Croquetas de Jamón de Martín Berasategui: Receta y Trucos del Chef

Las croquetas de jamón son un clásico de la gastronomía española, un bocado crujiente por fuera y cremoso por dentro que evoca recuerdos de infancia y celebraciones familiares. Pero, ¿cómo conseguir unas croquetas perfectas, dignas de un chef con estrellas Michelin como Martín Berasategui? En este artículo, desentrañaremos la receta y los secretos que el maestro Berasategui utiliza para elevar este plato tradicional a la alta cocina. No se trata solo de seguir una receta, sino de entender los principios subyacentes que garantizan un resultado excepcional. Desde la selección del jamón ibérico de bellota hasta la meticulosa elaboración de la bechamel, cada detalle cuenta.

Ingredientes Esenciales para unas Croquetas de Jamón Excepcionales

La calidad de los ingredientes es un factor determinante en el resultado final. No escatimes en la selección del jamón y la leche, ya que estos serán los protagonistas del sabor.

Jamón Ibérico de Bellota: Aproximadamente 200 gramos. La grasa infiltrada del jamón ibérico de bellota aporta un sabor y una textura inigualables a la bechamel. Es crucial que esté cortado en dados muy pequeños o picado finamente. Evita el jamón serrano de baja calidad, ya que el resultado será notablemente inferior. Considera la posibilidad de usar recortes de jamón si buscas una opción más económica, pero asegúrate de que sean de buena calidad.
Leche Entera Fresca: 1 litro. La leche entera proporciona la cremosidad necesaria para una bechamel perfecta. Evita la leche desnatada o semidesnatada, ya que el resultado será menos rico y untuoso. La leche fresca, a ser posible de granja, potenciará el sabor de las croquetas.
Mantequilla: 80 gramos. Utiliza mantequilla de buena calidad, preferiblemente sin sal, para controlar mejor el nivel de salinidad de la bechamel. La mantequilla aporta sabor y ayuda a que la bechamel tenga una textura suave y sedosa.
Harina de Trigo: 80 gramos. La harina es el agente espesante de la bechamel. Utiliza harina de trigo común, preferiblemente de fuerza media, para que no aporte demasiado gluten y la bechamel no quede gomosa.
Cebolla: Media cebolla pequeña. La cebolla, picada muy finamente, aporta un toque de sabor sutil pero importante a la bechamel. Sofríela lentamente en la mantequilla hasta que esté transparente, sin que llegue a dorarse.
Nuez Moscada: Una pizca. La nuez moscada es un potenciador de sabor clásico en la bechamel. Ralla una pequeña cantidad justo antes de añadirla para que conserve todo su aroma.
Sal y Pimienta Blanca: Al gusto. La sal y la pimienta blanca son esenciales para sazonar la bechamel. Añade la sal con moderación, teniendo en cuenta que el jamón ya aporta su propio punto de sal. La pimienta blanca es más sutil que la pimienta negra y no altera el color de la bechamel.
Huevo: 2-3 huevos para rebozar. Los huevos deben estar frescos y a temperatura ambiente para que el rebozado quede perfecto.
Pan Rallado: Cantidad necesaria para rebozar. Utiliza pan rallado de buena calidad, preferiblemente grueso, para que el rebozado sea crujiente y dorado. Puedes usar pan rallado casero o comprarlo en una panadería artesanal.
Aceite de Oliva Virgen Extra: Para freír. El aceite de oliva virgen extra aporta un sabor característico a las croquetas y es más saludable que otros aceites vegetales. Utiliza una cantidad abundante de aceite para que las croquetas se frían de manera uniforme.

El Secreto de la Bechamel Perfecta: Paso a Paso con Berasategui

La bechamel es el alma de las croquetas, y su elaboración requiere paciencia y atención al detalle. Sigue estos pasos para conseguir una bechamel cremosa, sin grumos y con un sabor excepcional:

Sofríe la cebolla: En una cacerola a fuego medio, derrite la mantequilla. Añade la cebolla picada y sofríela lentamente hasta que esté transparente, sin que llegue a dorarse. Este paso es crucial para que la cebolla aporte su sabor sin amargar la bechamel.
Añade la harina: Incorpora la harina a la cacerola y remueve constantemente con una varilla durante unos 2-3 minutos. Este proceso, conocido como "roux", cocina la harina y evita que la bechamel tenga sabor a crudo. Es importante que la harina no se queme, ya que esto afectaría al sabor y al color de la bechamel.
Vierte la leche caliente: Retira la cacerola del fuego y añade la leche caliente poco a poco, removiendo constantemente con la varilla para evitar que se formen grumos. Es importante que la leche esté caliente para que se integre mejor con el roux y la bechamel quede más suave. Si se forman grumos, puedes utilizar una batidora de mano para eliminarlos.
Cocina la bechamel: Vuelve a poner la cacerola a fuego medio y cocina la bechamel, removiendo constantemente con la varilla, hasta que espese y tenga la consistencia deseada. Este proceso puede tardar entre 15 y 20 minutos. Es importante remover constantemente para que la bechamel no se pegue al fondo de la cacerola y se queme. La consistencia ideal de la bechamel es la de una crema espesa que nape la cuchara.
Añade el jamón y los condimentos: Retira la cacerola del fuego y añade el jamón picado, la nuez moscada, la sal y la pimienta blanca. Remueve bien para que el jamón se integre en la bechamel y los condimentos se distribuyan uniformemente. Prueba la bechamel y ajusta la sazón si es necesario.
Enfría la bechamel: Vierte la bechamel en una fuente o bandeja, cúbrela con film transparente tocando la superficie para que no se forme costra y déjala enfriar completamente en el frigorífico durante al menos 4 horas, o preferiblemente durante toda la noche. Este paso es fundamental para que la bechamel adquiera la consistencia necesaria para formar las croquetas.

