Receta de Jamón Asado al Estilo Arguiñano: ¡Delicia Casera!

El jamón asado es un plato festivo y delicioso, perfecto para celebraciones especiales o simplemente para disfrutar de un festín casero. Siguiendo el estilo sencillo y directo de Karlos Arguiñano, te presentamos una receta detallada para que prepares un jamón asado espectacular.

Ingredientes:

1 jamón fresco (preferiblemente de entre 4 y 6 kg, con hueso o deshuesado, según preferencia). La elección del jamón es crucial; un jamón ibérico fresco elevará el plato a otro nivel, pero un buen jamón de cerdo blanco también resultará delicioso si se prepara correctamente.
2 cebollas grandes, cortadas en cuartos. La cebolla aportará dulzor y sabor a la salsa.
4 zanahorias, peladas y cortadas en rodajas gruesas. La zanahoria, al igual que la cebolla, contribuye a la base aromática de la salsa.
4 dientes de ajo, sin pelar y machacados. El ajo entero pero machacado libera su aroma de forma gradual, sin llegar a ser agresivo.
1 vaso de vino blanco seco (unos 200 ml). Un vino blanco seco equilibra la grasa del jamón y añade complejidad al sabor.
1 vaso de caldo de carne (unos 200 ml). El caldo de carne intensifica el sabor umami del plato.
Aceite de oliva virgen extra. El aceite de oliva virgen extra es fundamental para sellar el jamón y dorar las verduras.
Pimienta negra recién molida. La pimienta negra aporta un toque picante que contrasta con la dulzura de la carne y las verduras.
Sal gruesa. La sal gruesa ayuda a extraer la humedad del jamón y a potenciar su sabor.
Hierbas aromáticas frescas (romero, tomillo, laurel). Las hierbas aromáticas frescas añaden un aroma irresistible al jamón asado.
Opcional: 1 naranja, cortada en rodajas. La naranja añade un toque cítrico que refresca el paladar.
Opcional: 1 manzana, cortada en cuartos. La manzana aporta dulzor y ayuda a caramelizar la salsa.

Preparación:

Preparación del Jamón:
- Si el jamón tiene piel, realiza cortes superficiales en forma de rombos sobre la grasa. Esto ayuda a que la grasa se derrita y se dore de manera uniforme. No cortes demasiado profundo, solo la capa de grasa.
- Salpimienta el jamón generosamente por todos lados, incluyendo los cortes en la piel. Asegúrate de que la sal y la pimienta penetren bien en la carne.
- Si usas hierbas aromáticas frescas, colócalas debajo del jamón y entre los cortes de la piel. Esto impregnará la carne con su aroma durante el asado.
Sofrito Base:
- Precalienta el horno a 180°C (calor arriba y abajo).
- En una bandeja grande para horno, vierte un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
- Coloca las cebollas, las zanahorias y los ajos machacados en la bandeja. Asegúrate de que las verduras estén bien distribuidas.
- Opcionalmente, añade las rodajas de naranja y los cuartos de manzana.
- Hornea las verduras durante unos 15-20 minutos, o hasta que estén ligeramente doradas y empiecen a desprender su aroma. Remueve ocasionalmente para que no se quemen.
Asado del Jamón:
- Saca la bandeja del horno y coloca el jamón sobre las verduras. Asegúrate de que el jamón esté apoyado sobre las verduras para que no se queme por debajo.
- Vierte el vino blanco y el caldo de carne sobre el jamón y las verduras. El líquido ayudará a mantener la humedad durante el asado.
- Hornea durante aproximadamente 2-3 horas, dependiendo del tamaño del jamón. Como regla general, calcula unos 30-40 minutos por cada kilo de jamón.
- Cada 30 minutos, riega el jamón con los jugos de la bandeja. Esto evitará que se seque y le dará un sabor más intenso.
- Si ves que el jamón se está dorando demasiado rápido, cúbrelo con papel de aluminio. Esto evitará que se queme la piel.
Comprobación y Reposo:
- Para comprobar si el jamón está listo, introduce un termómetro de cocina en la parte más gruesa de la carne. La temperatura interna debe ser de unos 70-75°C.
- Una vez que el jamón esté listo, sácalo del horno y déjalo reposar durante al menos 20-30 minutos antes de cortarlo. Esto permitirá que los jugos se redistribuyan y la carne esté más jugosa.
Preparación de la Salsa:
- Mientras el jamón reposa, cuela los jugos de la bandeja en una cacerola. Retira las verduras y las hierbas.
- Pon la cacerola a fuego medio y deja que la salsa se reduzca hasta que tenga la consistencia deseada. Esto puede tardar unos 15-20 minutos.
- Opcionalmente, puedes añadir una cucharadita de maicena disuelta en un poco de agua fría para espesar la salsa.
- Prueba la salsa y rectifica de sal y pimienta si es necesario.
Servir:
- Corta el jamón en lonchas finas y sírvelo caliente o templado, acompañado de la salsa.
- Puedes acompañar el jamón asado con puré de patatas, arroz blanco, verduras asadas o una ensalada fresca.

