Los filetes en salsa con aceitunas verdes son un plato tradicional español que evoca sabores caseros y recuerdos de la infancia. Su sencillez no debe engañar: la combinación de carne tierna, una salsa rica y el toque salado y ligeramente amargo de las aceitunas verdes lo convierten en una experiencia gastronómica inolvidable. Esta receta, transmitida de generación en generación, es un ejemplo perfecto de cómo ingredientes humildes pueden transformarse en un plato sofisticado y reconfortante.
Orígenes e Historia del Plato
Aunque la receta exacta varía de una región a otra y de una familia a otra, la base de los filetes en salsa con aceitunas verdes se encuentra en la cocina tradicional española, donde la carne de ternera, cerdo o incluso pollo se guisa lentamente en una salsa sabrosa. La incorporación de aceitunas verdes es un rasgo distintivo que aporta un contrapunto de sabor y textura muy característico. Es probable que el origen del plato se encuentre en la necesidad de aprovechar al máximo los ingredientes disponibles y en la búsqueda de métodos de cocción que ablandaran la carne y la hicieran más sabrosa.
Ingredientes Necesarios
- Filetes de ternera: (4-6 filetes, preferiblemente de un corte tierno como la tapa o la babilla)
- Aceitunas verdes rellenas: (150-200 gramos, deshuesadas y rellenas de pimiento o anchoa)
- Cebolla: (1 grande, picada finamente)
- Ajo: (2-3 dientes, picados finamente)
- Harina de trigo: (2 cucharadas soperas)
- Vino blanco seco: (1 vaso)
- Caldo de carne: (1-2 vasos)
- Aceite de oliva virgen extra: (cantidad necesaria)
- Laurel: (1 hoja)
- Perejil fresco: (picado, para decorar)
- Sal y pimienta negra: (al gusto)
- Opcional: Un chorrito de brandy o coñac para flambear los filetes (esto añade profundidad al sabor).
- Opcional: Pimentón dulce o picante (una pizca, para un toque extra de sabor).
Preparación Paso a Paso
- Preparación de los filetes: Salpimentar los filetes al gusto. Enharinar ligeramente cada filete, sacudiendo el exceso de harina. Esto ayudará a espesar la salsa.
- Sellado de la carne: Calentar una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra en una cazuela grande o sartén profunda a fuego medio-alto. Sellar los filetes por ambos lados hasta que estén dorados. Esto sella los jugos y aporta sabor al plato. Retirar los filetes de la cazuela y reservar.
- Sofrito: En la misma cazuela, añadir un poco más de aceite de oliva si es necesario y sofreír la cebolla picada hasta que esté transparente y blanda. Añadir el ajo picado y sofreír durante un minuto más, teniendo cuidado de que no se queme.
- Desglasar con vino: Verter el vino blanco seco en la cazuela y raspar el fondo para despegar cualquier residuo caramelizado. Dejar que el vino se reduzca a la mitad, lo que concentrará su sabor.
- Añadir el caldo y el laurel: Verter el caldo de carne en la cazuela. Añadir la hoja de laurel. Si se desea, añadir una pizca de pimentón dulce o picante;
- Cocción a fuego lento: Volver a colocar los filetes en la cazuela. Bajar el fuego a bajo, tapar la cazuela y dejar que los filetes se cocinen a fuego lento durante al menos 45 minutos, o hasta que estén muy tiernos. El tiempo de cocción dependerá del grosor de los filetes y del tipo de carne utilizada. Revisar ocasionalmente y añadir más caldo si la salsa se reduce demasiado.
- Añadir las aceitunas: Unos 15 minutos antes de que los filetes estén listos, añadir las aceitunas verdes rellenas a la cazuela. Esto permitirá que las aceitunas liberen su sabor en la salsa.
- Rectificar la sazón: Probar la salsa y ajustar la sal y la pimienta si es necesario.
- Servir: Servir los filetes en salsa con aceitunas verdes calientes, rociados con la salsa y espolvoreados con perejil fresco picado.
Consejos y Trucos para un Plato Perfecto
- Calidad de la carne: La calidad de la carne es fundamental para el éxito de este plato. Utilizar un corte tierno como la tapa o la babilla garantizará que los filetes queden jugosos y tiernos. Si se utiliza un corte más duro, es posible que se necesite un tiempo de cocción más largo.
- Sellado perfecto: Sellar los filetes correctamente es crucial para mantener la jugosidad de la carne. Asegurarse de que la sartén esté bien caliente antes de añadir los filetes y no sobrecargar la sartén, ya que esto bajará la temperatura y la carne se cocerá en lugar de sellarse.
- Sofrito a fuego lento: Cocinar el sofrito a fuego lento permite que los sabores se desarrollen completamente. Evitar quemar la cebolla y el ajo, ya que esto arruinará el sabor del plato.