Forma, Rebozado y Fritura: El Toque Final de Berasategui

Una vez que la bechamel esté fría y firme, llega el momento de formar las croquetas, rebozarlas y freírlas para conseguir ese exterior crujiente y dorado que las hace irresistibles.

Forma las croquetas: Con la ayuda de dos cucharas o una manga pastelera, forma las croquetas dándoles la forma deseada (redonda, ovalada, alargada.;.). El tamaño ideal es el de un bocado, para que sean fáciles de comer.
Reboza las croquetas: Pasa las croquetas por huevo batido y luego por pan rallado, asegurándote de que queden bien cubiertas. Para un rebozado más crujiente, puedes repetir el proceso: huevo batido, pan rallado, huevo batido, pan rallado.
Fríe las croquetas: Calienta abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén honda o freidora a unos 180°C. Fríe las croquetas en pequeñas tandas, sin sobrecargar la sartén, hasta que estén doradas por todos los lados. Es importante que el aceite esté a la temperatura adecuada para que las croquetas se frían rápidamente y no absorban demasiado aceite.
Escurre el exceso de aceite: Retira las croquetas de la sartén con una espumadera y colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Sirve y disfruta: Sirve las croquetas calientes, recién hechas, acompañadas de una ensalada verde o una salsa de tomate casera.

Trucos y Consejos de Martín Berasategui para Croquetas Perfectas

Berasategui, como todo gran chef, tiene sus propios trucos y consejos para perfeccionar la receta de las croquetas de jamón. Aquí te revelamos algunos de ellos:

Elige un buen jamón: La calidad del jamón es fundamental. Opta por un jamón ibérico de bellota para un sabor más intenso y una textura más suave. Si el presupuesto es limitado, puedes usar recortes de jamón de buena calidad.
Pica el jamón finamente: El jamón debe estar picado muy finamente para que se distribuya uniformemente en la bechamel y no queden trozos grandes que dificulten la formación de las croquetas.
Utiliza leche entera fresca: La leche entera aporta la cremosidad necesaria para una bechamel perfecta. Evita la leche desnatada o semidesnatada, ya que el resultado será menos rico y untuoso.
Sofríe la cebolla lentamente: La cebolla debe sofreírse lentamente en la mantequilla hasta que esté transparente, sin que llegue a dorarse. Este paso es crucial para que la cebolla aporte su sabor sin amargar la bechamel.
Remueve constantemente la bechamel: Remueve constantemente la bechamel con una varilla para evitar que se formen grumos y se pegue al fondo de la cacerola.
Enfría la bechamel completamente: La bechamel debe enfriarse completamente en el frigorífico durante al menos 4 horas, o preferiblemente durante toda la noche, para que adquiera la consistencia necesaria para formar las croquetas.
Reboza las croquetas cuidadosamente: Reboza las croquetas cuidadosamente, asegurándote de que queden bien cubiertas de huevo batido y pan rallado. Para un rebozado más crujiente, puedes repetir el proceso.
Fríe las croquetas en aceite caliente: Fríe las croquetas en aceite de oliva virgen extra caliente (180°C) hasta que estén doradas por todos los lados. Es importante que el aceite esté a la temperatura adecuada para que las croquetas se frían rápidamente y no absorban demasiado aceite.
No sobrecargues la sartén: Fríe las croquetas en pequeñas tandas, sin sobrecargar la sartén, para que se frían de manera uniforme.
Escurre el exceso de aceite: Escurre el exceso de aceite de las croquetas sobre papel absorbente antes de servirlas.
Congela las croquetas: Puedes congelar las croquetas ya rebozadas para tenerlas listas para freír en cualquier momento. Para congelarlas, colócalas en una bandeja separadas entre sí y congélalas durante unas horas hasta que estén sólidas. Luego, puedes transferirlas a una bolsa de congelación para ahorrar espacio. Para freírlas, no es necesario descongelarlas previamente.

Variaciones Creativas de las Croquetas de Jamón

Aunque la receta clásica de las croquetas de jamón es deliciosa por sí sola, puedes experimentar con diferentes ingredientes y sabores para crear tus propias versiones personalizadas. Aquí te damos algunas ideas:

Croquetas de jamón y queso: Añade queso rallado (manchego, parmesano, gruyere...) a la bechamel para un sabor más intenso y cremoso.
Croquetas de jamón y setas: Sofríe setas picadas con la cebolla antes de añadir la harina para un sabor más terroso y aromático.
Croquetas de jamón y espinacas: Añade espinacas cocidas y picadas a la bechamel para un toque de color y nutrientes.
Croquetas de jamón y pollo: Utiliza restos de pollo asado picado junto con el jamón para una versión más contundente y sabrosa.
Croquetas de jamón y gambas: Sofríe gambas picadas con la cebolla antes de añadir la harina para un sabor a marisco.
Croquetas de jamón y bacalao: Desala y desmiga bacalao y añádelo a la bechamel junto con el jamón para una combinación clásica y deliciosa.

Conclusión: Un Clásico Elevado a la Alta Cocina

Las croquetas de jamón de Martín Berasategui son mucho más que un simple plato; son una experiencia gastronómica que combina la tradición con la innovación. Siguiendo esta receta y los trucos del chef, podrás crear unas croquetas perfectas, dignas de un restaurante con estrellas Michelin. Recuerda que la clave está en la calidad de los ingredientes, la paciencia en la elaboración de la bechamel y el cuidado en el rebozado y la fritura. ¡Anímate a preparar estas deliciosas croquetas y sorprende a tus invitados con un bocado exquisito y memorable!

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