Pencas con Jamón y Bechamel: Un Plato Casero para Disfrutar en Cualquier Ocasión

Las pencas con jamón y bechamel son un plato tradicional español, especialmente popular en regiones como Navarra y La Rioja. Es una receta sencilla pero deliciosa, que combina la textura suave de las pencas, el sabor salado del jamón y la cremosidad de la bechamel. A continuación, exploraremos la receta en detalle, desde la selección de los ingredientes hasta los trucos para conseguir un plato perfecto, abordando cada aspecto desde diferentes perspectivas para ofrecer una guía exhaustiva.

Selección y Preparación de las Pencas

¿Qué son las pencas? Las pencas son las hojas carnosas de la acelga. A menudo, se confunden con el cardo, pero son diferentes. Las pencas de acelga son más suaves y menos fibrosas que el cardo. La calidad de las pencas es crucial para el resultado final del plato. Busca pencas frescas, firmes y de color blanco o verde pálido. Evita las pencas que estén blandas, amarillentas o con manchas.

Limpieza y Cocción: La preparación de las pencas es fundamental. Primero, debes retirar los hilos exteriores, que son fibrosos y pueden resultar desagradables al paladar. Para ello, utiliza un pelador de verduras o un cuchillo pequeño. Comienza por la base de la penca y tira hacia arriba, eliminando los hilos. Una vez limpias, corta las pencas en trozos de unos 5-7 cm de largo. La cocción se puede realizar de varias maneras:

  • Hervidas: Hierve las pencas en agua con sal hasta que estén tiernas, unos 15-20 minutos. Es importante no cocerlas en exceso, ya que se volverán blandas y perderán su sabor.
  • Al vapor: Cocinar las pencas al vapor es una opción más saludable, ya que conserva mejor los nutrientes. El tiempo de cocción es similar al de hervir.
  • En olla a presión: Si tienes prisa, puedes cocer las pencas en la olla a presión. En este caso, el tiempo de cocción se reduce significativamente, unos 5-7 minutos después de que la olla alcance la presión.

Después de la cocción, es importante escurrir bien las pencas y secarlas con papel de cocina para eliminar el exceso de humedad. Esto evitará que la bechamel quede aguada.

Elaboración de la Bechamel Perfecta

La bechamel es la salsa que une todos los ingredientes y aporta cremosidad al plato. Una bechamel bien hecha es fundamental para el éxito de la receta. Aquí te explicamos cómo prepararla paso a paso:

  1. Ingredientes: Necesitarás 50 gramos de mantequilla, 50 gramos de harina de trigo, 500 ml de leche entera, sal, pimienta negra y nuez moscada. La leche entera aporta más cremosidad, pero puedes utilizar leche semidesnatada si prefieres una opción más ligera.
  2. Preparación:
    1. Derrite la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Es importante que la mantequilla no se queme.
    2. Añade la harina y remueve constantemente con unas varillas durante unos 2-3 minutos. Esto se conoce como "roux" y es la base de la bechamel. El objetivo es cocinar la harina para que pierda el sabor a crudo.
    3. Retira la cacerola del fuego y añade la leche caliente poco a poco, removiendo constantemente con las varillas para evitar que se formen grumos. Es importante que la leche esté caliente para que se integre mejor con el roux.
    4. Vuelve a poner la cacerola al fuego, esta vez a fuego bajo, y continúa removiendo constantemente hasta que la salsa espese. Esto puede tardar unos 10-15 minutos. La salsa estará lista cuando cubra la parte posterior de una cuchara.
    5. Sazona con sal, pimienta negra y nuez moscada al gusto. La nuez moscada es un ingrediente clave que aporta un aroma y sabor característicos a la bechamel.

Trucos para una Bechamel sin Grumos: El principal problema al hacer bechamel es la formación de grumos. Para evitarlo, es fundamental remover constantemente con las varillas y añadir la leche caliente poco a poco. Si a pesar de ello se forman grumos, puedes pasar la salsa por un colador o utilizar una batidora de mano para eliminar los grumos.

Montaje del Plato: Jamón y Gratinado

Una vez que tienes las pencas cocidas y la bechamel lista, es hora de montar el plato. Necesitarás lonchas de jamón serrano de buena calidad y queso rallado para gratinar. El tipo de queso depende de tus preferencias. Puedes utilizar queso Gruyère, Emmental, Parmesano o una mezcla de quesos.

  1. Montaje:
    1. Precalienta el horno a 180ºC.
    2. Engrasa una fuente para horno con mantequilla.
    3. Coloca una capa de pencas en la base de la fuente;
    4. Cubre las pencas con lonchas de jamón serrano.
    5. Vierte la bechamel sobre el jamón y las pencas, asegurándote de que quede bien distribuida.
    6. Espolvorea queso rallado por encima.
  2. Gratinado: Hornea durante unos 15-20 minutos, o hasta que el queso esté dorado y burbujeante. Si el queso se dora demasiado rápido, puedes cubrir la fuente con papel de aluminio.

Variantes y Adaptaciones de la Receta

La receta de pencas con jamón y bechamel es muy versátil y se puede adaptar a diferentes gustos y necesidades. Aquí te presentamos algunas variantes:

  • Pencas con Gambas: Sustituye el jamón por gambas peladas y salteadas en aceite de oliva con ajo. Esta variante es ideal para los amantes del marisco.
  • Pencas Vegetarianas: Sustituye el jamón por setas salteadas o espinacas. También puedes utilizar una bechamel vegetal hecha con leche de almendras o soja.
  • Pencas con Chorizo: Sustituye el jamón por chorizo picante. Esta variante es más contundente y sabrosa.
  • Pencas con Bacalao: Sustituye el jamón por bacalao desalado y desmigado. Esta variante es muy popular en el País Vasco.
  • Pencas con Pimiento del Piquillo: Añade tiras de pimiento del piquillo a la bechamel para darle un toque dulce y ahumado.

Consejos y Trucos Adicionales

  • Congelar las Pencas: Puedes congelar las pencas cocidas para tenerlas listas cuando las necesites. Para ello, escúrrelas bien y sécalas con papel de cocina antes de congelarlas.
  • Espesar la Bechamel: Si la bechamel te queda demasiado líquida, puedes espesarla añadiendo un poco de maicena disuelta en agua fría. Añade la maicena poco a poco y remueve constantemente hasta que la salsa espese.
  • Añadir un Toque de Vino Blanco: Puedes añadir un chorrito de vino blanco a la bechamel para darle un toque de sabor extra.
  • Utilizar Pan Rallado: Para un gratinado más crujiente, puedes espolvorear pan rallado por encima del queso rallado.
  • Servir con Ensalada: Las pencas con jamón y bechamel son un plato contundente, por lo que es recomendable servirlo con una ensalada fresca para equilibrar la comida.

Consideraciones Nutricionales

Las pencas son una verdura rica en fibra, vitaminas y minerales. El jamón aporta proteínas y grasas, mientras que la bechamel añade calorías y grasas. En general, las pencas con jamón y bechamel son un plato nutritivo, pero es importante consumirlo con moderación debido a su contenido calórico. Para una opción más saludable, puedes utilizar leche semidesnatada para la bechamel y reducir la cantidad de jamón.

Conclusión: Un Plato para Disfrutar

Las pencas con jamón y bechamel son un plato clásico y reconfortante que evoca recuerdos de la cocina tradicional española. Con esta guía detallada, podrás preparar este plato en casa y disfrutar de su sabor y textura únicos. Anímate a experimentar con diferentes variantes y adaptaciones para crear tu propia versión de este clásico. ¡Buen provecho!

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