Receta Guisantes con Jamón Arguiñano: Sabor Casero y Nutrición en Cada Cucharada

Los guisantes con jamón son un plato clásico de la gastronomía española, sencillo pero lleno de sabor. La receta que popularizó Karlos Arguiñano le da un toque especial, elevando este plato humilde a una experiencia culinaria memorable. En este artículo, exploraremos en detalle la receta de guisantes con jamón al estilo Arguiñano, desglosando cada paso, analizando los ingredientes, ofreciendo variantes y respondiendo a las preguntas más frecuentes. No solo te daremos la receta, sino que analizaremos la lógica detrás de cada paso, buscando la precisión y la comprensión para que puedas adaptarla a tus gustos y recursos.

Ingredientes (para 4 personas)

  • 1 kg de guisantes frescos desgranados (o 500g congelados de buena calidad)
  • 200 g de jamón serrano en taquitos o virutas
  • 1 cebolla mediana
  • 2 dientes de ajo
  • 1 pimiento verde italiano
  • 100 ml de vino blanco seco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida
  • 1 hoja de laurel (opcional)
  • Perejil fresco picado (para decorar)
  • 1 huevo cocido (opcional, para decorar)

Preparación Paso a Paso

  1. Preparación de las verduras: Pela y pica finamente la cebolla y los ajos. Lava, retira las semillas y corta el pimiento verde en dados pequeños. Es crucial que el corte de las verduras sea uniforme y pequeño para que se cocinen de manera homogénea y no dominen el plato. Un corte "brunoise" es ideal.
  2. Sofrito: En una cazuela baja (preferiblemente de barro o hierro fundido para una mejor distribución del calor) calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Sofríe la cebolla a fuego medio-bajo hasta que esté transparente y comience a dorarse. Añade el ajo picado y el pimiento verde y cocina durante unos minutos más, removiendo ocasionalmente, hasta que estén tiernos. La clave de un buen sofrito es la paciencia y el fuego lento, permitiendo que los sabores se desarrollen plenamente. Evita que el ajo se queme, ya que amargaría el plato.
  3. Añadir el jamón: Incorpora el jamón serrano a la cazuela y rehoga durante un par de minutos, removiendo para que se integre con las verduras y suelte su sabor. No lo cocines en exceso, ya que podría endurecerse y perder su jugosidad.
  4. Desglasar con vino blanco: Vierte el vino blanco y sube el fuego para que se evapore el alcohol; Remueve bien para que se desprendan los sabores que puedan haberse pegado al fondo de la cazuela. El vino blanco aporta acidez y profundidad al plato.
  5. Añadir los guisantes: Incorpora los guisantes (frescos o congelados) a la cazuela. Si usas guisantes frescos, es posible que necesiten un poco más de tiempo de cocción. Añade la hoja de laurel, si la usas.
  6. Cocción: Cubre los guisantes con agua o caldo de verduras (justo hasta cubrirlos). Sazona con sal y pimienta al gusto. Ten en cuenta que el jamón ya es salado, así que prueba antes de añadir sal adicional. Cocina a fuego lento durante unos 15-20 minutos, o hasta que los guisantes estén tiernos. Si usas guisantes congelados, el tiempo de cocción será menor (unos 8-10 minutos); Es importante no sobrecocinar los guisantes, ya que perderían su color brillante y su textura.
  7. Acabado: Retira la hoja de laurel. Si quieres una salsa más espesa, puedes retirar una pequeña cantidad de guisantes y triturarlos con un poco de caldo y luego volver a añadirlos a la cazuela. Rectifica de sal y pimienta si es necesario.
  8. Servir: Sirve los guisantes con jamón calientes, espolvoreados con perejil fresco picado y, si lo deseas, con huevo cocido picado.

