El Pan de Jamón es más que un simple pan en Venezuela; es un símbolo de la Navidad‚ una tradición familiar y un sabor que evoca recuerdos cálidos. Si bien existen múltiples variaciones‚ la receta de Armando Scannone se ha convertido en un referente‚ un estándar de oro para este manjar. Este artículo desglosa la receta de Scannone‚ explorando sus orígenes‚ ingredientes‚ técnicas y variaciones‚ para que tanto principiantes como expertos puedan dominar este arte culinario.
Orígenes e Historia del Pan de Jamón
El Pan de Jamón‚ tal como lo conocemos hoy‚ tiene sus raíces en la Caracas de principios del siglo XX. Se dice que las primeras versiones surgieron en panaderías de la ciudad‚ buscando una forma innovadora de aprovechar los excedentes de jamón navideño. Con el tiempo‚ la receta evolucionó‚ incorporando ingredientes como pasas‚ aceitunas y tocino‚ hasta alcanzar la forma que conocemos y amamos. La receta de Armando Scannone‚ popularizada en sus libros de cocina‚ ha contribuido significativamente a la estandarización y difusión de este plato a nivel nacional e internacional.
La Receta de Armando Scannone: Ingredientes y Preparación
La receta de Scannone se caracteriza por su equilibrio de sabores y la calidad de sus ingredientes. A continuación‚ se presenta una versión detallada‚ con consejos y trucos para asegurar un resultado perfecto.
Ingredientes:
- Para la Masa:
- 500 gramos de harina de trigo todo uso.
- 10 gramos de levadura fresca (o 5 gramos de levadura seca activa).
- 10 gramos de sal.
- 50 gramos de azúcar.
- 1 huevo grande.
- 250 ml de leche tibia.
- 50 gramos de mantequilla sin sal‚ a temperatura ambiente.
- Para el Relleno:
- 500 gramos de jamón planchado‚ rebanado finamente.
- 200 gramos de tocino ahumado‚ en lonchas delgadas.
- 150 gramos de aceitunas rellenas con pimiento‚ sin hueso.
- 100 gramos de pasas sultanas.
- Papelón rallado o azúcar moreno (opcional‚ para un toque dulce).
- Vino tinto o ron añejo (opcional‚ para remojar las pasas).
- Para el Barniz:
- 1 huevo batido.
- Una cucharada de leche.
Preparación:
- Preparación de la Masa:
- Activación de la Levadura: Disuelve la levadura en la leche tibia con una cucharadita de azúcar. Deja reposar durante 5-10 minutos‚ hasta que se forme una espuma. Esto indica que la levadura está activa.(Importante: la leche no debe estar caliente‚ ya que mataría la levadura).
- Mezcla de Ingredientes Secos: En un bol grande‚ mezcla la harina‚ la sal y el azúcar.
- Incorporación de Ingredientes Húmedos: Agrega el huevo y la mezcla de levadura a los ingredientes secos. Comienza a amasar‚ incorporando gradualmente la mantequilla a temperatura ambiente.
- Amasado: Amasa la masa sobre una superficie enharinada durante al menos 10-15 minutos‚ hasta que esté suave‚ elástica y no se pegue a las manos.(Un buen amasado es crucial para la textura final del pan).
- Primer Levado: Coloca la masa en un bol engrasado‚ cúbrela con un paño húmedo y déjala reposar en un lugar cálido durante aproximadamente 1-2 horas‚ o hasta que duplique su tamaño.
- Preparación del Relleno:
- Remojo de las Pasas (Opcional): Remoja las pasas en vino tinto o ron añejo durante al menos 30 minutos. Esto les dará un sabor más intenso y jugoso.
- Preparación del Jamón y Tocino: Asegúrate de que el jamón esté rebanado finamente. Si el tocino está en lonchas gruesas‚ puedes cortarlo en trozos más pequeños.
- Preparación de las Aceitunas: Escurre las aceitunas y córtalas en rodajas.
- Armado del Pan:
- Desgasificación de la Masa: Una vez que la masa haya levado‚ golpéala suavemente para liberar el aire.
- Estirado de la Masa: Extiende la masa sobre una superficie enharinada‚ formando un rectángulo de aproximadamente 40x30 cm.
- Colocación del Relleno: Distribuye el jamón‚ el tocino‚ las aceitunas y las pasas sobre la masa‚ dejando un borde libre de aproximadamente 2 cm en uno de los lados más largos. Espolvorea un poco de papelón rallado o azúcar moreno sobre el relleno (opcional).
- Enrollado: Comienza a enrollar la masa desde el lado más largo‚ apretando bien para que el relleno quede compacto. Sella el borde con un poco de agua.
- Segundo Levado: Coloca el pan en una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino. Cúbrelo con un paño húmedo y déjalo reposar durante 30-45 minutos.
