Las fajitas, ese plato emblemático de la cocina Tex-Mex, evocan imágenes de sizzles calientes, tortillas suaves y una explosión de sabores que conquistan el paladar. Pero, ¿de dónde vienen realmente las fajitas? Su historia, lejos de ser un cuento de sofisticación culinaria, se arraiga en la humildad del trabajo ganadero y la inventiva de la frontera.
Para comprender el origen de las fajitas, debemos remontarnos al siglo XIX en el sur de Texas y el norte de México. En esta época, la actividad ganadera era la columna vertebral de la economía. Los vaqueros, trabajadores incansables del campo, a menudo recibían como parte de su paga los cortes de carne menos deseados por los propietarios: las faldas (skirt steak), el diafragma del animal. Estos cortes, aunque menos tiernos que otros, eran abundantemente sabrosos si se cocinaban adecuadamente.
La necesidad agudiza el ingenio, y los vaqueros, con su experiencia y recursos limitados, desarrollaron una forma de aprovechar al máximo estos cortes. Comenzaron a marinar la carne con hierbas, especias y, posiblemente, jugo de cítricos para ablandarla y potenciar su sabor. Luego, la asaban directamente al fuego, a menudo en fogatas improvisadas durante sus largas jornadas en el campo.
Una vez cocida, la carne se cortaba en tiras finas, de ahí el nombre "fajitas", que en español significa "tiras pequeñas". Estas tiras se servían sobre tortillas de harina, también un alimento básico en la dieta de la frontera, y se acompañaban de salsas, pico de gallo y otros ingredientes disponibles en la región.
Durante décadas, las fajitas permanecieron como un plato casero, consumido principalmente por los vaqueros y las familias mexicanas que vivían en la frontera. No fue hasta la década de 1930 o 1940, según las fuentes, que las fajitas comenzaron a aparecer en pequeños restaurantes y puestos de comida en el sur de Texas.
Un hito importante en la popularización de las fajitas fue la apertura del restaurante "Round-Up" en McAllen, Texas, en 1969. Otis Farger, el chef de Round-Up, es a menudo acreditado como el primero en servir fajitas comercialmente. Su versión, servida en una plancha caliente con cebollas y pimientos, se convirtió rápidamente en un éxito local.
La década de 1970 marcó el despegue definitivo de las fajitas. El plato se extendió por todo Texas y, posteriormente, por el resto de los Estados Unidos. Restaurantes de comida Tex-Mex y cadenas de restaurantes adoptaron las fajitas, adaptándolas a sus propios estilos y preferencias.
A medida que las fajitas ganaban popularidad, su receta original también evolucionó. Si bien la falda de res sigue siendo el corte de carne más tradicional, otros cortes como el filete de falda (inside skirt steak) y el filete de flanco (flank steak) se han vuelto comunes. Además, las fajitas ya no se limitan a la carne de res. Hoy en día, se pueden encontrar fajitas de pollo, camarones, cerdo e incluso vegetarianas, utilizando verduras asadas como champiñones, pimientos y cebollas.
Los acompañamientos también se han diversificado. Además de las tortillas, las fajitas suelen servirse con guacamole, crema agria, queso rallado, pico de gallo, arroz y frijoles refritos. La presentación en una plancha caliente, que mantiene la carne caliente y crea un espectáculo visual atractivo, se ha convertido en una característica distintiva de las fajitas en muchos restaurantes.
El éxito de unas buenas fajitas reside en dos factores clave: la marinada y la cocción. La marinada, que suele incluir jugo de cítricos (como limón o naranja), ajo, cebolla, comino, chile en polvo y otras especias, ablanda la carne y le imparte un sabor profundo y complejo. El tiempo de marinado puede variar desde unas pocas horas hasta toda la noche.
La cocción, por su parte, debe ser rápida y a alta temperatura. Esto permite que la carne se selle rápidamente, manteniendo su jugosidad y evitando que se seque. La carne se puede asar a la parrilla, freír en una sartén o cocinar en una plancha caliente.
Preparar fajitas en casa es más fácil de lo que parece. Aquí te presentamos una receta sencilla:
Las fajitas, con su humilde origen y su evolución a lo largo del tiempo, representan un claro ejemplo de la riqueza y la diversidad de la cocina Tex-Mex. Desde los campos de Texas hasta las mesas de restaurantes en todo el mundo, las fajitas continúan deleitando a comensales con su sabor inigualable y su capacidad para evocar la nostalgia de la frontera. Más que un simple plato, las fajitas son un símbolo de la tradición, la inventiva y el espíritu comunitario que caracterizan a la cultura Tex-Mex.
Así que la próxima vez que disfrutes de unas deliciosas fajitas, recuerda su historia, su origen en la necesidad y la creatividad, y su viaje desde el campo hasta la mesa. Saborea cada bocado y aprecia el legado de sabor y tradición que este plato emblemático representa.
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