Los filetes en salsa con aceitunas representan un pilar de la cocina tradicional española, un plato reconfortante que evoca recuerdos familiares y sabores auténticos․ Esta receta, a pesar de su sencillez aparente, esconde una riqueza de matices que se revela en la cuidadosa selección de ingredientes y la paciencia en su elaboración․ Más allá de una simple receta, se trata de un viaje culinario a través de la cultura española, adaptado para satisfacer tanto al cocinero principiante como al paladar más exigente․
Origen y Evolución de la Receta
La historia de los filetes en salsa con aceitunas se pierde en las profundidades de la cocina casera española․ Es probable que su origen se encuentre en la necesidad de aprovechar cortes de carne menos nobles, transformándolos en un plato sabroso y nutritivo mediante una cocción lenta y la adición de ingredientes locales․ La aceituna, omnipresente en la gastronomía española, juega un papel crucial, aportando un toque salado y amargo que equilibra la intensidad de la carne y la riqueza de la salsa․ A lo largo de los años, la receta ha evolucionado, incorporando variaciones regionales y adaptándose a los gustos contemporáneos․
Ingredientes: La Base del Sabor
La calidad de los ingredientes es fundamental para el éxito de esta receta․ Aquí te presentamos una lista detallada:
- Filetes de ternera: Se recomiendan cortes como la babilla, la cadera o la aguja․ El grosor ideal es de aproximadamente 1 cm para asegurar una cocción uniforme․ Para una opción más magra, puedes utilizar filetes de lomo․
- Aceitunas: Las aceitunas verdes deshuesadas son la opción más común, pero puedes experimentar con aceitunas rellenas de pimiento o incluso aceitunas negras para un sabor más intenso․ La cantidad dependerá de tu gusto personal, pero alrededor de 200 gramos es un buen punto de partida․
- Cebolla: Una cebolla mediana, preferiblemente blanca o amarilla, finamente picada․ La cebolla aportará dulzor y profundidad a la salsa․
- Ajo: 2-3 dientes de ajo, laminados o picados․ El ajo es esencial para el sabor de la salsa․
- Tomate: 400 gramos de tomate triturado o una lata de tomate entero pelado y triturado․ El tomate aporta acidez y cuerpo a la salsa․ Para un sabor más intenso, puedes utilizar tomate concentrado (una cucharada)․
- Vino blanco: Un vaso (200 ml) de vino blanco seco․ El vino blanco ayuda a desglasar la olla y aporta un toque de acidez y complejidad a la salsa․ Si no tienes vino blanco, puedes utilizar caldo de carne o agua․
- Caldo de carne: Un vaso (200 ml) de caldo de carne․ El caldo de carne intensifica el sabor de la salsa․ Puedes utilizar caldo casero o caldo de brick․
- Aceite de oliva virgen extra: Cantidad suficiente para sofreír la cebolla y sellar la carne․ El aceite de oliva virgen extra es fundamental para la cocina española y aporta un sabor característico․
- Harina: Una cucharada sopera para rebozar la carne (opcional)․ Rebozar la carne en harina ayuda a sellarla y a espesar la salsa․
- Especias: Sal, pimienta negra recién molida, una pizca de pimentón dulce (opcional), una hoja de laurel․ Las especias realzan el sabor de la carne y la salsa․ Puedes añadir otras especias como orégano, tomillo o romero, según tu gusto․
Preparación Paso a Paso: La Paciencia como Clave
- Preparación de la carne: Salpimienta los filetes․ Si deseas rebozarlos, pásalos ligeramente por harina, sacudiendo el exceso․ Este paso es opcional, pero ayuda a sellar la carne y a espesar la salsa․
- Sofrito: En una cazuela o sartén grande, calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra a fuego medio․ Sofríe la cebolla picada hasta que esté transparente y pochada, aproximadamente 5-7 minutos․ Añade el ajo laminado o picado y sofríe durante un minuto más, teniendo cuidado de que no se queme․
- Sellado de la carne: Sube el fuego a medio-alto y añade los filetes a la cazuela․ Sella la carne por ambos lados, aproximadamente 2-3 minutos por cada lado, hasta que estén dorados․ Retira los filetes de la cazuela y reserva․
