La carne de tiburón, especialmente elhákarl (tiburón fermentado), es un plato tradicional islandés que forma parte integral de la cultura culinaria del país. A menudo asociado con el festival de Þorrablót en invierno, elhákarl evoca reacciones fuertes, desde fascinación hasta repulsión, pero su historia y método de preparación lo convierten en un tema fascinante que merece una exploración detallada. Este artículo profundiza en la tradición, la preparación, el sabor y los aspectos culturales de la carne de tiburón en Islandia, buscando abarcar desde la perspectiva del principiante hasta la del conocedor.
La práctica de consumir carne de tiburón en Islandia se remonta a siglos atrás, a una época en la que la supervivencia en la isla dependía del aprovechamiento de todos los recursos disponibles. La fauna terrestre era limitada, y el mar ofrecía una fuente abundante de alimento, aunque no siempre de fácil acceso. Los tiburones, en particular el tiburón boreal (Somniosus microcephalus) y el tiburón peregrino (Cetorhinus maximus), eran relativamente comunes en las aguas islandesas, pero su carne fresca es tóxica para los humanos.
La toxicidad se debe a la alta concentración de urea y óxido de trimetilamina (TMAO) en su carne. Estos compuestos permiten al tiburón mantener la osmorregulación en las frías aguas del Ártico, pero son perjudiciales para el consumo humano. Por lo tanto, los islandeses desarrollaron un método de fermentación para eliminar estas toxinas, transformando una carne peligrosa en un alimento comestible, aunque con un sabor peculiar.
Elhákarl no solo era una fuente de alimento, sino que también adquirió un significado cultural. Se consumía durante los duros inviernos, cuando otras fuentes de alimento eran escasas. Con el tiempo, se asoció con el festival de Þorrablót, una celebración de la cultura y la historia islandesas que se celebra entre enero y febrero. Durante Þorrablót, se sirven platos tradicionales como elhákarl, elsvið (cabeza de oveja quemada), elblóðmör (morcilla islandesa) y elhangikjöt (cordero ahumado).
La preparación delhákarl es un proceso largo y laborioso que requiere paciencia y habilidad. Se divide en dos etapas principales: la fermentación y el secado.
Una vez capturado el tiburón, se decapita y se eviscera. El cuerpo se corta en grandes trozos y se entierra en la arena o grava, a menudo en agujeros poco profundos cerca de la costa. Se colocan piedras pesadas encima para presionar la carne y facilitar la eliminación de líquidos. Este proceso de fermentación subterránea dura entre 6 y 12 semanas, dependiendo de la época del año y de las condiciones climáticas.
Durante la fermentación, las enzimas naturales presentes en la carne del tiburón descomponen la urea y el TMAO en amoníaco y otras sustancias químicas. Este proceso es crucial para eliminar la toxicidad y desarrollar el sabor característico delhákarl.
Una vez finalizada la fermentación subterránea, los trozos de tiburón se desentierran y se cuelgan en estructuras de secado al aire libre, a menudo en áreas ventiladas y expuestas al viento. El secado puede durar varios meses, dependiendo del clima y de la humedad. Durante este tiempo, la carne se vuelve más firme y desarrolla una corteza dura y amarillenta. El amoníaco se evapora gradualmente, aunque una parte permanece, contribuyendo al olor penetrante delhákarl.
La habilidad del productor reside en controlar el proceso de fermentación y secado para lograr el equilibrio deseado entre la eliminación de toxinas y el desarrollo del sabor. Cada productor tiene sus propios métodos y secretos, transmitidos de generación en generación.
Elhákarl es famoso por su sabor y olor intensos, que pueden ser difíciles de describir para aquellos que no lo han probado. El olor es a menudo comparado con el amoníaco, el queso azul fuerte o incluso el orín añejo. El sabor es igualmente complejo, con notas de pescado, queso, amoníaco y un regusto ligeramente dulce.
La textura también es peculiar. Elhákarl suele tener una consistencia masticable, a veces incluso correosa, especialmente en la corteza exterior. El interior puede ser más suave y cremoso.
Tradicionalmente, elhákarl se sirve cortado en pequeños cubos y se acompaña debrennivín, un aguardiente islandés hecho a base de patata y aromatizado con alcaravea. Elbrennivín, a menudo llamado "Black Death" (Muerte Negra), ayuda a limpiar el paladar después de probar elhákarl y a reducir la sensación de amoníaco.
Existen dos tipos principales dehákarl:glerhákarl yskyrhákarl. La diferencia radica principalmente en el tipo de tiburón utilizado y en el proceso de fermentación.
En general, elskyrhákarl se considera más suave y accesible para los principiantes, mientras que elglerhákarl es más apreciado por los conocedores que buscan una experiencia más intensa.
En la Islandia moderna, elhákarl ha perdido parte de su importancia como fuente de alimento básica, pero sigue siendo un símbolo importante de la identidad cultural islandesa. A menudo se sirve en eventos turísticos y se presenta como un desafío culinario para los visitantes.
Aunque muchos islandeses disfrutan delhákarl, especialmente durante Þorrablót, también hay quienes lo detestan. Las opiniones sobre su sabor son muy variadas, y a menudo se describe como un gusto adquirido. Sin embargo, incluso aquellos que no disfrutan delhákarl reconocen su importancia cultural y su papel en la historia de Islandia.
En los últimos años, ha habido un creciente interés en la sostenibilidad de la pesca de tiburones en Islandia. Las regulaciones actuales protegen a las poblaciones de tiburones y aseguran que la pesca se realice de manera responsable. También se están explorando métodos alternativos de fermentación que podrían reducir el impacto ambiental del proceso de producción.
Si tienes la oportunidad de probar elhákarl en Islandia, aquí tienes algunos consejos para que la experiencia sea lo más agradable posible:
La carne de tiburón fermentada, ohákarl, es mucho más que un simple plato islandés. Es un símbolo de la ingeniosidad, la resiliencia y la conexión con la naturaleza que caracterizan a la cultura islandesa. Desde sus humildes orígenes como una fuente de alimento esencial hasta su estatus actual como una curiosidad culinaria, elhákarl sigue siendo un tema fascinante y controvertido. Ya sea que lo ames o lo odies, no se puede negar su importancia en la historia y la identidad de Islandia.
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