Consejos y Variaciones:

Marinado previo: Para intensificar el sabor del jamón, puedes marinarlo durante 24 horas antes de asarlo. Una buena marinada puede incluir vino blanco, ajo picado, hierbas aromáticas, zumo de limón y especias. Asegúrate de cubrir bien el jamón con la marinada y de guardarlo en el frigorífico.
Glaseado: Para darle un toque dulce y brillante al jamón, puedes glasearlo durante los últimos 30 minutos de asado. Un glaseado popular incluye miel, mostaza, azúcar moreno y vinagre balsámico. Pinta el jamón con el glaseado cada 10 minutos para que se caramelice;
Relleno: Si el jamón es deshuesado, puedes rellenarlo con ciruelas pasas, orejones, nueces y carne picada. Cose el jamón para que el relleno no se salga durante el asado.
Acompañamientos: Experimenta con diferentes acompañamientos para el jamón asado. Un chutney de manzana, una salsa de arándanos o unas cebollitas caramelizadas pueden complementar muy bien el sabor del jamón.
Uso de la piel: Si has retirado la piel del jamón antes de asarlo, no la tires. Puedes freírla hasta que esté crujiente y servirla como aperitivo.

Consideraciones Adicionales para la Perfección Culinaria:

La calidad del jamón: Como se mencionó anteriormente, la calidad del jamón es fundamental. Si bien un jamón ibérico es una inversión, la diferencia en sabor y textura es notable. Busca un jamón con una buena infiltración de grasa, que es lo que le dará jugosidad y sabor. Si optas por un jamón de cerdo blanco, busca uno con una buena capa de grasa exterior.
El punto de cocción: Es crucial no sobrecocinar el jamón. Un jamón sobrecocido estará seco y duro. Utiliza un termómetro de cocina para asegurarte de que la temperatura interna sea la correcta. Recuerda que el jamón seguirá cocinándose ligeramente después de sacarlo del horno, por lo que es mejor retirarlo cuando esté un poco por debajo de la temperatura deseada.
El reposo: El reposo es tan importante como el asado en sí. Permitir que el jamón repose durante al menos 20-30 minutos permite que los jugos se redistribuyan y la carne esté más jugosa y fácil de cortar. Cubre el jamón con papel de aluminio durante el reposo para mantenerlo caliente.
La salsa: La salsa es el alma del plato. No te limites a reducir los jugos de la bandeja. Experimenta con diferentes ingredientes y técnicas para crear una salsa única y deliciosa. Puedes añadir un poco de brandy o jerez a la salsa para darle un toque especial. También puedes añadir un poco de nata o crème fraîche para darle una textura más cremosa.
El corte: La forma en que cortes el jamón también influye en su sabor y textura. Utiliza un cuchillo afilado y corta el jamón en lonchas finas y uniformes. Corta el jamón en contra de la fibra para que sea más tierno.
Servir con elegancia: La presentación del plato es importante. Coloca las lonchas de jamón en una fuente de forma atractiva y decora con unas ramitas de romero o tomillo fresco. Sirve la salsa en una salsera aparte para que cada comensal pueda servirse la cantidad que desee.

Entendiendo las Preferencias del Público:

Paraprincipiantes en la cocina, esta receta está simplificada y ofrece instrucciones claras y concisas. Se enfatiza la importancia de la calidad del jamón, pero también se ofrecen alternativas más económicas. Se explican los conceptos básicos, como la importancia del reposo y el uso del termómetro de cocina. Se ofrecen consejos para evitar errores comunes, como sobrecocinar el jamón.

Paraprofesionales o cocineros experimentados, esta receta ofrece un punto de partida para la experimentación. Se sugieren variaciones y técnicas más avanzadas, como el marinado previo, el glaseado y el relleno. Se anima a los cocineros a crear su propia salsa única y a experimentar con diferentes acompañamientos. Se enfatiza la importancia de la presentación del plato y se ofrecen consejos para servir el jamón con elegancia.

Evitando Clichés y Conceptos Erróneos:

El mito del jamón seco: Un error común es pensar que el jamón asado siempre queda seco. Si se siguen las instrucciones cuidadosamente y se riega el jamón con los jugos de la bandeja durante el asado, el jamón quedará jugoso y tierno.
La creencia de que solo el jamón ibérico sirve: Si bien el jamón ibérico es una excelente opción, un buen jamón de cerdo blanco también puede resultar delicioso si se prepara correctamente. La clave está en la calidad del jamón y en la técnica de cocción.
La idea de que el jamón asado es difícil de preparar: Esta receta está diseñada para ser fácil de seguir, incluso para principiantes. Con un poco de paciencia y atención, cualquiera puede preparar un jamón asado espectacular.
El error de no dejar reposar el jamón: El reposo es fundamental para que el jamón esté jugoso y tierno. No te saltes este paso.

¡Disfruta de tu delicioso jamón asado al estilo Arguiñano! Con esta receta, seguro que sorprenderás a tus invitados con un plato festivo y lleno de sabor.

tags: #Jamon #Receta