Cedrillas, un pequeño municipio en la provincia de Teruel, Aragón, es sinónimo de jamón de alta calidad. Este producto, arraigado a la tradición y al saber hacer local, se distingue por su sabor inigualable y su proceso de elaboración artesanal. Pero, ¿qué hace a los jamones de Cedrillas tan especiales? Desentrañemos este manjar aragonés desde lo particular hasta lo general, explorando cada faceta que contribuye a su excelencia.
El primer elemento fundamental es el entorno geográfico. Cedrillas se encuentra en una zona montañosa, con un clima frío y seco, ideal para el curado del jamón. La altitud, que supera los 1300 metros sobre el nivel del mar, juega un papel crucial. Las bajas temperaturas y la escasa humedad favorecen un proceso de secado lento y uniforme, esencial para desarrollar el aroma y sabor característicos del jamón de Teruel.
Además, la vegetación de la zona, rica en pastos naturales y bosques de encinas y robles, influye en la alimentación de los cerdos. Estos animales, criados en libertad o semi-libertad, se alimentan de bellotas y hierbas aromáticas, lo que contribuye a la calidad de su carne y, por ende, del jamón.
El jamón de Teruel, y por extensión el de Cedrillas, se elabora principalmente con cerdos de raza Blanca, especialmente de la variedad Duroc y cruces con Landrace y Large White. Si bien no es ibérico, el cerdo blanco criado en estas condiciones ofrece una carne de excelente calidad, con un buen equilibrio entre grasa infiltrada y magro. Esta característica es fundamental para lograr un jamón con una textura jugosa y un sabor intenso.
Es importante destacar que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Teruel exige un exhaustivo control de la genética de los cerdos, garantizando así la homogeneidad y calidad del producto final.
La elaboración del jamón de Cedrillas sigue un proceso artesanal que se ha transmitido de generación en generación. Cada etapa, desde el sacrificio del cerdo hasta la curación final, se realiza con sumo cuidado y atención al detalle.
Una vez sacrificado el cerdo, se procede a la salazón de las piezas. Esta etapa consiste en cubrir los jamones con sal marina durante un período de tiempo determinado, que varía en función del peso de la pieza. La salazón cumple una doble función: deshidratar la carne y conservarla, evitando el desarrollo de bacterias.
Tras la salazón, los jamones se lavan para eliminar el exceso de sal y se someten a un proceso de asentamiento. Durante este período, que puede durar varias semanas, la sal se distribuye uniformemente por toda la pieza, equilibrando la humedad y preparando la carne para la siguiente etapa.
El secado y la maduración son las etapas más importantes del proceso de elaboración del jamón. Durante este período, que puede durar entre 14 y 20 meses, los jamones se cuelgan en secaderos naturales, donde se exponen al clima frío y seco de la sierra de Teruel. La acción del viento y las bajas temperaturas favorecen la pérdida de humedad y el desarrollo de los aromas y sabores característicos del jamón.
Es en esta etapa donde el saber hacer de los maestros jamoneros cobra especial relevancia. Ellos son los encargados de controlar la temperatura y la humedad de los secaderos, ajustando los tiempos de secado en función de las características de cada pieza. Su experiencia y conocimiento son fundamentales para garantizar la calidad del producto final.
Antes de salir al mercado, cada jamón se somete a un proceso de calado. Esta prueba consiste en introducir una fina aguja en diferentes puntos de la pieza para evaluar su aroma y detectar posibles defectos. Solamente los jamones que superan la prueba del calado son considerados aptos para el consumo.
El jamón de Teruel cuenta con la Denominación de Origen Protegida (DOP), un sello de calidad que garantiza el origen y la elaboración del producto según unos estrictos estándares. La DOP Jamón de Teruel establece requisitos específicos en cuanto a la raza de los cerdos, su alimentación, el proceso de elaboración y las características organolépticas del jamón. Este sello protege al consumidor y garantiza que está adquiriendo un producto auténtico y de alta calidad.
Para identificar un auténtico jamón de Teruel, es importante buscar el distintivo de la DOP, que incluye una estrella de ocho puntas grabada a fuego en la corteza del jamón.
Además de su exquisito sabor, el jamón de Cedrillas ofrece diversos beneficios para la salud. Es una fuente rica en proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B y minerales como el hierro, el zinc y el potasio. También contiene ácido oleico, una grasa monoinsaturada que ayuda a reducir el colesterol LDL (el colesterol "malo") y a aumentar el colesterol HDL (el colesterol "bueno").
Sin embargo, es importante consumirlo con moderación, debido a su alto contenido en sodio.
El jamón de Cedrillas es un ingrediente estrella de la gastronomía aragonesa. Se consume solo, como tapa o aperitivo, pero también se utiliza en la elaboración de numerosos platos, como croquetas, huevos rotos, ensaladas y guisos. Su sabor intenso y su textura jugosa realzan el sabor de cualquier receta.
Marida a la perfección con vinos tintos jóvenes y afrutados, así como con cervezas artesanales de sabor intenso.
Cedrillas es mucho más que un simple municipio. Es un pueblo dedicado al jamón, donde la mayoría de sus habitantes están involucrados en el proceso de elaboración. El jamón es el motor económico de la localidad y un símbolo de identidad cultural.
Visitar Cedrillas es sumergirse en el mundo del jamón, conocer de cerca el proceso de elaboración y degustar este manjar aragonés en su lugar de origen. Numerosas empresas ofrecen visitas guiadas a sus instalaciones y degustaciones de productos.
Para disfrutar al máximo del jamón de Cedrillas, es importante seguir algunos consejos:
Aunque el jamón es su producto estrella, Cedrillas también ofrece otros productos de calidad, como embutidos, quesos y aceite de oliva virgen extra. Estos productos complementan la oferta gastronómica de la localidad y contribuyen a preservar la tradición y el saber hacer local.
El futuro del jamón de Cedrillas pasa por mantener la calidad y la tradición que lo han hecho famoso. Es importante seguir apostando por la cría de cerdos de raza Blanca en condiciones óptimas, respetando el medio ambiente y preservando el patrimonio cultural.
La innovación también juega un papel importante. La aplicación de nuevas tecnologías y la búsqueda de nuevos mercados pueden contribuir a impulsar el crecimiento del sector y a garantizar el futuro del jamón de Cedrillas.
En resumen, el jamón de Cedrillas es un tesoro aragonés que combina tradición, calidad y sabor. Su proceso de elaboración artesanal, el clima único de la sierra de Teruel y la dedicación de sus habitantes lo convierten en un producto excepcional, apreciado por los paladares más exigentes. Desde la particularidad de su terruño hasta la generalidad de su reconocimiento como DOP, el jamón de Cedrillas representa un orgullo para Aragón y un deleite para quienes tienen la oportunidad de degustarlo.
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