Villanueva de Córdoba, un municipio enclavado en el corazón de Los Pedroches, Córdoba, es sinónimo de tradición jamonera. Más allá de la mera producción, se trata de un legado cultural transmitido de generación en generación, donde el saber hacer artesanal se fusiona con las características únicas del entorno para dar como resultado un jamón de sabor inigualable. Este artículo explorará en profundidad la historia, el proceso de elaboración, las características organolépticas y el valor cultural que hacen de los jamones de Villanueva de Córdoba un producto excepcional.
La tradición jamonera en Villanueva de Córdoba se remonta siglos atrás. La cría del cerdo ibérico, adaptado perfectamente a la dehesa, ha sido una actividad fundamental en la economía local. Los primeros documentos que hacen referencia a la producción de jamones en la zona datan de la Edad Media, aunque es probable que la práctica sea aún más antigua. Con el paso del tiempo, las técnicas de elaboración se han ido perfeccionando, incorporando nuevos conocimientos pero manteniendo siempre el respeto por los métodos tradicionales. La importancia de la dehesa, un ecosistema único formado por encinas, alcornoques y pastizales, es crucial para el desarrollo del cerdo ibérico y la calidad final del jamón. La bellota, fruto de la encina y el alcornoque, constituye la base de la alimentación del cerdo en la montanera, la fase final de engorde, aportando al jamón su característico sabor y aroma.
La elaboración del jamón de Villanueva de Córdoba es un proceso largo y meticuloso que requiere paciencia, experiencia y un profundo conocimiento de la materia prima. Cada etapa es crucial para garantizar la calidad final del producto.
Tras el sacrificio del cerdo, se seleccionan las piezas más adecuadas para la elaboración del jamón. La salazón es la primera etapa del proceso y consiste en cubrir el jamón con sal marina durante un período de tiempo determinado, que depende del peso de la pieza. Este proceso permite la deshidratación de la carne y la inhibición del crecimiento bacteriano, contribuyendo a la conservación y al desarrollo del sabor.
Una vez finalizada la salazón, los jamones se lavan para eliminar el exceso de sal. A continuación, se procede al asentamiento, un período de reposo en cámaras frías con temperatura y humedad controladas. Durante esta etapa, la sal se distribuye uniformemente por toda la pieza y se produce una ligera fermentación que contribuye al desarrollo del aroma.
El secado y la maduración son las etapas más largas y delicadas del proceso. Los jamones se trasladan a secaderos naturales, donde se exponen a las condiciones climáticas de la zona. La temperatura y la humedad varían a lo largo del año, lo que favorece la evolución del jamón y el desarrollo de sus características organolépticas. Durante este período, que puede durar entre 18 y 36 meses, los maestros jamoneros controlan cuidadosamente la evolución de cada pieza, realizando catas y ajustes para garantizar la calidad final.
Algunos productores llevan a cabo un afinado final en bodegas, donde los jamones reposan durante varios meses en condiciones de temperatura y humedad aún más controladas. Este proceso permite perfeccionar el sabor y el aroma del jamón, aportando matices únicos.
El jamón de Villanueva de Córdoba se distingue por sus características organolépticas excepcionales, que lo convierten en un producto único y apreciado por los gourmets.
El jamón presenta una forma estilizada y alargada, con una pezuña negra y una grasa exterior brillante y untuosa. Al corte, la carne muestra un color rojo intenso con vetas de grasa infiltrada que le confieren un aspecto marmóreo.
El aroma es complejo e intenso, con notas de bellota, hierbas aromáticas y especias. La curación prolongada aporta matices de frutos secos y bodega.
El sabor es delicado y equilibrado, con una perfecta armonía entre el dulce, el salado y el umami. La grasa infiltrada se funde en la boca, liberando un torrente de sabores que persisten en el paladar. La textura es suave y jugosa, con una ligera fibrosidad que invita a seguir degustando.
La calidad del jamón ibérico se clasifica según la alimentación del cerdo y el porcentaje de raza ibérica. En Villanueva de Córdoba, se pueden encontrar las siguientes categorías:
Considerado el jamón de mayor calidad, proviene de cerdos 100% ibéricos que han sido alimentados exclusivamente con bellotas y pastos naturales durante la montanera. Presenta un sabor intenso y complejo, con una grasa infiltrada abundante y un aroma inconfundible.
Proviene de cerdos ibéricos, con un porcentaje de raza ibérica inferior al 100%, que han sido alimentados con bellotas y pastos naturales durante la montanera. Su sabor es similar al del 100% ibérico, aunque con matices ligeramente diferentes.
Proviene de cerdos ibéricos que han sido alimentados con pastos naturales y piensos en el campo. Su sabor es más suave que el del jamón de bellota, pero sigue siendo un producto de alta calidad.
Proviene de cerdos ibéricos que han sido alimentados con piensos en granjas. Es el jamón ibérico de menor calidad, pero sigue siendo superior al jamón serrano.
Los jamones de Villanueva de Córdoba están amparados por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Los Pedroches, que garantiza el origen, la calidad y la autenticidad del producto. La DOP establece unos requisitos estrictos en cuanto a la raza del cerdo, la alimentación, el proceso de elaboración y el control de calidad. Para poder llevar el sello de la DOP Los Pedroches, los jamones deben cumplir con todos estos requisitos y superar los controles de calidad realizados por el Consejo Regulador.
El jamón de Villanueva de Córdoba no es solo un alimento, es un símbolo de la cultura y la tradición local. Su elaboración es un arte transmitido de generación en generación, y su consumo es un acto social que se comparte con familiares y amigos. El jamón está presente en las fiestas y celebraciones de la zona, y es un elemento fundamental de la gastronomía local. La dehesa, el ecosistema donde se cría el cerdo ibérico, es un paisaje cultural de gran valor que forma parte del patrimonio de Villanueva de Córdoba.
Para disfrutar al máximo del sabor del jamón de Villanueva de Córdoba, es importante seguir algunos consejos:
El jamón de Villanueva de Córdoba se puede encontrar en tiendas especializadas, charcuterías gourmet y online. Es importante asegurarse de que el producto cuenta con el sello de la DOP Los Pedroches para garantizar su autenticidad y calidad.
El jamón de Villanueva de Córdoba es mucho más que un producto gastronómico. Es la culminación de una tradición centenaria, un reflejo de la cultura y el paisaje de Los Pedroches. Su sabor inigualable y sus características organolépticas excepcionales lo convierten en un manjar apreciado por los paladares más exigentes. Degustar un jamón de Villanueva de Córdoba es una experiencia sensorial única que nos conecta con la historia y la tradición de esta tierra.
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