Análisis Detallado de los Ingredientes

  • Guisantes: La calidad de los guisantes es fundamental. Los guisantes frescos de temporada son la mejor opción, pero los guisantes congelados de buena calidad también ofrecen un resultado excelente. Busca guisantes de color verde brillante y tamaño uniforme. Evita los guisantes amarillentos o con manchas.
    Consideraciones: Los guisantes frescos requieren desgranado, lo cual implica tiempo. Los congelados son una opción práctica, pero verifica que no tengan escarcha, indicativo de descongelación y recongelación.
  • Jamón Serrano: El jamón serrano aporta el sabor salado y umami característico de este plato. Utiliza jamón serrano de buena calidad, preferiblemente en taquitos o virutas. Evita el jamón demasiado graso o con demasiada corteza; El jamón ibérico es una opción más lujosa que intensifica el sabor.
    Consideraciones: La cantidad de jamón influye en la intensidad del sabor. Experimenta hasta encontrar tu equilibrio perfecto. El jamón debe ser añadido en el momento oportuno para que suelte su sabor sin resecarse.
  • Cebolla, Ajo y Pimiento Verde: Estas verduras forman la base del sofrito, aportando dulzor, aroma y un toque ligeramente picante. Utiliza cebolla blanca o amarilla, ajos frescos y un pimiento verde italiano de buena calidad.
    Consideraciones: La proporción entre cebolla, ajo y pimiento es clave. Demasiado ajo puede resultar invasivo. El pimiento verde puede sustituirse por pimiento rojo para un sabor más dulce.
  • Vino Blanco: El vino blanco aporta acidez y complejidad al plato. Utiliza un vino blanco seco de buena calidad, como un Albariño, un Verdejo o un Sauvignon Blanc.
    Consideraciones: El vino blanco debe ser de calidad bebible. No uses un vino que no te beberías. Si no tienes vino blanco, puedes usar caldo de pollo o agua con un chorrito de vinagre de manzana.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra: El aceite de oliva virgen extra es la grasa principal de este plato, aportando sabor y textura. Utiliza un aceite de oliva virgen extra de buena calidad, preferiblemente de la variedad Arbequina o Picual.
    Consideraciones: La calidad del aceite de oliva influye significativamente en el sabor final del plato. Un buen aceite de oliva aportará notas frutales y un ligero picor.
  • Laurel: (Opcional) La hoja de laurel aporta un aroma sutil y especiado al plato.
    Consideraciones: No abuses del laurel, ya que su sabor puede ser invasivo. Retira la hoja de laurel antes de servir el plato.

Variantes de la Receta

  • Con Huevo: Añade uno o dos huevos escalfados o fritos a cada plato antes de servir. El huevo aporta cremosidad y riqueza al plato.
  • Con Chorizo: Sustituye parte del jamón por chorizo ibérico en taquitos. El chorizo aporta un sabor más intenso y picante al plato.
  • Con Alcachofas: Añade corazones de alcachofa limpios y cortados en cuartos al sofrito. Las alcachofas aportan un sabor amargo y una textura carnosa al plato.
  • Con Menta: Añade unas hojas de menta fresca picada al final de la cocción. La menta aporta frescura y un aroma refrescante al plato.
  • Vegetariana: Omite el jamón y añade champiñones laminados al sofrito. Los champiñones aportan un sabor umami y una textura carnosa al plato.

Consejos y Trucos

  • Utiliza guisantes de buena calidad: La calidad de los guisantes es fundamental para el éxito de este plato.
  • No sobrecocines los guisantes: Los guisantes deben estar tiernos pero no blandos.
  • Prueba y rectifica de sal: El jamón ya es salado, así que prueba antes de añadir sal adicional.
  • Utiliza una cazuela de fondo grueso: Una cazuela de fondo grueso ayudará a distribuir el calor de manera uniforme y evitará que los guisantes se quemen.
  • Prepara el sofrito con paciencia: Un buen sofrito es la base de un buen plato de guisantes con jamón. Cocina las verduras a fuego lento hasta que estén tiernas y dulces.
  • Añade un poco de azúcar: Si los guisantes son amargos, puedes añadir una pizca de azúcar al final de la cocción para equilibrar los sabores.
  • Decora con perejil fresco picado: El perejil fresco picado aporta frescura y un toque de color al plato.

Preguntas Frecuentes

  • ¿Puedo usar guisantes enlatados? No se recomienda, ya que la textura y el sabor no son comparables a los guisantes frescos o congelados. Los guisantes enlatados suelen ser blandos y tener un sabor metálico.
  • ¿Puedo congelar los guisantes con jamón? Sí, puedes congelar los guisantes con jamón. Déjalos enfriar completamente antes de congelarlos en un recipiente hermético.
  • ¿Cuánto tiempo se conservan los guisantes con jamón en el frigorífico? Los guisantes con jamón se conservan en el frigorífico durante 3-4 días.
  • ¿Puedo usar caldo de pollo en lugar de agua? Sí, puedes usar caldo de pollo en lugar de agua. El caldo de pollo aportará más sabor al plato.
  • ¿Qué tipo de jamón debo usar? El jamón serrano es la opción más tradicional, pero también puedes usar jamón ibérico para un sabor más intenso.
  • ¿Puedo usar ajo en polvo en lugar de ajo fresco? No se recomienda, ya que el ajo en polvo no tiene el mismo sabor que el ajo fresco.

Conclusión

La receta de guisantes con jamón al estilo Arguiñano es un plato sencillo, sabroso y reconfortante que puedes disfrutar en cualquier época del año. Con unos pocos ingredientes de calidad y siguiendo los pasos correctamente, puedes preparar un plato delicioso que impresionará a tus invitados. La clave está en la calidad de los ingredientes, la paciencia en el sofrito y el punto de cocción de los guisantes. Experimenta con las variantes y adapta la receta a tus gustos personales. ¡Buen provecho!

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