- Horneado:
- Precalentamiento del Horno: Precalienta el horno a 180°C (350°F).
- Barnizado: Bate el huevo con la leche y barniza la superficie del pan. Puedes hacerle cortes diagonales con un cuchillo afilado para permitir que el vapor escape.
- Horneado: Hornea el pan durante 30-40 minutos‚ o hasta que esté dorado y suene hueco al golpearlo en la parte inferior.(Vigila el pan durante el horneado para que no se queme. Si es necesario‚ cúbrelo con papel de aluminio).
- Enfriamiento: Retira el pan del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla antes de cortarlo y servirlo.
Variaciones y Adaptaciones
Si bien la receta de Scannone es un clásico‚ existen numerosas variaciones y adaptaciones que puedes probar para personalizar tu Pan de Jamón:
- Relleno:
- Queso Crema: Agregar una capa delgada de queso crema al relleno le da un toque cremoso y delicioso.
- Alcaparras: Algunas personas prefieren agregar alcaparras al relleno para un sabor más salado y ácido.
- Higos Confitados: Para una versión más dulce y sofisticada‚ puedes agregar higos confitados picados.
- Pimentón Ahumado: Un poco de pimentón ahumado en el relleno realza el sabor del jamón y el tocino.
- Masa:
- Harina Integral: Sustituir parte de la harina blanca por harina integral le da un sabor más rústico y un valor nutricional añadido.
- Hierbas Aromáticas: Agregar hierbas aromáticas como romero o tomillo a la masa le da un toque de frescura y complejidad.
- Masa Madre: Utilizar masa madre en lugar de levadura comercial le da un sabor más intenso y una textura más aireada.
- Opciones Vegetarianas/Veganas:
- Sustitutos del Jamón: Utilizar seitán‚ tofu ahumado o champiñones portobello marinados en salsa de soya y especias para simular el sabor del jamón.
- Sustitutos del Tocino: Utilizar tempeh ahumado o champiñones shiitake crujientes para simular el sabor y la textura del tocino.
- Queso Vegano: Agregar queso vegano rallado para un toque cremoso.
- Aceitunas Rellenas de Pimiento Veganas: Asegurarse de que las aceitunas rellenas de pimiento sean aptas para veganos.
- Masa Vegana: Utilizar leche vegetal (almendras‚ soya‚ etc.) y aceite vegetal en lugar de mantequilla y huevo en la masa.
Consejos y Trucos para un Pan de Jamón Perfecto
Aquí hay algunos consejos adicionales para asegurar que tu Pan de Jamón sea un éxito:
- La Temperatura de los Ingredientes: Asegúrate de que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente‚ especialmente la mantequilla y la leche. Esto facilitará la incorporación y el amasado.
- El Amasado: Un buen amasado es fundamental para la textura final del pan. Amasa la masa durante el tiempo recomendado‚ hasta que esté suave‚ elástica y no se pegue a las manos.
- El Levado: El tiempo de levado puede variar dependiendo de la temperatura ambiente. Asegúrate de que la masa duplique su tamaño antes de continuar con el siguiente paso.
- El Relleno: No escatimes en el relleno. Un buen Pan de Jamón debe estar generosamente relleno de jamón‚ tocino‚ aceitunas y pasas.
- El Horneado: Vigila el pan durante el horneado para que no se queme. Si es necesario‚ cúbrelo con papel de aluminio.
- El Enfriamiento: Deja que el pan se enfríe completamente antes de cortarlo y servirlo. Esto permitirá que los sabores se mezclen y que la textura se asiente.
- Congelación: El Pan de Jamón se puede congelar una vez horneado. Déjalo enfriar completamente‚ envuélvelo en papel film y luego en papel de aluminio. Para descongelarlo‚ déjalo en el refrigerador durante la noche o caliéntalo en el horno a baja temperatura.
Más allá de la Receta: La Cultura del Pan de Jamón
El Pan de Jamón trasciende la simple receta; es una expresión de la cultura y la tradición venezolana. Es un plato que se comparte en familia durante la Navidad‚ que se regala a amigos y vecinos‚ y que se disfruta con una taza de chocolate caliente o un vaso de ponche crema. Su aroma evoca recuerdos de infancia‚ de reuniones familiares y de la alegría de la temporada navideña. Entender esta dimensión cultural añade una capa de significado a la experiencia de preparar y disfrutar el Pan de Jamón.
Conclusión
El Pan de Jamón de Armando Scannone es una joya de la gastronomía venezolana‚ un clásico que merece ser preservado y transmitido de generación en generación. Con esta guía detallada‚ esperamos haberte brindado las herramientas y el conocimiento necesario para dominar esta receta y crear un Pan de Jamón que deleite a tus seres queridos y te transporte a la magia de la Navidad venezolana. ¡Buen provecho!
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