El cardo con jamón y almendras es un plato emblemático de la gastronomía aragonesa, especialmente popular durante los meses de invierno. Más allá de una simple receta, representa un vínculo con la tierra, la tradición y la sabiduría culinaria transmitida de generación en generación. Este plato, de sabor delicado y reconfortante, combina la textura ligeramente amarga del cardo con la intensidad salada del jamón y el toque crujiente y dulce de las almendras. A continuación, exploraremos a fondo esta delicia aragonesa, desde su origen y preparación hasta sus variaciones y maridajes ideales.
Origen e Historia del Cardo con Jamón y Almendras
El cardo, una verdura de la familia de las asteráceas (como la alcachofa y el girasol), ha sido cultivado y consumido en la región mediterránea desde tiempos inmemoriales. Su presencia en la cocina aragonesa se remonta a la época romana, quienes apreciaban sus propiedades nutritivas y su sabor distintivo. Con el paso del tiempo, el cardo se integró profundamente en la cultura culinaria local, convirtiéndose en un ingrediente esencial de numerosos platos tradicionales.
La combinación del cardo con jamón y almendras, tal como la conocemos hoy en día, probablemente surgió en la Edad Media, cuando los ingredientes locales comenzaron a fusionarse para crear platos más elaborados y sabrosos. El jamón, producto estrella de la gastronomía española, aportaba su sabor intenso y salado, mientras que las almendras, abundantes en la región, añadían un toque crujiente y dulce que equilibraba la amargura del cardo. Esta combinación, sencilla pero ingeniosa, se convirtió en un clásico de la cocina aragonesa, transmitida de madres a hijas a lo largo de los siglos.
Ingredientes Necesarios
Para preparar un auténtico cardo con jamón y almendras aragonés, necesitarás los siguientes ingredientes:
- Cardo fresco: 1 kg (aproximadamente). Es importante elegir cardo fresco y tierno, evitando aquellos que tengan las pencas amarillentas o dañadas.
- Jamón serrano: 150-200 gramos, cortado en taquitos pequeños. La calidad del jamón es fundamental para el sabor final del plato. Un buen jamón serrano aportará un sabor intenso y salado que realzará el sabor del cardo.
- Almendras: 100 gramos, preferiblemente almendras marcona, peladas y laminadas. Las almendras marcona son conocidas por su sabor dulce y su textura crujiente.
- Ajo: 2-3 dientes, picados finamente. El ajo aporta un aroma y sabor característicos al sofrito.
- Cebolla: 1/2 cebolla mediana, picada finamente. La cebolla aporta dulzor y suaviza el sabor del sofrito.
- Vino blanco seco: 100 ml. El vino blanco aporta acidez y complejidad al plato.
- Caldo de verduras: 500 ml (aproximadamente). El caldo de verduras sirve para cocer el cardo y aportar sabor al guiso.
- Aceite de oliva virgen extra: Cantidad necesaria. El aceite de oliva virgen extra es fundamental para el sofrito y para dar un toque de sabor al plato.
- Harina: 1 cucharada sopera (opcional, para espesar la salsa).
- Perejil fresco: Picado finamente, para decorar.
- Sal y pimienta negra recién molida: Al gusto.
Preparación Paso a Paso
La preparación del cardo con jamón y almendras requiere paciencia y atención al detalle, pero el resultado final vale la pena. Sigue estos pasos para obtener un plato delicioso y auténtico:
- Limpieza del cardo: Esta es la parte más laboriosa, pero crucial para eliminar la amargura del cardo. Con un cuchillo afilado, retira las hebras exteriores de las pencas del cardo. Corta las pencas en trozos de unos 3-4 cm de longitud. Para evitar que se oxiden y ennegrezcan, introduce los trozos de cardo en un recipiente con agua fría y zumo de limón.
- Cocción del cardo: Hierve abundante agua con sal en una olla grande. Escurre el cardo y añádelo al agua hirviendo. Cuece durante unos 20-30 minutos, o hasta que esté tierno. Escurre el cardo y reserva el caldo de cocción.
- Preparación del sofrito: En una cazuela, calienta un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra. Añade la cebolla picada y sofríe a fuego medio hasta que esté transparente. Añade el ajo picado y sofríe durante un minuto más, teniendo cuidado de que no se queme.
- Incorporación del jamón y las almendras: Añade los taquitos de jamón a la cazuela y sofríe durante unos minutos, hasta que estén dorados. Añade las almendras laminadas y sofríe durante un minuto más, hasta que estén ligeramente tostadas.
- Elaboración del guiso: Añade el cardo cocido a la cazuela y remueve para que se mezcle con el sofrito. Vierte el vino blanco y deja que se evapore el alcohol. Añade el caldo de verduras (o el caldo de cocción del cardo) hasta cubrir el cardo. Si deseas espesar la salsa, disuelve una cucharada de harina en un poco de caldo frío y añádelo a la cazuela.
