El pan de jamón venezolano es un ícono culinario navideño, pero su disfrute no se limita a la temporada decembrina. Su sabor agridulce, la combinación de texturas y la riqueza de sus ingredientes lo convierten en un bocado irresistible en cualquier época del año. La receta de Armando Scannone, reconocido gastrónomo venezolano, es considerada por muchos como la receta original y la más fiel a la tradición. En este artículo, exploraremos a fondo esta receta, desde sus orígenes hasta los consejos cruciales para lograr un pan de jamón perfecto.
Orígenes e Historia del Pan de Jamón
El pan de jamón, tal como lo conocemos hoy, tiene sus raíces a principios del siglo XX en Caracas. Aunque la fecha exacta y el creador definitivo son objeto de debate, la historia generalmente aceptada apunta a que las panaderías caraqueñas comenzaron a experimentar con los ingredientes disponibles, transformando un simple pan relleno con jamón en una creación más elaborada. Inicialmente, el pan contenía solo jamón planchado, pero con el tiempo se le añadieron pasas y aceitunas, elementos que le dan su característico sabor agridulce. La receta se fue popularizando y adaptando, dando lugar a las diversas versiones que existen hoy en día.
Armando Scannone, un médico cirujano que dedicó su vida a la investigación y divulgación de la gastronomía venezolana, jugó un papel fundamental en la preservación y difusión de la receta tradicional del pan de jamón. Su libro "Mi Cocina", publicado por primera vez en 1982, se ha convertido en una biblia para los amantes de la cocina venezolana y en una referencia obligada para aquellos que buscan la receta auténtica del pan de jamón.
La Receta Original de Armando Scannone
La receta de Scannone se caracteriza por su precisión y atención al detalle. Aunque puede parecer laboriosa, el resultado final justifica el esfuerzo. A continuación, se presenta una adaptación detallada de la receta, con consejos y explicaciones para asegurar el éxito.
Ingredientes:
Para la Masa:
- 500 gramos de harina de trigo todo uso (preferiblemente harina de fuerza)
- 10 gramos de levadura fresca (o 5 gramos de levadura seca activa)
- 100 ml de leche tibia
- 1 huevo grande
- 75 gramos de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- 50 gramos de azúcar
- 10 gramos de sal
- Ralladura de la piel de un limón (opcional, pero realza el sabor)
Para el Relleno:
- 500 gramos de jamón planchado (preferiblemente de buena calidad, cortado en lonchas gruesas)
- 250 gramos de tocineta ahumada (cortada en trozos pequeños y frita hasta quedar crujiente)
- 150 gramos de pasas (remojadas en ron o vino tinto por al menos 30 minutos)
- 150 gramos de aceitunas rellenas de pimiento (escurridas y cortadas en rodajas)
- Papelón rallado (o azúcar moreno) para espolvorear (opcional, para un toque más dulce)
Para el Barniz:
- 1 huevo batido
- 1 cucharada de leche
Preparación:
Preparación de la Masa:
- Activar la Levadura: Disolver la levadura fresca en la leche tibia con una cucharadita de azúcar. Dejar reposar durante 5-10 minutos, hasta que se forme una espuma en la superficie. Si usa levadura seca activa, siga las instrucciones del fabricante.
- Mezclar los Ingredientes Secos: En un bol grande, mezclar la harina, el azúcar, la sal y la ralladura de limón (si la usa).
- Incorporar los Ingredientes Húmedos: Hacer un hueco en el centro de los ingredientes secos y agregar el huevo, la mantequilla y la mezcla de levadura.
- Amasar: Amasar la mezcla durante unos 10-15 minutos, hasta obtener una masa suave, elástica y que no se pegue a las manos. Si es necesario, agregar un poco más de harina o leche para ajustar la consistencia. La clave está en amasar lo suficiente para desarrollar el gluten, lo que dará como resultado un pan esponjoso.
- Primer Levado: Formar una bola con la masa, colocarla en un bol engrasado, cubrir con un paño húmedo y dejar levar en un lugar cálido durante aproximadamente 1-2 horas, o hasta que duplique su tamaño. La temperatura ambiente influye en el tiempo de levado.
Preparación del Relleno:
- Preparar la Tocineta: Freír la tocineta en una sartén hasta que esté crujiente. Escurrir el exceso de grasa y reservar.
- Remojar las Pasas: Remojar las pasas en ron o vino tinto durante al menos 30 minutos. Esto les dará un sabor más intenso y las hidratará.
- Preparar las Aceitunas: Escurrir las aceitunas rellenas de pimiento y cortarlas en rodajas.
Armado del Pan de Jamón:
- Extender la Masa: Una vez que la masa haya levado, desgasificarla (presionar suavemente para eliminar el aire) y extenderla sobre una superficie enharinada con un rodillo, formando un rectángulo de aproximadamente 40x50 cm.
- Distribuir el Relleno: Distribuir uniformemente las lonchas de jamón sobre la masa, dejando un borde libre de unos 2 cm en uno de los lados más largos. Luego, esparcir la tocineta frita, las pasas remojadas (escurridas) y las aceitunas en rodajas sobre el jamón. Espolvorear con papelón rallado (si lo usa).
