La presa ibérica es un corte de carne exquisito, proveniente del cerdo ibérico, conocido por su sabor intenso y su textura marmoleada. Cocinar filetes de presa ibérica a la plancha es una manera sencilla de disfrutar de este manjar, resaltando su jugosidad y su aroma característico. Esta receta te guiará paso a paso para lograr un plato perfecto, digno de los paladares más exigentes.
Antes de sumergirnos en la receta, es crucial entender qué hace a la presa ibérica tan especial. Este corte se encuentra en la paletilla del cerdo ibérico, una raza autóctona de la Península Ibérica, famosa por su capacidad de infiltrar grasa en el músculo. Esta grasa intramuscular es la responsable de la terneza, jugosidad y sabor único de la presa. Los cerdos ibéricos, alimentados principalmente con bellotas durante la montanera (la época en que pastan libremente en la dehesa), desarrollan un perfil de grasa rico en ácido oleico, similar al del aceite de oliva, lo que le confiere propiedades nutricionales beneficiosas además de su delicioso sabor.
A diferencia de otros cortes de cerdo, la presa ibérica se caracteriza por su forma irregular y su intensa infiltración de grasa, que le da un aspecto marmoleado. Esta grasa se derrite durante la cocción, impregnando la carne y aportando una jugosidad incomparable.
El primer paso es crucial para garantizar un resultado óptimo. Retira los filetes de presa ibérica del frigorífico al menos 30 minutos antes de cocinarlos. Esto permitirá que la carne se atempere, lo que favorecerá una cocción más uniforme. Saca la presa ibérica de la nevera al menos una hora antes. Esto es fundamental para que la carne se cocine de manera uniforme. Si la carne está demasiado fría, el exterior se quemará antes de que el interior alcance la temperatura deseada.
Una vez que la carne esté atemperada, sécala suavemente con papel de cocina. Esto ayudará a que se dore mejor en la plancha. Secar la carne es un paso a menudo ignorado pero esencial. La humedad superficial impide la reacción de Maillard, responsable del dorado y la formación de sabores complejos.
La presa ibérica tiene un sabor tan rico que no necesita mucha condimentación. Un poco de sal gruesa o en escamas es suficiente para realzar su sabor natural. Justo antes de colocar los filetes en la plancha, sazónalos generosamente con sal. Si lo deseas, puedes añadir un poco de pimienta negra recién molida, aunque esto es opcional. La sal en escamas, como la sal Maldon, ofrece una textura crujiente y un sabor más intenso que la sal fina, complementando la jugosidad de la presa ibérica.
Evita usar salsas o marinados complejos, ya que podrían enmascarar el sabor delicado de la carne. La clave es la sencillez.
Calienta la plancha a fuego medio-alto. Asegúrate de que la plancha esté bien caliente antes de añadir los filetes. Una plancha fría hará que la carne se cueza en lugar de dorarse. Una plancha de hierro fundido es ideal para este tipo de cocción, ya que retiene muy bien el calor y lo distribuye de manera uniforme.
Añade un poco de aceite de oliva virgen extra a la plancha. No es necesario usar mucho aceite, ya que la propia grasa de la presa ibérica se derretirá durante la cocción. El aceite de oliva virgen extra aporta un sabor adicional y ayuda a evitar que la carne se pegue a la plancha.
Coloca los filetes en la plancha caliente y cocina durante aproximadamente 3-4 minutos por cada lado, dependiendo del grosor de los filetes y del punto de cocción deseado. El tiempo de cocción es crucial. Para un punto de cocción "al punto" (ligeramente rosado en el centro), 3-4 minutos por lado suelen ser suficientes. Si prefieres la carne más hecha, puedes cocinarla un poco más, pero ten cuidado de no sobrecocinarla, ya que podría quedar seca.
No muevas los filetes durante los primeros minutos de cocción. Esto permitirá que se forme una costra dorada en la superficie. La costra dorada es fundamental para el sabor y la textura del plato. Permite que la carne se selle y conserve sus jugos internos.
Utiliza unas pinzas para voltear los filetes, en lugar de un tenedor, para evitar pincharlos y que pierdan sus jugos. Pinchar la carne con un tenedor permite que los jugos se escapen, resultando en una carne más seca.
Una vez cocinados, retira los filetes de la plancha y colócalos sobre una tabla de cortar. Déjalos reposar durante unos 5 minutos antes de cortarlos. El reposo es un paso esencial para permitir que los jugos se redistribuyan por toda la carne, resultando en un bocado más jugoso y sabroso.
Corta los filetes en lonchas finas, en contra de la fibra, para facilitar su masticación. Cortar la carne en contra de la fibra acorta las fibras musculares, haciendo que la carne sea más tierna y fácil de masticar.
Sirve inmediatamente. Puedes acompañar los filetes de presa ibérica con patatas panaderas, pimientos del piquillo confitados, una ensalada verde o tu guarnición favorita. La presa ibérica combina bien con sabores dulces, salados y ácidos. Experimenta con diferentes acompañamientos para encontrar tu combinación perfecta.
Aunque la receta básica de filetes de presa ibérica a la plancha es deliciosa por sí sola, puedes experimentar con diferentes variaciones para adaptarla a tus gustos personales:
Si bien la plancha es una excelente opción para cocinar la presa ibérica, existen otras técnicas culinarias que también pueden resaltar su sabor y textura:
Los filetes de presa ibérica a la plancha son una opción deliciosa y relativamente sencilla para disfrutar de este corte de carne excepcional. Con unos pocos ingredientes y siguiendo estos consejos, podrás preparar un plato digno de un restaurante de alta cocina en la comodidad de tu hogar. La presa ibérica, con su sabor intenso y su textura marmoleada, es un verdadero tesoro gastronómico que merece ser apreciado. ¡Anímate a probar esta receta y sorprende a tus invitados con un bocado inolvidable!
La clave del éxito reside en la calidad de la materia prima, el control de la temperatura y el respeto por los tiempos de cocción y reposo. Experimenta con diferentes acompañamientos y variaciones para encontrar tu combinación perfecta y disfruta de la versatilidad de este corte de carne tan apreciado.