La llana de carne de ternera, también conocida como "flat iron steak" en inglés, es un corte relativamente nuevo que ha ganado popularidad en los últimos años gracias a su sabor intenso, su terneza y su precio asequible. Este artículo explorará a fondo este corte, desde su origen y características hasta las mejores formas de prepararlo y disfrutarlo en una variedad de recetas.
¿Qué es la Llana de Carne de Ternera?
La llana proviene del músculo infraespinoso de la paleta de la ternera. Tradicionalmente, este corte se consideraba menos deseable debido a la presencia de una membrana fibrosa central. Sin embargo, los carniceros modernos han desarrollado técnicas para remover esta membrana, revelando dos piezas de carne magra y tierna, que unidas forman la llana. Este proceso ha transformado un corte "desperdiciado" en una opción culinaria muy apreciada.
Características Principales
- Sabor: Rico y profundo, con notas de carne de res pronunciadas.
- Terneza: Sorprendentemente tierna, especialmente si se cocina correctamente.
- Magrez: Baja en grasa, lo que la convierte en una opción saludable.
- Precio: Generalmente más asequible que cortes como el solomillo o el entrecot.
- Versatilidad: Adecuada para una amplia variedad de métodos de cocción y recetas.
Cortes de la Llana de Ternera
Aunque se vende principalmente como una pieza entera ("flat iron steak"), la llana puede dividirse en diferentes cortes, cada uno con sus propias características:
- Flat Iron Steak (pieza entera): Ideal para asar a la parrilla, a la plancha o al horno. Permite apreciar el sabor y la textura de la carne en su totalidad.
- Filetes individuales: Se obtienen cortando la llana en filetes de grosor deseado. Perfectos para cocciones rápidas a la parrilla o a la plancha.
- Tiras o cubos: Ideales para salteados, fajitas o guisos.
Preparación de la Llana de Ternera
La clave para disfrutar de una llana de ternera deliciosa reside en una preparación adecuada. Aquí se detallan los pasos esenciales:
1. Selección de la Carne
- Color: Busca un color rojo brillante y uniforme. Evita la carne con manchas marrones o grises.
- Marmoleo: Un ligero marmoleo (vetas de grasa intramuscular) contribuirá a la terneza y el sabor.
- Grosor: Un grosor uniforme asegura una cocción pareja.
- Origen: Considera la procedencia de la carne. La carne de pastoreo suele tener un sabor más intenso.
2. Preparación Previa a la Cocción
- Temperatura ambiente: Saca la carne del refrigerador al menos 30 minutos antes de cocinarla. Esto permite que se cocine de manera más uniforme.
- Secado: Seca la carne con papel de cocina. Esto ayuda a obtener una costra dorada al cocinarla.
- Sazonado: Sazona generosamente con sal y pimienta negra recién molida. Puedes añadir otras especias y hierbas aromáticas según tu gusto (ajo en polvo, cebolla en polvo, pimentón, orégano, tomillo, etc.).
- Marinado (opcional): Si lo deseas, puedes marinar la llana durante al menos 30 minutos (o hasta 24 horas en el refrigerador). Los marinados a base de cítricos, vinagre o vino tinto pueden ayudar a ablandar la carne y añadir sabor.
3. Métodos de Cocción
La llana de ternera se puede cocinar de diversas maneras. A continuación, se describen los métodos más populares:
Parrilla
- Precalienta la parrilla a fuego medio-alto.
- Engrasa ligeramente la parrilla.
- Coloca la llana en la parrilla y cocina durante 3-5 minutos por cada lado para un término medio (o más tiempo para un término más cocido).
- Utiliza un termómetro de carne para verificar la temperatura interna (54-57°C para término medio).
- Retira la carne de la parrilla y déjala reposar durante al menos 5-10 minutos antes de cortarla. Esto permite que los jugos se redistribuyan, resultando en una carne más jugosa.
Plancha
- Precalienta una plancha a fuego medio-alto.
- Añade un poco de aceite a la plancha (aceite vegetal, aceite de oliva o mantequilla clarificada).
- Cocina la llana durante 3-5 minutos por cada lado para término medio (o más tiempo para un término más cocido).
- Utiliza un termómetro de carne para verificar la temperatura interna.
- Retira la carne de la plancha y déjala reposar antes de cortarla.
Horno
- Precalienta el horno a 200°C.
- Sella la llana en una sartén caliente con un poco de aceite hasta que esté dorada por todos los lados.
- Transfiere la sartén al horno y cocina durante 10-15 minutos para término medio (o más tiempo para un término más cocido).
- Utiliza un termómetro de carne para verificar la temperatura interna.
