La picaña, un corte de carne jugoso y sabroso, ha ganado popularidad en todo el mundo, especialmente en el ámbito de las parrillas y barbacoas. Sin embargo, su origen y las particularidades de su corte y preparación a menudo son desconocidos. Este artículo explora en detalle la procedencia de la picaña, los métodos de corte más comunes, y las técnicas de preparación que realzan su sabor único.
La historia de la picaña está intrínsecamente ligada a Brasil. Se dice que el corte surgió en la década de 1950 o 1960, aunque las versiones sobre su origen varían. Una de las historias más populares cuenta que un carnicero brasileño, al examinar un corte de carne de res en una exposición ganadera, solicitó que se separara una pieza específica que él conocía y apreciaba. Esta pieza, ubicada en la parte trasera del animal, cerca de la cola, se convirtió en lo que hoy conocemos como picaña.
Antes de su popularización, la picaña era un corte relativamente desconocido fuera de Brasil. Los carniceros europeos y norteamericanos solían incluir esta pieza en cortes más grandes, como el sirloin. La visión brasileña de aislar y destacar la picaña como un corte individual fue revolucionaria, permitiendo apreciar su textura y sabor distintivos.
La cultura gaucha, arraigada en las pampas de América del Sur, también influyó en la popularización de la picaña. Los gauchos, conocidos por su habilidad en la cría de ganado y la preparación de carne a la parrilla, adoptaron la picaña como uno de sus cortes favoritos, contribuyendo a su difusión en la gastronomía brasileña y regional.
La picaña se encuentra en la parte posterior de la res, específicamente en la región del glúteo, justo encima del sirloin. Es un corte triangular, cubierto por una capa de grasa que es crucial para su sabor y jugosidad durante la cocción. Esta capa de grasa se funde durante el asado, impregnando la carne con un sabor rico y untuoso.
Es importante destacar que la picaña no es un corte muy grande; por lo general, pesa entre 1 y 1.5 kilogramos. Su forma triangular y la capa de grasa la hacen fácilmente identificable. La calidad de la picaña está directamente relacionada con la calidad de la res y su alimentación. El ganado alimentado con pasto tiende a producir una picaña con un sabor más intenso y una grasa de mejor calidad.
Aunque la ubicación anatómica de la picaña es la misma en todas las reses, existen diferencias regionales en cómo se corta y se prepara. En algunas regiones de Brasil, es común dejar una capa más gruesa de grasa, mientras que en otras se prefiere recortarla ligeramente. Estas variaciones influyen en el sabor final y la textura de la carne.
La picaña se puede cortar de diversas maneras, dependiendo del método de cocción y la preferencia del consumidor. Los cortes más comunes incluyen:
Al cortar la picaña, es fundamental prestar atención a la dirección de la fibra muscular. Cortar en contra de la fibra ayuda a que la carne sea más tierna y fácil de masticar. Además, es importante no retirar la capa de grasa antes de cocinar, ya que esta grasa es esencial para el sabor y la jugosidad de la carne.
La preparación de la picaña puede variar según el método de cocción, pero algunos principios básicos son fundamentales para obtener un resultado óptimo:
El punto de cocción ideal para la picaña es medio o medio-rojo. En estos puntos, la carne está jugosa y tierna, con un centro rosado. Cocinar la picaña demasiado puede resultar en una carne seca y dura.
Para determinar el punto de cocción, se puede utilizar un termómetro de carne. Las temperaturas internas recomendadas son:
Después de cocinar, es fundamental dejar reposar la picaña durante al menos 10-15 minutos antes de cortarla. El reposo permite que los jugos se redistribuyan dentro de la carne, resultando en un corte más jugoso y sabroso.
La picaña se puede acompañar con una variedad de guarniciones. Algunos de los acompañamientos más populares incluyen:
Existen algunos clichés y conceptos erróneos comunes sobre la picaña:
La picaña, con su origen brasileño y su sabor inigualable, se ha convertido en un tesoro culinario apreciado en todo el mundo. Su corte particular, su capa de grasa y su versatilidad en la preparación la convierten en una opción ideal para cualquier ocasión, desde una barbacoa informal hasta una cena elegante. Al comprender su origen, sus cortes y sus técnicas de preparación, se puede apreciar aún más este delicioso corte de carne.
Si la picaña ha despertado tu interés en la gastronomía brasileña, te invitamos a explorar otros cortes de carne populares en Brasil, como la maminha (colita de cuadril), el cupim (joroba de cebú) y la alcatra (sirloin). Cada uno de estos cortes tiene sus propias características y métodos de preparación únicos, ofreciendo una experiencia culinaria rica y variada.
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