El jamón 75% ibérico de bellota Tartessos representa una cumbre en la gastronomía española, una experiencia sensorial que trasciende el simple acto de comer. Más que un alimento, es una manifestación cultural, un legado de siglos de tradición y cuidado artesanal. Este artículo profundiza en todos los aspectos que hacen de este jamón un producto premium, desde su origen genético hasta su proceso de elaboración, pasando por sus características organolépticas y su lugar en la alta cocina.
La denominación "75% ibérico" hace referencia al porcentaje de pureza de la raza ibérica del cerdo del que proviene el jamón. Esto significa que el cerdo es el resultado del cruce de una madre 100% ibérica y un padre 50% ibérico, generalmente de raza Duroc. La raza ibérica es fundamental, ya que posee la capacidad única de infiltrar grasa en sus músculos, lo que confiere al jamón su característico veteado y su sabor jugoso e intenso. La raza Duroc, por su parte, aporta rusticidad al animal y mejora el rendimiento en el aprovechamiento de la canal.
Aunque existen jamones 100% ibéricos, el cruce al 75% ofrece una combinación interesante de características. El 100% ibérico, proveniente de cerdos de pura raza ibérica, ofrece un sabor muy intenso y una textura delicada. El 75%, sin embargo, puede presentar una mayor firmeza y un sabor ligeramente menos intenso, aunque sigue siendo excepcional. La elección entre uno y otro depende del gusto personal.
El término "de bellota" indica que el cerdo ha sido alimentado principalmente con bellotas durante la montanera, la última fase de su vida, que suele durar entre octubre y marzo. La dehesa, un ecosistema único de la Península Ibérica, es el hábitat natural del cerdo ibérico. Se caracteriza por la presencia de encinas, alcornoques y quejigos, árboles que producen bellotas, el fruto estrella de la alimentación del cerdo ibérico. La bellota aporta al jamón un sabor dulce y característico, además de ácido oleico, una grasa monoinsaturada beneficiosa para la salud.
Durante la montanera, los cerdos ibéricos campan a sus anchas por la dehesa, alimentándose de bellotas y hierbas. Este ejercicio constante contribuye a la infiltración de grasa en sus músculos y a la calidad de la carne. La cantidad de bellotas consumidas por cada cerdo influye directamente en la calidad del jamón. Por ello, las empresas productoras, como Tartessos, controlan rigurosamente la alimentación y el peso ganado por cada animal durante este periodo.
La marca Tartessos se distingue por su compromiso con la calidad premium en cada etapa del proceso de elaboración del jamón. Desde la selección de los cerdos ibéricos hasta el curado lento y artesanal, cada detalle se cuida al máximo para garantizar un producto excepcional. Tartessos se inspira en la antigua civilización Tartessos, radicada en el sur de la Península Ibérica, una cultura rica y misteriosa que valoraba la excelencia y la tradición.
Tartessos selecciona cuidadosamente los cerdos ibéricos de las mejores dehesas. Se priorizan aquellos animales que han tenido una alimentación rica en bellotas y que han alcanzado el peso óptimo para garantizar la calidad de la carne. La trazabilidad es fundamental, permitiendo conocer el origen y la alimentación de cada cerdo.
El proceso de elaboración del jamón ibérico es un arte milenario que requiere paciencia, experiencia y un profundo conocimiento de la materia prima. Se divide en varias etapas: salazón, lavado, asentamiento, secado y maduración.
Las piezas de jamón se cubren con sal marina durante un periodo que varía según el peso y la cantidad de grasa. La salazón ayuda a deshidratar la carne y a conservarla, además de potenciar su sabor.
Una vez finalizada la salazón, las piezas se lavan para eliminar el exceso de sal. A continuación, se procede al asentamiento, un periodo en el que la sal se distribuye uniformemente por toda la pieza.
El secado y la maduración son las etapas más largas y delicadas del proceso. Las piezas se cuelgan en secaderos naturales, donde la temperatura y la humedad se controlan cuidadosamente para favorecer la deshidratación y el desarrollo de los aromas y sabores característicos del jamón ibérico. Este proceso puede durar entre 24 y 48 meses, o incluso más.
El jamón 75% ibérico de bellota Tartessos deleita los sentidos con su aroma intenso y complejo, su sabor jugoso y persistente, y su textura suave y untuosa. Su color varía entre el rojo intenso y el rojo púrpura, con vetas de grasa blanca o rosada que le confieren un aspecto marmóreo.
El aroma del jamón ibérico de bellota es intenso y complejo, con notas de frutos secos, hierbas aromáticas y especias. Es un aroma que evoca la dehesa y la tradición.
El sabor es jugoso, persistente y equilibrado, con notas dulces, saladas y ligeramente amargas. La grasa infiltrada se funde en la boca, liberando un sabor intenso y agradable.
La textura es suave y untuosa, con una carne tierna y jugosa que se deshace en la boca. La grasa infiltrada aporta una sensación de cremosidad y sedosidad.
El jamón ibérico de bellota es un ingrediente estrella en la alta cocina. Se utiliza en una amplia variedad de platos, desde tapas y entrantes hasta platos principales y postres. Su sabor intenso y su textura delicada lo convierten en un ingrediente versátil y apreciado por los chefs de todo el mundo.
El jamón ibérico de bellota marida a la perfección con vinos finos, cavas y champagnes. También combina bien con quesos curados, frutos secos y pan tostado. La clave está en buscar un equilibrio entre los sabores y las texturas.
Para disfrutar al máximo del jamón 75% ibérico de bellota Tartessos, es importante conservarlo adecuadamente y cortarlo correctamente. Se recomienda mantenerlo en un lugar fresco y seco, protegido de la luz y el calor. Para cortarlo, se necesita un cuchillo jamonero afilado y un soporte jamonero. El corte debe ser fino y uniforme, siguiendo la veta de la carne.
La temperatura ideal de degustación del jamón ibérico de bellota es entre 20 y 25 grados Celsius. A esta temperatura, la grasa se funde ligeramente, liberando todo su aroma y sabor.
Además de su exquisito sabor, el jamón ibérico de bellota ofrece numerosos beneficios para la salud. Es rico en ácido oleico, una grasa monoinsaturada que ayuda a reducir el colesterol malo (LDL) y a aumentar el colesterol bueno (HDL). También es fuente de proteínas, vitaminas y minerales.
El ácido oleico presente en el jamón ibérico de bellota tiene propiedades cardiosaludables. Ayuda a proteger el corazón y a prevenir enfermedades cardiovasculares.
El jamón 75% ibérico de bellota Tartessos es mucho más que un simple alimento. Es una experiencia sensorial inolvidable, un viaje a través de la cultura y la tradición española. Su sabor intenso, su textura delicada y sus beneficios para la salud lo convierten en un producto premium que merece ser apreciado y disfrutado en su justa medida. Es una inversión en placer y bienestar, un regalo para los sentidos y un símbolo de la excelencia gastronómica española.
Tartessos, al elaborar este jamón, no solo ofrece un producto de alta calidad, sino que también contribuye a preservar la tradición y el ecosistema de la dehesa, garantizando que las futuras generaciones puedan disfrutar de este tesoro gastronómico.
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