El nombre Julián del Águila en Guijuelo es sinónimo de jamón ibérico de bellota de la más alta calidad. Más que una marca, es un legado familiar que ha sabido preservar las técnicas ancestrales de elaboración, combinándolas con las más modernas exigencias de calidad y seguridad alimentaria. Este artículo desentraña los secretos que hacen de los jamones Julián del Águila un producto excepcional, explorando desde la cría del cerdo ibérico hasta el minucioso proceso de curación que culmina en un sabor inconfundible.
Guijuelo, ubicado en la provincia de Salamanca, es el epicentro de la producción de jamón ibérico en España. Su clima continental, con inviernos fríos y secos y veranos calurosos, crea las condiciones perfectas para la curación natural del jamón. La altitud de la zona, que supera los 1000 metros sobre el nivel del mar, contribuye a la sequedad del aire, esencial para un proceso de curación lento y uniforme.
Pero el entorno de Guijuelo no se limita al clima. Las extensas dehesas, ecosistemas únicos donde conviven encinas, alcornoques y pastizales, proporcionan el hábitat ideal para la cría del cerdo ibérico en libertad. Es en estas dehesas donde los cerdos ibéricos de Julián del Águila se alimentan de bellotas durante la montanera, la fase final de engorde que determina la calidad y el sabor del jamón.
No todos los jamones son iguales, y la raza del cerdo es un factor determinante. Julián del Águila trabaja exclusivamente con cerdos de raza ibérica, una raza autóctona de la Península Ibérica que se distingue por su capacidad de infiltrar grasa en el músculo, lo que le confiere al jamón su característico veteado y su jugosidad incomparable. Dentro de la raza ibérica, se seleccionan los mejores ejemplares, aquellos que presentan una mayor pureza racial y un mayor potencial para producir jamones de alta calidad.
La pureza racial es fundamental, ya que influye directamente en la capacidad del cerdo para aprovechar los recursos de la dehesa y en la calidad final del jamón. Los cerdos 100% ibéricos son los que ofrecen los mejores resultados en términos de sabor, textura y aroma.
La montanera es la etapa crucial en la vida del cerdo ibérico y, por ende, en la calidad del jamón. Durante este periodo, que se extiende desde octubre hasta marzo, los cerdos se alimentan exclusivamente de bellotas, el fruto de las encinas y los alcornoques. Las bellotas son ricas en ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado que se infiltra en la grasa del cerdo, confiriéndole al jamón sus propiedades saludables y su sabor característico.
Julián del Águila garantiza que sus cerdos disfruten de una montanera prolongada y en condiciones óptimas, con una densidad de animales por hectárea que permite un acceso adecuado a las bellotas y a los pastos naturales. Este cuidado en la alimentación se traduce en jamones con un mayor contenido de ácido oleico y un sabor más intenso y complejo.
La elaboración del jamón ibérico es un proceso artesanal que requiere paciencia, experiencia y un profundo conocimiento de la materia prima. En Julián del Águila, este proceso se lleva a cabo siguiendo las técnicas tradicionales transmitidas de generación en generación, combinadas con las más modernas exigencias de calidad y seguridad alimentaria.
Tras el sacrificio del cerdo, las piezas se cubren con sal marina durante un periodo que varía en función de su peso y su contenido de grasa. La sal actúa como conservante natural, eliminando la humedad y previniendo el desarrollo de microorganismos. Este proceso se realiza en cámaras frigoríficas a temperaturas controladas para garantizar una salazón uniforme.
Una vez finalizada la salazón, las piezas se lavan con agua fría para eliminar el exceso de sal. Posteriormente, se dejan reposar en cámaras frigoríficas durante varias semanas para que la sal se distribuya uniformemente por todo el jamón. Este proceso de asentamiento es fundamental para que el jamón adquiera su textura característica.
El secado y la maduración son las etapas más largas y delicadas del proceso de elaboración. Durante este periodo, los jamones se trasladan a secaderos naturales, donde se exponen a las corrientes de aire y a las variaciones de temperatura y humedad propias del clima de Guijuelo. Es en este entorno donde se producen las reacciones enzimáticas que dan lugar al aroma y al sabor característicos del jamón ibérico.
Julián del Águila cuenta con secaderos naturales que cumplen con las más estrictas normas de higiene y seguridad alimentaria. El control de la temperatura y la humedad es fundamental para garantizar una curación lenta y uniforme, que permita que el jamón desarrolle todo su potencial.