- Elaboración de la salsa: En la misma cazuela, añade el tomate triturado o el tomate entero pelado y triturado․ Si utilizas tomate concentrado, añádelo ahora․ Cocina el tomate a fuego medio durante 10-15 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que haya reducido y espesado ligeramente․ Añade el vino blanco y sube el fuego para que se evapore el alcohol, aproximadamente 2-3 minutos․ Añade el caldo de carne, la hoja de laurel y una pizca de pimentón dulce (si lo utilizas)․ Reduce el fuego a bajo y cocina la salsa durante 15-20 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que haya espesado y los sabores se hayan integrado․
- Cocción final: Incorpora los filetes a la cazuela con la salsa․ Añade las aceitunas deshuesadas․ Cocina a fuego bajo durante 15-20 minutos, o hasta que la carne esté tierna y la salsa haya espesado aún más․ Si la salsa está demasiado espesa, puedes añadir un poco más de caldo de carne․ Si la salsa está demasiado líquida, puedes espesarla con una cucharadita de maicena disuelta en un poco de agua fría․
- Servir: Retira la hoja de laurel․ Sirve los filetes en salsa con aceitunas calientes, acompañados de patatas fritas, arroz blanco, puré de patatas o pan para mojar en la deliciosa salsa․
Variaciones y Consejos del Chef
- Variaciones de la carne: Puedes utilizar otros cortes de carne como el solomillo o el entrecot para una opción más lujosa․ También puedes utilizar carne de cerdo o pollo․
- Variaciones de las aceitunas: Experimenta con diferentes tipos de aceitunas, como las aceitunas manzanilla, las aceitunas gordal o las aceitunas de Aragón․ También puedes añadir alcaparras para un toque más salado y ácido․
- Añadir verduras: Puedes añadir otras verduras a la salsa, como pimiento verde, pimiento rojo o zanahoria․ Sofríe las verduras junto con la cebolla y el ajo․
- Un toque picante: Añade una pizca de guindilla o unas gotas de salsa picante a la salsa para un toque picante․
- Marinado previo: Para una carne aún más tierna y sabrosa, puedes marinar los filetes durante al menos 30 minutos antes de cocinarlos․ Utiliza una marinada a base de aceite de oliva, ajo picado, hierbas provenzales y un chorrito de vino blanco o vinagre․
- El secreto de una buena salsa: La paciencia es clave para una buena salsa․ Cocina la salsa a fuego lento durante el tiempo necesario para que los sabores se desarrollen y se integren completamente․ No te apresures en este paso․
- El toque final: Justo antes de servir, puedes añadir unas hojas de perejil fresco picado para un toque de frescura y color․
Maridaje: El Vino Perfecto para Acompañar
Los filetes en salsa con aceitunas maridan bien con una variedad de vinos, dependiendo del tipo de carne y de la intensidad de la salsa․ En general, un vino tinto joven y afrutado, como un Rioja Crianza o un Ribera del Duero Roble, es una buena opción․ Si la salsa es más intensa, puedes optar por un vino tinto con más cuerpo, como un Priorat o un Toro․ También puedes probar con un vino blanco con crianza, como un Albariño o un Godello, especialmente si utilizas carne de pollo o cerdo․
De la Tradición a la Innovación: Un Plato con Infinitas Posibilidades
Los filetes en salsa con aceitunas, a pesar de su arraigo en la tradición, ofrecen un amplio margen para la innovación․ Puedes experimentar con diferentes ingredientes, técnicas de cocción y presentaciones para crear tu propia versión de este clásico español․ No tengas miedo de salir de la zona de confort y de explorar nuevas combinaciones de sabores․ La cocina es un arte en constante evolución, y los filetes en salsa con aceitunas son un lienzo en blanco que te invita a expresar tu creatividad․
Conclusión: Un Tesoro Culinario para Disfrutar
Los filetes en salsa con aceitunas son mucho más que una simple receta․ Son un símbolo de la cocina española, un plato que evoca recuerdos, emociones y tradiciones․ Su versatilidad, su sabor reconfortante y su facilidad de preparación lo convierten en una opción ideal para cualquier ocasión․ Así que no dudes en animarte a preparar esta deliciosa receta y a compartirla con tus seres queridos․ ¡Buen provecho!
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