- Retira la carne del horno y déjala reposar antes de cortarla.
Salteado
- Corta la llana en tiras finas o cubos.
- Calienta un wok o sartén grande a fuego alto.
- Añade un poco de aceite.
- Saltea la carne rápidamente hasta que esté dorada.
- Añade verduras y salsa de tu elección y cocina hasta que estén tiernas.
4. Corte y Presentación
Es crucial cortar la llana en contra de la fibra muscular para asegurar la máxima terneza. Observa la dirección de las fibras y corta perpendicularmente a ellas.
Sirve la llana inmediatamente después de cortarla, acompañada de tus guarniciones favoritas.
Recetas Exquisitas con Llana de Ternera
La llana de ternera es increíblemente versátil y se puede utilizar en una gran variedad de recetas. Aquí te presentamos algunas ideas:
Flat Iron Steak a la Parrilla con Chimichurri
Un clásico argentino que realza el sabor de la carne.
Ingredientes:
- Llana de ternera
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
- Para el chimichurri: perejil fresco, orégano fresco, ajo, vinagre de vino tinto, aceite de oliva, ají molido, sal y pimienta.
Preparación:
- Prepara el chimichurri mezclando todos los ingredientes en un bol.
- Sazona la llana con sal y pimienta.
- Asa la llana a la parrilla hasta el término deseado.
- Deja reposar la carne y córtala en contra de la fibra.
- Sirve con chimichurri.
Fajitas de Llana de Ternera
Un plato mexicano popular y delicioso.
Ingredientes:
- Llana de ternera cortada en tiras
- Pimientos de diferentes colores cortados en tiras
- Cebolla cortada en tiras
- Tortillas de harina
- Salsa para fajitas
- Guacamole, crema agria y queso rallado para acompañar
Preparación:
- Saltea la carne, los pimientos y la cebolla en una sartén caliente con un poco de aceite hasta que estén tiernos.
- Añade la salsa para fajitas y cocina durante unos minutos más.
- Calienta las tortillas.
- Sirve la carne y las verduras en las tortillas con guacamole, crema agria y queso rallado.
Llana de Ternera al Vino Tinto con Champiñones
Un plato elegante y sabroso para ocasiones especiales.
Ingredientes:
- Llana de ternera
- Champiñones laminados
- Cebolla picada
- Ajo picado
- Vino tinto
- Caldo de carne
- Harina
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Hierbas aromáticas (tomillo, romero)
Preparación:
- Sazona la llana con sal y pimienta.
- Sella la carne en una sartén caliente con un poco de aceite hasta que esté dorada por todos los lados.
- Retira la carne de la sartén y reserva.
- En la misma sartén, sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén dorados.
- Añade los champiñones y cocina hasta que estén tiernos.
- Espolvorea harina sobre las verduras y cocina durante un minuto.
- Vierte el vino tinto y el caldo de carne y cocina a fuego lento hasta que la salsa espese.
- Añade la carne a la sartén y cocina a fuego lento durante unos 30 minutos, o hasta que esté tierna.
- Sirve con la salsa y hierbas aromáticas.
Ensalada de Llana de Ternera a la Parrilla con Vinagreta Balsámica
Una opción ligera y refrescante para los meses de verano.
Ingredientes:
- Llana de ternera a la parrilla cortada en tiras
- Mezcla de lechugas
- Tomates cherry cortados por la mitad
- Pepino cortado en rodajas
- Cebolla roja cortada en juliana
- Queso feta desmenuzado
- Vinagreta balsámica
Preparación:
- Mezcla las lechugas, los tomates, el pepino y la cebolla en un bol.
- Añade la carne a la parrilla.
- Adereza con vinagreta balsámica.
- Espolvorea queso feta por encima.
Consideraciones Finales
La llana de ternera es un corte versátil, sabroso y relativamente económico que merece un lugar en tu repertorio culinario. Experimenta con diferentes métodos de cocción y recetas para descubrir tus combinaciones favoritas. Recuerda que la clave para una llana de ternera perfecta es una buena selección de la carne, una preparación adecuada y un corte en contra de la fibra muscular.
Además, ten en cuenta que la terneza de la llana puede variar dependiendo del animal y su alimentación. La carne de animales alimentados con pasto suele ser más magra y tener un sabor más intenso, mientras que la carne de animales alimentados con grano suele ser más tierna y tener un sabor más suave. Experimenta con diferentes fuentes para encontrar la que mejor se adapte a tus preferencias.
Por último, no tengas miedo de pedirle a tu carnicero que te prepare la llana. Ellos pueden remover la membrana fibrosa central y cortarla en filetes o tiras, ahorrándote tiempo y esfuerzo.
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