicioso guiso en tu propia casa. Anímate a prepararlo y sorprende a tus familiares y amigos con este clásico de la cocina española. Recuerda que la clave del éxito reside en la calidad de los ingredientes y en la paciencia durante la cocción. ¡Buen provecho!

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