En el corazón de la Denominación de Origen Guijuelo, donde las dehesas salmantinas se extienden hasta perderse en el horizonte, se encuentra Jamones Juan Manuel Guijuelo, una empresa familiar arraigada en la tradición y comprometida con la excelencia del jamón ibérico. Su historia, marcada por generaciones dedicadas a la cría del cerdo ibérico y la elaboración artesanal del jamón, es un testimonio del valor del saber hacer transmitido de padres a hijos.
Guijuelo, más que una ubicación geográfica, es un microclima único, un ecosistema perfecto para la curación del jamón. Las características específicas de la zona, con inviernos fríos y secos y veranos suaves, permiten una maduración lenta y natural, clave para el desarrollo de los aromas y sabores complejos que distinguen al jamón de Guijuelo. La altitud, superior a los 1000 metros sobre el nivel del mar, contribuye a esta singularidad climática.
La calidad del jamón Juan Manuel Guijuelo comienza con la selección de los cerdos ibéricos. Criados en libertad en las dehesas, se alimentan principalmente de bellotas durante la montanera, la etapa final de su engorde. La bellota, rica en ácido oleico, es fundamental para la infiltración de grasa en el músculo, lo que confiere al jamón su jugosidad, su textura untuosa y su sabor inconfundible. La raza ibérica, con su capacidad genética para infiltrar grasa, es insustituible para la producción de un jamón de bellota de calidad superior.
La gestión de la dehesa es crucial. No se trata solo de dejar que los cerdos pasten libremente. Se requiere una gestión sostenible del ecosistema, asegurando la regeneración de los encinares y alcornoques, y controlando la densidad de animales por hectárea para evitar la sobreexplotación de los recursos naturales. Juan Manuel Guijuelo se distingue por su compromiso con prácticas ganaderas respetuosas con el medio ambiente.
La elaboración del jamón Juan Manuel Guijuelo es un proceso meticuloso que combina la sabiduría ancestral con las más modernas técnicas de control de calidad. Cada etapa, desde el salado hasta la curación, se realiza con sumo cuidado y atención al detalle.
El salado es un proceso fundamental para la conservación del jamón y el desarrollo de su sabor. Se utilizan sales marinas naturales, aplicadas de forma precisa para asegurar una distribución uniforme. La duración del salado depende del peso de la pieza y las condiciones ambientales. Una vez finalizado el salado, las piezas se lavan para eliminar el exceso de sal.
Durante el post-salado, los jamones se mantienen en cámaras frías con temperatura y humedad controladas, donde la sal se distribuye uniformemente por toda la pieza. Posteriormente, se trasladan a secaderos naturales, donde el aire fresco de la sierra y las variaciones de temperatura favorecen la exudación de la grasa y el desarrollo de los aromas característicos del jamón ibérico.
La curación es la etapa más larga y delicada del proceso. Los jamones se trasladan a bodegas naturales, donde permanecen durante meses, incluso años, bajo la atenta mirada de los maestros jamoneros. Durante este tiempo, se producen reacciones enzimáticas complejas que transforman la textura y el sabor del jamón, desarrollando su bouquet único. La paciencia es fundamental en esta etapa; el tiempo es el mejor aliado para obtener un jamón de bellota excepcional.
Juan Manuel Guijuelo utiliza bodegas con ventanas orientadas al norte para mantener una temperatura constante y evitar la exposición directa al sol. La humedad se regula de forma natural, aprovechando la ventilación de la sierra. Este control ambiental preciso es esencial para una curación óptima.
Jamones Juan Manuel Guijuelo ofrece una amplia gama de jamones ibéricos, cada uno con características y matices de sabor propios:
La diferenciación entre los distintos tipos de jamón ibérico es fundamental para el consumidor. La legislación vigente establece unas normas estrictas de etiquetado para garantizar la transparencia y evitar el fraude. Es importante prestar atención al porcentaje de raza ibérica, al tipo de alimentación y al sistema de cría para elegir el jamón que mejor se adapte a nuestras preferencias y presupuesto.
El corte del jamón es un arte que requiere habilidad y precisión. Un buen corte permite apreciar la textura, el aroma y el sabor del jamón en toda su plenitud. Se recomienda utilizar un cuchillo jamonero afilado y flexible, y un soporte jamonero estable.
Para una degustación óptima, el jamón debe servirse a temperatura ambiente (entre 20 y 25 grados Celsius). Se puede acompañar con pan tostado, aceite de oliva virgen extra y un buen vino tinto o blanco. La combinación de sabores y texturas crea una experiencia gastronómica inolvidable.
El jamón ibérico de bellota no solo es un manjar delicioso, sino que también posee propiedades beneficiosas para la salud. Su alto contenido en ácido oleico contribuye a reducir el colesterol LDL (colesterol "malo") y aumentar el colesterol HDL (colesterol "bueno"); También es una fuente importante de antioxidantes, vitaminas y minerales.
Sin embargo, es importante consumirlo con moderación, ya que también es rico en grasas y sodio. Una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable son fundamentales para aprovechar al máximo los beneficios del jamón ibérico.
Jamones Juan Manuel Guijuelo está comprometido con la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente. Implementa prácticas ganaderas responsables, promueve la conservación de la dehesa y utiliza energías renovables en sus instalaciones. Su objetivo es preservar el legado ibérico para las futuras generaciones.
La sostenibilidad no es solo una cuestión de responsabilidad social, sino también una estrategia de negocio a largo plazo. La conservación de la dehesa y el bienestar de los animales son fundamentales para garantizar la calidad del jamón y la viabilidad de la empresa;
Jamones Juan Manuel Guijuelo representa la esencia del jamón ibérico de bellota: tradición, calidad, sabor y sostenibilidad. Su compromiso con la excelencia y su respeto por el legado ibérico lo convierten en un referente en el sector. Disfrutar de un jamón Juan Manuel Guijuelo es sumergirse en la historia y la cultura de España, un placer que trasciende el paladar.
La experiencia de consumir un jamón de Guijuelo va más allá del simple acto de comer. Es una conexión con la tierra, con la tradición, con el saber hacer de generaciones de maestros jamoneros. Es un homenaje a la cultura ibérica y a la riqueza gastronómica de España.
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