- Cocción final: Reduce el fuego a bajo, tapa la cazuela y cocina a fuego lento durante unos 15-20 minutos, o hasta que los sabores se hayan integrado. Prueba y rectifica de sal y pimienta si es necesario.
- Servir: Sirve el cardo con jamón y almendras caliente, espolvoreado con perejil fresco picado.
Trucos y Consejos para un Cardo Perfecto
- La calidad del cardo: Busca cardo fresco, con pencas firmes y sin manchas. Si es posible, elige cardo de la variedad "Blanco de Corella", conocido por su sabor suave y su textura tierna.
- La limpieza del cardo: No escatimes tiempo en la limpieza del cardo. Retirar bien las hebras y cocerlo adecuadamente es fundamental para eliminar la amargura.
- El sofrito: Un buen sofrito es la base de un buen guiso. Sofríe la cebolla y el ajo a fuego lento, sin que se quemen, para que desarrollen todo su sabor.
- El jamón: Utiliza jamón serrano de buena calidad. Un jamón ibérico le dará un toque aún más especial al plato.
- Las almendras: Tostar ligeramente las almendras antes de añadirlas al guiso realza su sabor y textura.
- El caldo: Utiliza caldo de verduras casero, si es posible. Si no tienes caldo casero, utiliza caldo de verduras de buena calidad.
- El espesor de la salsa: Si prefieres una salsa más espesa, puedes añadir una cucharada de harina disuelta en un poco de caldo frío al guiso. También puedes triturar una pequeña cantidad de cardo cocido y añadirlo a la salsa.
- El punto de sal: Ten en cuenta que el jamón ya aporta sal al plato, así que prueba antes de añadir más sal.
Variaciones de la Receta
Aunque la receta tradicional del cardo con jamón y almendras es un clásico, existen diversas variaciones que puedes probar para adaptarla a tus gustos y preferencias:
- Cardo con salsa de almendras: En lugar de añadir almendras laminadas al sofrito, puedes preparar una salsa de almendras triturando almendras tostadas con caldo de verduras y añadiéndola al guiso.
- Cardo con setas: Añade setas de temporada al sofrito para darle un toque más otoñal al plato.
- Cardo con bacalao: Sustituye el jamón por bacalao desalado y desmigado para una versión más ligera y marinera.
- Cardo con huevo: Añade huevos escalfados o fritos al plato antes de servir para un plato más completo y nutritivo.
- Cardo con piñones: Sustituye las almendras por piñones para un sabor diferente y sofisticado.
Maridaje: ¿Con qué vino acompañar el Cardo con Jamón y Almendras?
El cardo con jamón y almendras, con su sabor delicado y equilibrado, marida a la perfección con vinos blancos secos y afrutados, preferiblemente de la región aragonesa. Un vino blanco de la Denominación de Origen Cariñena o Somontano, elaborado con uvas como la Macabeo o la Garnacha Blanca, realzará el sabor del cardo y complementará la intensidad del jamón y el dulzor de las almendras.
También puedes optar por un vino rosado seco y afrutado, elaborado con uvas Garnacha o Tempranillo, que aportará frescura y ligereza al maridaje.
Si prefieres un vino tinto, elige un vino joven y ligero, con taninos suaves, como un Garnacha joven de la Denominación de Origen Campo de Borja. Un vino tinto más potente podría eclipsar el sabor delicado del cardo.
Valor Nutricional del Cardo
El cardo es una verdura muy nutritiva, rica en fibra, vitaminas y minerales. Aporta pocas calorías y es una excelente fuente de antioxidantes. A continuación, se detallan algunos de sus principales beneficios:
- Rico en fibra: La fibra del cardo ayuda a regular el tránsito intestinal, prevenir el estreñimiento y controlar los niveles de colesterol y azúcar en sangre.
- Fuente de vitaminas: El cardo es rico en vitaminas A, C y K, que son importantes para la salud de la piel, la visión, el sistema inmunológico y la coagulación sanguínea.
- Aporta minerales: El cardo contiene minerales como el potasio, el calcio y el magnesio, que son esenciales para el funcionamiento del corazón, los músculos y los huesos.
- Bajo en calorías: El cardo es una verdura baja en calorías, lo que la convierte en un alimento ideal para incluir en dietas de control de peso.
- Antioxidante: El cardo contiene antioxidantes que protegen las células del daño causado por los radicales libres, previniendo enfermedades crónicas como el cáncer y las enfermedades cardíacas.
Conclusión
El cardo con jamón y almendras es mucho más que una simple receta. Es un plato que representa la tradición, la cultura y la identidad de Aragón. Su sabor delicado y reconfortante, combinado con sus propiedades nutritivas, lo convierten en una opción ideal para disfrutar en cualquier época del año. Anímate a preparar esta delicia aragonesa y descubre por qué es uno de los platos más emblemáticos de la región.
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