En el vasto universo de la gastronomía española, el jamón ibérico ocupa un lugar de honor, un símbolo de excelencia y un deleite para los paladares más exigentes. Dentro de este selecto mundo,Jamones y Paletas Paulino destaca como un referente de calidad, tradición y pasión por el producto ibérico.
La historia de Jamones Paulino es una narrativa de dedicación y respeto por las tradiciones. Fundada hace décadas, esta empresa familiar ha sabido preservar los métodos artesanales de elaboración, combinándolos con las más modernas técnicas para garantizar un producto final de insuperable calidad. El secreto reside en un compromiso inquebrantable con la selección de la materia prima, el cuidado en la alimentación de los cerdos ibéricos y un proceso de curación lento y meticuloso.
El jamón ibérico de calidad comienza en la dehesa, un ecosistema único donde el cerdo ibérico se cría en libertad, alimentándose de bellotas y pastos naturales. Jamones Paulino selecciona cuidadosamente sus proveedores, asegurando que los cerdos cumplan con los más altos estándares de calidad y bienestar animal. La alimentación a base de bellota, rica en ácido oleico, es fundamental para la infiltración de grasa en el músculo, lo que confiere al jamón su característico sabor y textura.
Jamones Paulino trabaja con cerdos ibéricos procedentes de las principales Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de España, como Jabugo, Guijuelo, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura. Estas DOP garantizan el origen, la raza y la alimentación del cerdo, así como el cumplimiento de estrictos controles de calidad en todo el proceso de elaboración. La pertenencia a una DOP es un sello de garantía para el consumidor, que puede estar seguro de que está adquiriendo un producto auténtico y de máxima calidad.
La elaboración del jamón ibérico es un proceso largo y delicado que requiere paciencia, dedicación y un profundo conocimiento de la materia prima. Desde el salado hasta la curación, cada etapa se realiza con sumo cuidado para garantizar un producto final excepcional.
El salado es la primera etapa del proceso de elaboración y consiste en cubrir las piezas con sal marina para deshidratarlas y favorecer su conservación. La duración del salado depende del peso de la pieza y de las condiciones ambientales. Es fundamental controlar la temperatura y la humedad para evitar que el jamón se seque demasiado o se deteriore.
Una vez finalizado el salado, las piezas se lavan con agua fría para eliminar el exceso de sal y se trasladan a secaderos naturales, donde permanecen durante varios meses. Durante esta etapa, conocida como asentamiento, el jamón pierde humedad y se produce una redistribución de la sal en el interior de la pieza.
La curación es la etapa más larga y crucial del proceso de elaboración. Durante este período, que puede durar entre 24 y 48 meses, el jamón se somete a un proceso de secado y maduración en bodegas naturales, donde la temperatura y la humedad se controlan de forma natural. Es durante la curación cuando el jamón desarrolla su característico sabor, aroma y textura.
Antes de salir al mercado, cada pieza de Jamones Paulino se somete a un riguroso análisis sensorial por parte de expertos catadores. Se evalúa el aspecto, el aroma, el sabor y la textura del jamón para garantizar que cumple con los más altos estándares de calidad. Solo las piezas que superan este exigente control son dignas de llevar el nombre de Jamones Paulino.
Aunque ambos productos proceden del cerdo ibérico y se elaboran de forma similar, existen algunas diferencias importantes entre el jamón y la paleta.
El jamón proviene de las extremidades posteriores del cerdo, mientras que la paleta procede de las extremidades anteriores. Esto se traduce en diferencias en el tamaño, la forma y la proporción de hueso y carne.
El jamón es generalmente más grande y pesado que la paleta. Un jamón ibérico suele pesar entre 7 y 9 kilos, mientras que una paleta ibérica suele pesar entre 4 y 5 kilos.
La paleta requiere un período de curación más corto que el jamón, debido a su menor tamaño. Un jamón ibérico suele curarse durante un mínimo de 24 meses, mientras que una paleta ibérica suele curarse durante un mínimo de 18 meses.
El jamón tiene un sabor más intenso y complejo que la paleta, debido a su mayor contenido de grasa y a su mayor tiempo de curación. La paleta, por su parte, tiene un sabor más suave y delicado, con una textura más jugosa.
La calidad del jamón ibérico se clasifica en función de la raza del cerdo y de su alimentación durante la montanera, la época en la que se alimenta de bellotas en la dehesa.
El jamón ibérico de bellota es el de mayor calidad y el más apreciado por los gourmets. Procede de cerdos ibéricos puros o cruzados que se han alimentado exclusivamente de bellotas y pastos naturales durante la montanera. Se caracteriza por su sabor intenso y complejo, su aroma penetrante y su textura untuosa.
El jamón ibérico de cebo de campo procede de cerdos ibéricos que se han alimentado de bellotas y pastos naturales en la dehesa, complementando su dieta con piensos naturales. Su sabor es menos intenso que el del jamón ibérico de bellota, pero sigue siendo muy apreciado por su calidad y su precio más asequible.
El jamón ibérico de cebo procede de cerdos ibéricos que se han alimentado exclusivamente con piensos naturales. Su sabor es más suave y menos complejo que el de los jamones ibéricos de bellota y cebo de campo.
Para apreciar plenamente el sabor y el aroma del jamón ibérico Paulino, es importante seguir algunos consejos:
El jamón ibérico debe consumirse a temperatura ambiente, entre 20 y 25 grados Celsius. De esta forma, la grasa se funde ligeramente y libera todos sus aromas y sabores.
El corte del jamón ibérico es un arte que requiere precisión y habilidad. Lo ideal es utilizar un cuchillo jamonero largo, flexible y afilado. Las lonchas deben ser finas y translúcidas, de unos 2 o 3 centímetros de largo.
Una vez empezado, el jamón ibérico debe conservarse en un lugar fresco y seco, protegido de la luz y el aire. Lo ideal es cubrir la superficie de corte con un poco de tocino del propio jamón para evitar que se seque.
El jamón ibérico marida a la perfección con una amplia variedad de vinos, cervezas y otros alimentos. Un vino tinto crianza o reserva, un vino blanco seco o una cerveza artesanal son excelentes opciones para acompañar el jamón ibérico. También se puede combinar con pan tostado, aceite de oliva virgen extra, queso manchego o frutos secos.
Jamones Paulino está comprometida con la sostenibilidad y el respeto por el medio ambiente. La empresa trabaja con proveedores que practican una ganadería extensiva y sostenible, que contribuye a la conservación de la dehesa y al bienestar animal. Además, Jamones Paulino utiliza envases reciclables y reduce al mínimo su impacto ambiental.
Jamones y Paletas Paulino representa la excelencia en el mundo del jamón ibérico. Un producto que aúna tradición, calidad y pasión, y que invita a disfrutar de un auténtico placer gastronómico. Desde la selección de los mejores cerdos ibéricos hasta el lento y meticuloso proceso de curación, cada detalle se cuida al máximo para ofrecer un producto final excepcional. Degustar un jamón o una paleta Paulino es sumergirse en la esencia de la cultura española y disfrutar de un sabor único e inigualable.
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