- Enrollar el Pan: Enrollar la masa firmemente desde uno de los lados más largos, formando un cilindro. Sellar bien el borde libre presionando con los dedos.
- Dar Forma y Hacer Cortes: Colocar el pan en una bandeja para hornear previamente engrasada o cubierta con papel de hornear. Darle una forma ligeramente curva, como una herradura. Con un cuchillo afilado o una hojilla, hacer cortes diagonales en la superficie del pan, con una separación de unos 3-4 cm entre cada corte.
- Segundo Levado: Cubrir el pan con un paño húmedo y dejar levar en un lugar cálido durante unos 30-45 minutos, o hasta que aumente ligeramente de tamaño.
Horneado:
- Precalentar el Horno: Precalentar el horno a 180°C (350°F).
- Barnizar el Pan: Batir el huevo con la leche y barnizar cuidadosamente la superficie del pan con esta mezcla. Esto le dará un color dorado y brillante.
- Hornear: Hornear el pan durante unos 30-40 minutos, o hasta que esté dorado y suene hueco al golpear la parte inferior. Si el pan se dora demasiado rápido, cubrirlo con papel de aluminio durante los últimos minutos de horneado.
- Enfriar: Retirar el pan del horno y dejarlo enfriar sobre una rejilla antes de cortarlo y servirlo.
Consejos para un Pan de Jamón Perfecto
- La Calidad de los Ingredientes: Utilizar ingredientes de buena calidad es fundamental para obtener un pan de jamón delicioso. Optar por un jamón planchado de buena marca y tocineta ahumada de sabor intenso marcará la diferencia.
- La Harina: Usar harina de trigo todo uso de buena calidad o, idealmente, harina de fuerza (con mayor contenido de gluten) garantizará una masa elástica y un pan esponjoso.
- El Amasado: Un buen amasado es crucial para desarrollar el gluten y obtener una masa suave y elástica. Si usa una batidora con gancho amasador, amasar durante unos 8-10 minutos.
- El Levado: Respetar los tiempos de levado es esencial para que la masa duplique su tamaño y desarrolle su sabor. La temperatura ambiente influye en el tiempo de levado, por lo que es importante observar la masa y ajustarlo según sea necesario.
- El Relleno: No escatimar en el relleno. La cantidad de jamón, tocineta, pasas y aceitunas es lo que le da al pan de jamón su característico sabor. Experimentar con diferentes tipos de jamón y aceitunas puede agregar un toque personal.
- La Humedad: Durante el horneado, colocar una bandeja con agua en la parte inferior del horno puede ayudar a crear un ambiente húmedo que evita que el pan se seque.
- El Enfriamiento: Dejar enfriar el pan completamente antes de cortarlo evita que se desmorone y permite que los sabores se asienten.
Variaciones y Adaptaciones
Si bien la receta de Armando Scannone es considerada la receta original, existen numerosas variaciones y adaptaciones del pan de jamón. Algunas de las más comunes incluyen:
- Pan de Jamón con Queso Crema: Agregar queso crema al relleno le da una cremosidad extra al pan.
- Pan de Jamón con Almendras o Nueces: Incorporar almendras o nueces picadas al relleno añade un toque crujiente y un sabor diferente.
- Pan de Jamón con Pavo: Sustituir el jamón de cerdo por jamón de pavo es una opción más ligera.
- Pan de Jamón Vegetariano: Reemplazar el jamón y la tocineta por vegetales asados, como berenjena, calabacín y pimientos, y agregar queso feta o mozzarella.
- Pan de Jamón Integral: Utilizar harina integral en lugar de harina blanca para una versión más saludable.
Más allá de la Navidad: Disfrutando del Pan de Jamón Todo el Año
Aunque tradicionalmente se consume durante la época navideña, el pan de jamón es un bocado delicioso que puede disfrutarse en cualquier momento del año. Es ideal para:
- Desayunos y Meriendas: Una rebanada de pan de jamón con un café o jugo es un desayuno o merienda completo y satisfactorio.
- Reuniones y Fiestas: El pan de jamón es un aperitivo perfecto para compartir en reuniones familiares o con amigos.
- Picnics y Excursiones: Su practicidad lo convierte en una excelente opción para llevar en picnics y excursiones.
- Regalos: Un pan de jamón casero es un regalo original y apreciado.
Conclusión
El pan de jamón venezolano, en su versión clásica según la receta de Armando Scannone, es mucho más que un simple pan relleno. Es una tradición, un símbolo de la Navidad venezolana y una explosión de sabores que evoca recuerdos y emociones. Dominar esta receta requiere paciencia y atención al detalle, pero el resultado final es un pan de jamón exquisito que deleitará a todos. Animamos a todos a probar esta receta y a experimentar con sus propias variaciones, manteniendo siempre el respeto por la tradición y la calidad de los ingredientes. ¡Buen provecho!
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