Filete de Añojo a la Plancha: Un Plato de Carne para Disfrutar

El filete de añojo a la plancha es un plato clásico que destaca por su sencillez y sabor. Con unos pocos ingredientes de calidad y una técnica adecuada, se puede disfrutar de una carne tierna y jugosa. Este artículo desglosa la receta, desde la selección del corte hasta los acompañamientos ideales, para que puedas prepararlo como un profesional en casa.

Selección del Añojo: La Base del Éxito

La calidad del filete de añojo es fundamental para el resultado final. El añojo, proveniente de terneras jóvenes (generalmente entre 10 y 12 meses), ofrece una carne más tierna y con un sabor menos intenso que la de animales más maduros. Al elegir el filete, busca las siguientes características:

  • Color: Un color rojo cereza brillante, indicativo de frescura. Evita los filetes con un color marrón o grisáceo.
  • Grasa: Una buena infiltración de grasa intramuscular (marmoleado). Esta grasa se derrite durante la cocción, aportando jugosidad y sabor. No te preocupes por un exceso de grasa superficial, ya que puede recortarse después de cocinar.
  • Grosor: Un grosor de al menos 2-3 cm permite un buen sellado exterior y un interior jugoso. Filetes demasiado delgados tienden a secarse rápidamente.
  • Textura: La carne debe sentirse firme pero elástica al tacto. Evita filetes blandos o pegajosos.
  • Origen: Siempre que sea posible, elige carne de origen conocido y certificado. Esto garantiza una mayor calidad y seguridad alimentaria.

Cortes de Filete de Añojo Recomendados

Aunque "filete de añojo" es un término genérico, existen diferentes cortes que se adaptan a distintos gustos y presupuestos. Algunos de los más populares son:

  1. Solomillo: El corte más tierno y magro. Es también el más caro. Su sabor es suave y delicado.
  2. Entrecot: Un corte más sabroso y con más grasa intramuscular que el solomillo. Es una excelente opción para la plancha.
  3. Lomo Alto: Similar al entrecot, pero con más grasa superficial. Ideal para quienes disfrutan de un sabor más intenso.
  4. Lomo Bajo: Un corte más económico que los anteriores, pero aún así sabroso y tierno si se cocina correctamente.

Preparación: Menos es Más

La preparación del filete de añojo es sencilla, pero crucial para obtener un buen resultado. El objetivo es realzar el sabor natural de la carne, sin enmascararlo con salsas o marinados complejos.

  1. Atemperar la carne: Saca el filete del refrigerador al menos 30 minutos antes de cocinarlo. Esto permite que se caliente uniformemente y se cocine de manera más homogénea. Si lo cocinas directamente frío, el exterior se quemará antes de que el interior alcance la temperatura deseada.
  2. Secar la carne: Seca bien el filete con papel de cocina. La humedad en la superficie dificulta el sellado y evita que la carne se dore adecuadamente.
  3. Sazonar: Justo antes de cocinar, sazona generosamente el filete con sal gruesa y pimienta negra recién molida. La sal ayuda a extraer la humedad de la superficie y a formar una costra crujiente. La pimienta añade un toque de sabor y aroma. No uses sal fina, ya que puede resecar la carne.
  4. Opcional: Algunos chefs recomiendan añadir un poco de aceite de oliva virgen extra al filete antes de sazonarlo. Esto ayuda a que las especias se adhieran mejor y a que la carne no se pegue a la plancha. Sin embargo, si la plancha está bien caliente y engrasada, no es estrictamente necesario.

Cocción a la Plancha: El Arte del Sellado

La clave para un filete de añojo perfecto a la plancha es un buen sellado. Esto significa cocinar la carne a alta temperatura durante un corto período de tiempo para formar una costra dorada y crujiente en el exterior, mientras que el interior permanece jugoso y tierno.