Tras el secado y la maduración, los jamones se trasladan a bodegas, donde permanecen durante un periodo que puede superar los 36 meses. En estas bodegas, con temperaturas y humedades controladas, el jamón continúa afinándose, desarrollando su aroma y sabor característicos. Es en esta etapa donde se produce la "floración" del jamón, la aparición de una capa de moho blanco en la superficie que contribuye a su aroma y sabor únicos.
Las bodegas de Julián del Águila son un tesoro, un lugar donde el tiempo parece detenerse y donde el jamón ibérico alcanza su máxima expresión;
El jamón ibérico de bellota Julián del Águila es un producto excepcional que se distingue por su sabor intenso y complejo, su textura suave y jugosa, y su aroma inconfundible. Su veteado característico, fruto de la infiltración de grasa en el músculo, le confiere una jugosidad incomparable. En boca, se aprecia un equilibrio perfecto entre el sabor dulce de la bellota, el salado de la curación y el umami, el quinto sabor que realza la complejidad del conjunto.
El aroma del jamón Julián del Águila es intenso y persistente, con notas de frutos secos, hierbas aromáticas y especias. Su color rojo intenso, con vetas de grasa blanca nacarada, es un reflejo de su calidad y de su origen.
Para disfrutar plenamente del sabor del jamón ibérico de bellota Julián del Águila, es fundamental cortarlo correctamente. El corte debe ser fino y uniforme, siguiendo la dirección de las fibras musculares. Se recomienda utilizar un cuchillo jamonero, largo y flexible, y un soporte jamonero para sujetar la pieza de forma segura.
La temperatura ideal para cortar el jamón es entre 20 y 25 grados Celsius. El jamón debe servirse a temperatura ambiente para que libere todo su aroma y sabor.
El jamón ibérico de bellota Julián del Águila marida a la perfección con una amplia variedad de vinos y bebidas. Un vino tinto crianza o reserva, con cuerpo y taninos suaves, es una excelente opción. También se puede maridar con un vino blanco seco y afrutado, o con un fino o una manzanilla.
Para los amantes de la cerveza, una cerveza artesanal tipo Ale, con notas tostadas y amargas, puede ser un buen acompañamiento. También se puede maridar con un whisky single malt, con notas ahumadas y especiadas.
El jamón ibérico de bellota no solo es un placer gastronómico, sino que también aporta beneficios para la salud. Es rico en ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado que ayuda a reducir el colesterol LDL (el "malo") y a aumentar el colesterol HDL (el "bueno"). También es una fuente de proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B y minerales como el hierro, el zinc y el magnesio.
El consumo moderado de jamón ibérico de bellota puede contribuir a mejorar la salud cardiovascular, fortalecer el sistema inmunológico y prevenir la anemia.
Los jamones Julián del Águila Guijuelo son mucho más que un producto gourmet. Son el resultado de una tradición familiar centenaria, un profundo conocimiento de la raza ibérica y un respeto absoluto por el entorno natural. Cada jamón es una obra de arte, un reflejo del saber hacer de generaciones de maestros jamoneros que han sabido preservar las técnicas ancestrales de elaboración, combinándolas con las más modernas exigencias de calidad y seguridad alimentaria.
Degustar un jamón Julián del Águila es una experiencia sensorial única, un viaje a los sabores y aromas de la dehesa ibérica. Es un placer que merece ser compartido y disfrutado en compañía de amigos y familiares.
El sector del jamón ibérico se enfrenta a nuevos desafíos en el siglo XXI, como la sostenibilidad y la innovación. Julián del Águila está comprometido con la sostenibilidad, implementando prácticas de cría y elaboración que minimizan el impacto ambiental y garantizan el bienestar animal.
La innovación es otro pilar fundamental para el futuro del sector. Julián del Águila está invirtiendo en investigación y desarrollo para mejorar la calidad de sus productos y adaptarlos a las nuevas demandas del mercado. Esto incluye la búsqueda de nuevas técnicas de curación, el desarrollo de productos innovadores y la mejora de la eficiencia en la producción.
El compromiso de Julián del Águila con la sostenibilidad y la innovación garantiza que el jamón ibérico de Guijuelo siga siendo un producto excepcional y un referente de la gastronomía española durante muchos años.
Los jamones Julián del Águila pueden adquirirse a través de su página web oficial, en tiendas especializadas en productos gourmet y en algunos grandes almacenes. Se recomienda comprar directamente al productor o a distribuidores autorizados para garantizar la autenticidad y la calidad del producto.
Al comprar un jamón Julián del Águila, es importante verificar que tenga la etiqueta que certifica su origen y su calidad. Esta etiqueta garantiza que el jamón ha sido elaborado siguiendo las normas de calidad de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo.
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