- Reducción del vino: Dejar que el vino se reduzca a la mitad antes de añadir el caldo concentrará su sabor y aportará profundidad a la salsa.
- Caldo casero: Utilizar caldo de carne casero en lugar de caldo comprado en tiendas mejorará significativamente el sabor del plato. Si no se dispone de caldo casero, utilizar un caldo de buena calidad.
- Tiempo de cocción: El tiempo de cocción dependerá del grosor de los filetes y del tipo de carne utilizada. Es importante cocinar los filetes a fuego lento hasta que estén muy tiernos. Revisar ocasionalmente y añadir más caldo si la salsa se reduce demasiado.
- Tipo de aceitunas: La elección de las aceitunas verdes rellenas dependerá del gusto personal. Las aceitunas rellenas de pimiento son una opción clásica, pero también se pueden utilizar aceitunas rellenas de anchoa o incluso aceitunas sin hueso.
- Espesar la salsa: Si la salsa no espesa lo suficiente, se puede añadir una cucharadita de maicena disuelta en un poco de agua fría al final de la cocción. Remover bien hasta que la salsa espese.
- Flambear los filetes (opcional): Flambear los filetes con un chorrito de brandy o coñac después de sellarlos añade un toque de sabor extra y sofisticado. Tener cuidado al flambear y asegurarse de hacerlo en un lugar bien ventilado.
- Reposar la carne: Dejar reposar los filetes durante unos minutos antes de servirlos permite que los jugos se redistribuyan, lo que resulta en una carne más jugosa y tierna.
Variaciones de la Receta
La receta de filetes en salsa con aceitunas verdes es muy versátil y se puede adaptar al gusto personal y a los ingredientes disponibles. Algunas variaciones comunes incluyen:
- Utilizar diferentes tipos de carne: Se pueden utilizar filetes de cerdo, pollo o incluso pavo en lugar de ternera. El tiempo de cocción variará según el tipo de carne utilizada.
- Añadir otras verduras: Se pueden añadir otras verduras al sofrito, como pimientos, zanahorias o champiñones. Esto añadirá sabor y complejidad al plato.
- Utilizar diferentes tipos de aceitunas: Se pueden utilizar aceitunas negras en lugar de aceitunas verdes, o una mezcla de ambos tipos.
- Añadir hierbas aromáticas: Se pueden añadir otras hierbas aromáticas a la salsa, como tomillo, romero o orégano.
- Utilizar tomate: Algunas recetas incluyen tomate triturado o concentrado de tomate en la salsa. Esto añade acidez y dulzor al plato.
- Añadir patatas: Se pueden añadir patatas cortadas en trozos a la cazuela durante la cocción. Esto convertirá el plato en una comida completa y sustanciosa.
Maridaje: Con qué acompañar los filetes en salsa con aceitunas verdes
Los filetes en salsa con aceitunas verdes maridan bien con una variedad de vinos tintos y blancos. Un vino tinto joven y afrutado, como un Rioja Crianza o un Ribera del Duero Roble, complementará la riqueza de la salsa y la carne. Un vino blanco seco y con cuerpo, como un Albariño o un Godello, también puede ser una buena opción, especialmente si la salsa es más ligera.
En cuanto a los acompañamientos, los filetes en salsa con aceitunas verdes se sirven tradicionalmente con patatas fritas, arroz blanco o puré de patatas. También se pueden servir con verduras al vapor o una ensalada verde.
Beneficios Nutricionales
Los filetes en salsa con aceitunas verdes, como cualquier plato, ofrecen beneficios nutricionales dependiendo de los ingredientes utilizados. La carne proporciona proteínas esenciales para la construcción y reparación de tejidos. Las aceitunas son una fuente de grasas saludables, antioxidantes y vitamina E. La cebolla y el ajo aportan vitaminas, minerales y compuestos que pueden ayudar a fortalecer el sistema inmunológico. El aceite de oliva virgen extra es una fuente de grasas monoinsaturadas beneficiosas para la salud cardiovascular.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que este plato también puede ser alto en grasas y sodio, dependiendo de la cantidad de aceite y sal utilizada. Es recomendable moderar el consumo de sal y utilizar aceite de oliva virgen extra con moderación. Además, se puede optar por cortes de carne magra para reducir el contenido graso del plato.
Conclusión
Los filetes en salsa con aceitunas verdes son mucho más que una simple receta; son una ventana a la rica tradición culinaria española. Su sabor reconfortante y su sencillez de preparación lo convierten en un plato ideal para cualquier ocasión, desde una comida familiar entre semana hasta una cena especial con amigos. Animarse a prepararlo es una forma de conectar con la historia y la cultura de España, y de disfrutar de un plato que ha deleitado a generaciones.
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