  1. Calentar la plancha: Calienta la plancha a fuego alto hasta que esté muy caliente. Una plancha fría o tibia no sellará la carne correctamente. Puedes usar una plancha de hierro fundido, una sartén de acero inoxidable o una plancha eléctrica. Lo importante es que sea capaz de mantener una temperatura alta y constante.
  2. Engrasar la plancha: Engrasa ligeramente la plancha con aceite de oliva virgen extra o aceite vegetal. No uses demasiado aceite, ya que puede humear y quemarse. Puedes usar un pincel de cocina o una servilleta de papel para extender el aceite de manera uniforme.
  3. Sellar la carne: Coloca el filete en la plancha caliente y déjalo cocinar sin moverlo durante 2-3 minutos por cada lado. No presiones el filete con una espátula, ya que esto extraerá los jugos y lo resecará. El objetivo es formar una costra dorada y crujiente.
  4. Reducir el fuego: Después de sellar la carne, reduce el fuego a medio-alto y continúa cocinando hasta alcanzar el punto de cocción deseado. El tiempo de cocción dependerá del grosor del filete y de tu preferencia personal.
  5. Controlar la temperatura interna: La forma más precisa de determinar el punto de cocción es usar un termómetro de carne. Inserta el termómetro en la parte más gruesa del filete, evitando tocar el hueso (si lo hay). Las temperaturas internas recomendadas son:
    • Poco hecho (Rojo Inglés): 52-55°C
    • Al punto (Medio): 58-60°C
    • Hecho (Bien Cocido): 65-70°C
  6. Reposo: Una vez que el filete haya alcanzado el punto de cocción deseado, retíralo de la plancha y déjalo reposar durante 5-10 minutos antes de cortarlo. Esto permite que los jugos se redistribuyan por toda la carne, resultando en un filete más jugoso y tierno. Puedes cubrir el filete con papel de aluminio durante el reposo para mantenerlo caliente.

Acompañamientos: La Armonía de Sabores

Un buen filete de añojo a la plancha merece un acompañamiento a la altura. Las opciones son infinitas, pero algunas de las más populares son:

  • Patatas: Patatas fritas, patatas asadas, puré de patatas, patatas bravas... Las patatas son un acompañamiento clásico que combina a la perfección con el sabor de la carne.
  • Verduras: Espárragos trigueros a la plancha, pimientos asados, champiñones salteados, ensalada verde... Las verduras aportan frescura y equilibrio al plato.
  • Salsas: Salsa chimichurri, salsa de pimienta, salsa bearnesa, salsa de champiñones... Una buena salsa puede realzar el sabor del filete y añadir un toque de sofisticación. Sin embargo, algunos puristas prefieren disfrutar del sabor natural de la carne sin salsas.
  • Vino: Un buen vino tinto es el acompañamiento perfecto para un filete de añojo. Elige un vino con cuerpo y taninos suaves, como un Rioja, un Ribera del Duero o un Malbec.

Consejos Adicionales

  • No sobrecargues la plancha: Si cocinas varios filetes a la vez, asegúrate de que haya suficiente espacio entre ellos para que el calor se distribuya uniformemente; Si la plancha está demasiado llena, la temperatura bajará y la carne no se sellará correctamente.
  • No pinches la carne: Evita pinchar el filete con un tenedor o cuchillo durante la cocción, ya que esto extraerá los jugos y lo resecará. Usa una espátula para darle la vuelta.
  • Experimenta con las especias: Además de sal y pimienta, puedes probar a sazonar el filete con otras especias, como ajo en polvo, cebolla en polvo, pimentón dulce o hierbas provenzales.
  • Aprovecha los jugos: Después de cocinar el filete, puedes usar los jugos que quedan en la plancha para preparar una salsa rápida y deliciosa. Simplemente añade un poco de vino tinto, caldo de carne o nata líquida y deja que reduzca hasta obtener la consistencia deseada.
  • Maridaje con vino: Para un filete de añojo poco hecho, un vino tinto joven y afrutado como un Beaujolais o un Pinot Noir puede ser una excelente opción. Para un filete al punto o hecho, un vino tinto con más cuerpo y taninos como un Cabernet Sauvignon o un Syrah será más adecuado. Considera también la intensidad de la salsa si la usas.

Conclusión

El filete de añojo a la plancha es un plato sencillo, pero con un gran potencial. Siguiendo estos consejos, podrás prepararlo en casa y disfrutar de una carne tierna, jugosa y llena de sabor. Recuerda que la clave del éxito reside en la calidad de la materia prima y en una técnica de cocción adecuada. ¡Buen provecho!

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