La tortilla de patatas, un plato emblemático de la gastronomía española, adquiere una dimensión superior al combinarse con el sabor intenso y salado del jamón serrano. Esta receta, que fusiona la sencillez de la tortilla tradicional con la exquisitez del jamón, es un verdadero festín para el paladar. A continuación, exploraremos la elaboración de esta delicia, desde la selección de los ingredientes hasta los trucos para lograr una tortilla jugosa y con un sabor inigualable.
El secreto de una buena tortilla reside en la correcta preparación de las patatas. Lávalas, pélalas y córtalas en rodajas finas, de aproximadamente 3-4 mm de grosor. Si utilizas cebolla, pélala y córtala en juliana fina.
Vierte abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén grande (preferiblemente antiadherente). La cantidad de aceite debe ser suficiente para cubrir las patatas. Calienta el aceite a fuego medio-bajo. Añade las patatas y la cebolla (si la utilizas) a la sartén. Es crucial confitar las patatas, no freírlas a fuego alto. Esto significa cocinarlas lentamente en el aceite, permitiendo que se ablanden y se impregnen del sabor del aceite sin dorarse demasiado. Remueve ocasionalmente para asegurar una cocción uniforme. Este proceso puede llevar entre 20 y 30 minutos, dependiendo de la variedad de patata y la potencia del fuego.
Truco: Para acelerar el proceso, puedes tapar la sartén durante los primeros 10-15 minutos. Esto ayudará a que las patatas se cocinen al vapor y se ablanden más rápidamente.
Una vez que las patatas estén blandas y ligeramente transparentes, retíralas del fuego. Utiliza una espumadera para sacar las patatas y la cebolla de la sartén y colócalas en un colador grande. Presiona ligeramente con una cuchara para eliminar el exceso de aceite. Reserva el aceite, ya que lo utilizaremos más adelante.
Importante: No tires el aceite. Una vez enfriado, puedes colarlo y usarlo para otras preparaciones, aportando un delicioso sabor a patata.
Mientras las patatas se escurren, casca los huevos en un bol grande. Bátelos enérgicamente con un tenedor o unas varillas hasta que estén bien integrados y ligeramente espumosos. Añade sal y pimienta negra recién molida al gusto. La cantidad de sal dependerá de la salinidad del jamón serrano, así que ten cuidado de no excederte.
Truco: Algunos cocineros prefieren batir las claras a punto de nieve antes de añadir las yemas. Esto aporta una mayor esponjosidad a la tortilla.
Añade las patatas y la cebolla escurridas al bol con los huevos batidos. Mezcla suavemente para que las patatas se impregnen bien del huevo. Incorpora el jamón serrano cortado en trozos pequeños. Mezcla con cuidado para distribuirlo uniformemente. Deja reposar la mezcla durante unos 5-10 minutos. Este tiempo permite que las patatas absorban el huevo y se hidraten, lo que resultará en una tortilla más jugosa.
Truco: Algunas personas prefieren añadir un poco del aceite reservado a la mezcla para darle un sabor más intenso y una textura más cremosa.
Calienta una sartén antiadherente a fuego medio. Vierte un poco del aceite reservado en la sartén, lo suficiente para cubrir el fondo. Cuando el aceite esté caliente (pero no humeante), vierte la mezcla de patatas, cebolla, jamón y huevo en la sartén. Cocina la tortilla a fuego medio durante unos 3-5 minutos, o hasta que los bordes empiecen a cuajarse y la parte inferior esté dorada. Utiliza una espátula para despegar los bordes de la sartén.
Truco: Para evitar que la tortilla se pegue, puedes mover la sartén circularmente mientras se cocina.
Este es el momento crucial. Coloca un plato llano grande sobre la sartén. Con cuidado, sujetando el plato y la sartén firmemente, dale la vuelta a la tortilla. El plato debe quedar debajo y la sartén encima. Vuelve a colocar la sartén en el fuego. Desliza la tortilla del plato a la sartén con suavidad. Cocina la tortilla por el otro lado durante otros 3-5 minutos, o hasta que esté dorada y cuajada a tu gusto. El tiempo de cocción dependerá de la jugosidad que prefieras. Si te gusta la tortilla poco hecha, cocínala menos tiempo. Si la prefieres más cuajada, cocínala más tiempo.
Truco: Si tienes dificultades para darle la vuelta a la tortilla, puedes utilizar dos platos en lugar de uno.
Retira la tortilla del fuego y colócala en un plato de servir. Déjala reposar durante unos minutos antes de cortarla en porciones. Esto permite que los jugos se asienten y la tortilla se mantenga en su forma. Sirve la tortilla de patatas con jamón serrano caliente o a temperatura ambiente. Es deliciosa acompañada de una ensalada fresca, pan con tomate o simplemente sola.
La elaboración de una tortilla de patatas aparentemente sencilla involucra una serie de reacciones químicas y físicas que determinan su textura, sabor y apariencia. El confitado de las patatas a baja temperatura permite que la amilasa, una enzima presente en las patatas, convierta el almidón en azúcares más simples, lo que contribuye a su dulzor y a su capacidad de caramelización. La reacción de Maillard, que ocurre cuando los azúcares y los aminoácidos se calientan, es responsable del color dorado y del aroma característico de la tortilla.
La coagulación de las proteínas del huevo es otro factor crucial. El calor desnaturaliza las proteínas, haciendo que se unan entre sí y formen una red tridimensional que solidifica la tortilla. La velocidad de coagulación depende de la temperatura y del tiempo de cocción. Una cocción lenta y a baja temperatura permite que las proteínas se coagulen de manera uniforme, resultando en una tortilla más jugosa y cremosa. Un exceso de cocción, por otro lado, puede endurecer las proteínas y hacer que la tortilla quede seca y correosa.
El jamón serrano aporta salinidad, umami y grasa a la tortilla, complementando el sabor dulce de las patatas y la cebolla. La grasa del jamón también contribuye a la textura cremosa de la tortilla.
La tortilla de patatas es mucho más que una simple receta; es un símbolo de la identidad española, un plato presente en todas las casas y bares del país. Su origen es incierto, pero se cree que se remonta al siglo XVIII. A lo largo de los siglos, la tortilla ha evolucionado y se ha adaptado a los gustos y recursos de cada región y familia. Cada cocinero tiene su propia versión de la receta, con pequeños secretos y trucos que la hacen única.
La tortilla de patatas es un plato versátil que se puede disfrutar en cualquier momento del día, como desayuno, almuerzo, cena o tapa. Es perfecta para compartir con amigos y familiares, y es un elemento indispensable en cualquier celebración o reunión social. Su popularidad ha trascendido las fronteras de España, y hoy en día se puede encontrar en restaurantes y bares de todo el mundo.
La tortilla de patatas con jamón serrano es una joya de la gastronomía española, un plato sencillo pero sofisticado que combina la tradición con la innovación. Al seguir esta receta y prestar atención a los detalles, podrás crear una tortilla perfecta que deleitará a tus invitados y te transportará a los sabores de España. ¡Buen provecho!
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