Filetes de espaldilla en salsa: Una receta tradicional llena de sabor

Esta receta te guiará paso a paso para preparar unos filetes de espaldilla en salsa que son sencillos de hacer, pero absolutamente deliciosos y sorprendentemente tiernos. La espaldilla, un corte de carne a menudo subestimado, se transforma en un plato estrella con la cocción adecuada y una salsa sabrosa. Olvídate de las ideas preconcebidas sobre la dureza de este corte; con esta receta, lograrás una textura que se deshace en la boca.

¿Por qué elegir la espaldilla? Un corte económico y sabroso.

La espaldilla, también conocida como paleta o aguja (dependiendo del país), es un corte de carne que proviene de la parte superior de la pata delantera de la res. A menudo es más económica que otros cortes más populares como el solomillo o el lomo, pero eso no significa que sea menos sabrosa. De hecho, la espaldilla tiene un marmoleo (grasa intramuscular) que, cuando se cocina lentamente, se derrite y le da un sabor y una jugosidad excepcionales a la carne. Además, es un corte versátil que se puede preparar de muchas maneras diferentes: estofado, asado, a la plancha… pero en esta receta, nos centraremos en los filetes en salsa.

Ingredientes:

  • 4 filetes de espaldilla (aproximadamente 150-200 gramos cada uno)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla grande, picada finamente
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 1 pimiento rojo, picado (opcional, pero aporta sabor y color)
  • 200 ml de tomate triturado (o tomate natural rallado)
  • 100 ml de vino tinto (opcional, pero realza el sabor de la salsa)
  • 500 ml de caldo de carne (o caldo de pollo)
  • 1 cucharadita de pimentón dulce (o pimentón ahumado, para un toque más intenso)
  • 1/2 cucharadita de orégano seco
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • Una pizca de azúcar (para corregir la acidez del tomate, si es necesario)
  • Opcional: hojas de laurel, ramita de tomillo fresco.

Preparación: Paso a Paso

  1. Preparación de la carne: Seca los filetes de espaldilla con papel de cocina. Esto es crucial para que se doren bien en la sartén. Sazona generosamente con sal y pimienta negra por ambos lados. No escatimes en la sal, ya que realzará el sabor de la carne.
  2. Sellado de los filetes: Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente (pero no humeando), añade los filetes y séllalos por ambos lados, aproximadamente 2-3 minutos por cada lado, hasta que estén dorados. El sellado ayuda a retener los jugos dentro de la carne, contribuyendo a su jugosidad final. Retira los filetes de la sartén y reserva. No te preocupes si no están completamente cocidos por dentro, se terminarán de cocinar en la salsa.
  3. Sofrito: En la misma sartén, baja el fuego a medio y añade la cebolla picada. Sofríe hasta que esté transparente y blandita, aproximadamente 5-7 minutos. Remueve ocasionalmente para evitar que se queme. Añade el ajo picado y el pimiento rojo (si lo usas) y cocina por un minuto más, hasta que el ajo desprenda su aroma; Es importante no quemar el ajo, ya que amargaría la salsa. Un sofrito bien hecho es la base de una salsa deliciosa.
  4. Elaboración de la salsa: Añade el tomate triturado (o rallado) a la sartén y cocina durante unos 5 minutos, removiendo ocasionalmente. Esto ayudará a evaporar el exceso de agua del tomate y a concentrar su sabor. Si vas a usar vino tinto, añádelo ahora y deja que se evapore el alcohol durante un par de minutos. El vino tinto añade profundidad y complejidad a la salsa. Incorpora el pimentón dulce (o ahumado), el orégano seco, la sal y la pimienta. Si el tomate es muy ácido, añade una pizca de azúcar para equilibrar los sabores.
  5. Cocción de los filetes en la salsa: Vuelve a colocar los filetes en la sartén, sobre la salsa. Añade el caldo de carne (o pollo) hasta que los filetes estén casi cubiertos. Si usas hojas de laurel y tomillo, añádelas ahora. Lleva la salsa a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, tapa la sartén y cocina a fuego lento durante al menos 1 hora y 30 minutos, o hasta que los filetes estén muy tiernos y se deshagan con un tenedor. El tiempo de cocción puede variar dependiendo del grosor de los filetes y de la calidad de la carne. Revisa la sartén ocasionalmente y añade más caldo si es necesario para evitar que la salsa se seque. La clave para unos filetes tiernos es la cocción lenta y a fuego bajo.
  6. Servir: Una vez que los filetes estén listos, retira las hojas de laurel y la ramita de tomillo (si las usaste). Prueba la salsa y ajusta la sazón si es necesario. Sirve los filetes calientes, cubiertos con la salsa. Puedes acompañarlos con arroz blanco, puré de patatas, verduras al vapor o una ensalada fresca.

Consejos y Trucos para unos Filetes de Espaldilla Perfectos:

  • La calidad de la carne importa: Aunque la espaldilla es un corte económico, intenta comprar carne de buena calidad. Busca carne con un buen marmoleo y de un color rojo intenso. Si es posible, compra carne de pasto, ya que suele tener un sabor más intenso.
  • No tengas miedo de usar vino tinto: El vino tinto realza el sabor de la salsa y le da un toque sofisticado. Utiliza un vino tinto de buena calidad que también beberías. Si no quieres usar vino, puedes sustituirlo por más caldo de carne.
  • La cocción lenta es la clave: No te apresures en la cocción. Cuanto más tiempo cocines los filetes a fuego lento, más tiernos estarán. Si tienes tiempo, puedes incluso cocinarlos a fuego lento durante 2 o 3 horas.
  • Añade verduras a la salsa: Puedes añadir otras verduras a la salsa, como zanahorias, apio o champiñones. Añade las zanahorias y el apio junto con la cebolla y el pimiento, y añade los champiñones unos 15 minutos antes de que los filetes estén listos.
  • Espesa la salsa: Si la salsa está demasiado líquida, puedes espesarla al final de la cocción. Retira los filetes de la sartén y reserva. En un recipiente pequeño, mezcla una cucharadita de maicena con dos cucharadas de agua fría. Añade la mezcla a la salsa y cocina a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que la salsa espese. Vuelve a colocar los filetes en la sartén y sirve.
  • Marinado (opcional): Para un sabor aún más intenso, puedes marinar los filetes antes de cocinarlos. Mezcla aceite de oliva, ajo picado, hierbas frescas (como romero o tomillo), sal y pimienta en un recipiente. Coloca los filetes en el recipiente y cúbrelos con la marinada. Refrigera durante al menos 2 horas, o preferiblemente durante toda la noche. Retira los filetes de la marinada antes de sellarlos.
  • Descanso de la carne: Después de cocinar los filetes, déjalos reposar durante unos 5-10 minutos antes de servirlos. Esto permite que los jugos se redistribuyan por toda la carne, lo que la hace aún más jugosa. Cubre los filetes con papel de aluminio mientras reposan para mantenerlos calientes.
  • Variaciones de la salsa: Experimenta con diferentes ingredientes para crear tu propia versión de la salsa. Puedes añadir aceitunas, alcaparras, anchoas, chiles picados, o incluso un poco de chocolate negro para un toque exótico.
  • Congelar: Los filetes de espaldilla en salsa se pueden congelar perfectamente. Déjalos enfriar completamente antes de congelarlos en un recipiente hermético. Para descongelarlos, déjalos en el refrigerador durante la noche y luego caliéntalos a fuego lento en una sartén.

Consideraciones sobre la textura y la terneza:

Lograr la terneza deseada en la espaldilla depende de la cocción lenta. El colágeno, que es abundante en este corte, se descompone con el calor prolongado, transformándose en gelatina. Esta gelatina lubrica las fibras musculares, resultando en una textura suave y un bocado agradable. Una cocción rápida a alta temperatura, en cambio, endurecerá la carne.

Maridaje:

Un plato como este, rico en sabor y con una salsa sustanciosa, pide un vino tinto con cuerpo. Un Rioja, un Ribera del Duero o un Malbec argentino serían excelentes opciones. Si prefieres un vino blanco, busca uno con crianza en barrica, como un Chardonnay o un Viognier, que tenga suficiente estructura para equilibrar la intensidad del plato.

Más allá de la receta: La ciencia detrás de la terneza

La terneza de la carne no es solo una cuestión de tiempo de cocción, sino también de la estructura muscular y la presencia de tejido conectivo. La espaldilla, al ser un músculo que trabaja mucho, contiene más tejido conectivo que otros cortes. Sin embargo, este tejido conectivo es precisamente lo que, con la cocción adecuada, se convierte en el secreto de su terneza y sabor. La cocción lenta y húmeda (como en esta receta) es la clave para romper estas fibras y liberar todo el potencial de este corte.

Conclusión:

¡Anímate a probar esta receta y descubre lo deliciosos y tiernos que pueden ser los filetes de espaldilla en salsa! Con un poco de paciencia y los ingredientes adecuados, podrás transformar un corte económico en un plato digno de un restaurante. ¡Buen provecho!

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