La cocción a baja temperatura ha revolucionado la forma en que preparamos la carne, especialmente el filete de ternera. Esta técnica, que implica cocinar la carne durante un período prolongado a una temperatura precisa y relativamente baja, resulta en una textura increíblemente tierna, uniforme y jugosa que es difícil de lograr con métodos tradicionales. Olvídate de los filetes secos y sobrecocidos; con esta guía, aprenderás a preparar un filete perfecto cada vez.
¿Por qué Cocinar a Baja Temperatura?
Antes de sumergirnos en la receta, es crucial entender las ventajas de la cocción a baja temperatura. La clave reside en la capacidad de controlar la temperatura interna de la carne con una precisión milimétrica. Esto evita el sobrecocimiento de las capas exteriores mientras que el centro permanece crudo. Además, la cocción prolongada permite que las enzimas naturales de la carne descompongan las fibras musculares, resultando en una terneza excepcional.
- Terneza Superior: Las enzimas actúan para ablandar la carne durante la cocción.
- Cocción Uniforme: La temperatura es constante en todo el filete.
- Mayor Jugosidad: Se minimiza la pérdida de humedad.
- Control Preciso: Se puede alcanzar el punto de cocción deseado con exactitud (poco hecho, al punto, bien hecho).
Equipamiento Necesario
Para cocinar un filete de ternera a baja temperatura, necesitarás el siguiente equipamiento:
- Circulador de Inmersión (Sous Vide): Este aparato mantiene el agua a una temperatura constante. Marcas populares incluyen Anova, Joule, y Nomiku. Si bien son una inversión, la calidad de la cocción que ofrecen es incomparable.
- Bolsas de Vacío y Selladora al Vacío (Opcional pero Recomendable): Aunque puedes usar bolsas con cierre tipo Zip-Loc (asegurándote de eliminar la mayor cantidad de aire posible), una selladora al vacío garantiza un sellado hermético y evita la entrada de agua.
- Termómetro de Cocina: Para verificar la temperatura interna de la carne antes y después de la cocción. Aunque el circulador de inmersión tiene su propio termómetro, es bueno tener uno adicional para confirmar;
- Sartén de Hierro Fundido (Opcional pero Recomendable): Para un sellado perfecto después de la cocción a baja temperatura. El hierro fundido retiene y distribuye el calor de manera uniforme, creando una costra deliciosa.
- Pinzas: Para manipular el filete con cuidado.
Ingredientes
La calidad de los ingredientes es fundamental para un buen resultado. Elige un corte de ternera de buena calidad, preferiblemente de un carnicero de confianza. Algunas opciones excelentes incluyen:
- Solomillo: El corte más tierno y magro.
- Entrecot: Con más grasa intramuscular (marmoleado), lo que le da más sabor.
- Ribeye: Similar al entrecot, pero con más grasa.
- New York Strip: Un corte magro y sabroso.
Además de la carne, necesitarás:
- Sal Gruesa: Preferiblemente sal marina o kosher.
- Pimienta Negra Recién Molida: Para un sabor más intenso.
- Aceite de Oliva o Mantequilla Clarificada: Para sellar el filete.
- Hierbas Aromáticas (Opcional): Romero, tomillo, ajo...
La Receta Paso a Paso
Aquí te presento una guía detallada para preparar un filete de ternera a baja temperatura perfecto:
Paso 1: Preparación
- Selecciona tu Corte: Elige un filete de ternera de al menos 2.5 cm de grosor para obtener mejores resultados. Un grosor mayor permite una cocción más uniforme y evita que se seque demasiado rápido al sellar.
- Salazón: Sala generosamente el filete por todos lados con sal gruesa. Este paso es crucial para sazonar la carne desde el interior y realzar su sabor. Además, la sal ayuda a extraer la humedad superficial, lo que favorece un mejor sellado. Déjalo reposar en el refrigerador, sin tapar, durante al menos 1 hora (o hasta 24 horas para un resultado aún mejor). Este proceso, conocido como "salmuera en seco", mejora la textura y el sabor de la carne.
- Opcional: Si deseas añadir hierbas aromáticas, colócalas en la bolsa junto con el filete. El romero y el tomillo son excelentes opciones, pero también puedes experimentar con otras hierbas y especias. Un diente de ajo machacado también puede añadir un toque de sabor interesante.
Paso 2: Cocción a Baja Temperatura (Sous Vide)
- Precalienta el Agua: Llena un recipiente grande con agua y utiliza el circulador de inmersión para calentarla a la temperatura deseada. La temperatura dependerá del punto de cocción que prefieras:
- Poco Hecho (Rare): 52-54°C (125-130°F)
- Al Punto (Medium Rare): 54-57°C (130-135°F)
- Al Punto (Medium): 57-60°C (135-140°F)
- Al Punto Pasado (Medium Well): 60-65°C (140-149°F)
- Bien Hecho (Well Done): 65°C+ (149°F+) (Aunque, sinceramente, no recomendaría cocinar un filete de ternera bien hecho con esta técnica, ya que perdería gran parte de su terneza y jugosidad).
- Envasa al Vacío: Coloca el filete en una bolsa de vacío y sella al vacío. Si no tienes una selladora al vacío, utiliza una bolsa con cierre tipo Zip-Loc y sumerge la bolsa en agua, dejando el cierre fuera del agua. Esto ayudará a expulsar la mayor cantidad de aire posible. Sella la bolsa una vez que hayas eliminado el aire.
- Cocina: Sumerge la bolsa con el filete en el agua precalentada. El tiempo de cocción dependerá del grosor del filete. Como regla general, cocina un filete de 2.5 cm de grosor durante al menos 1 hora. Un filete más grueso puede requerir hasta 2-3 horas. No te preocupes por sobrecocinar la carne; la cocción a baja temperatura evita que la carne se seque, incluso si se cocina durante más tiempo del necesario.
Paso 3: Sellado
El sellado es crucial para darle al filete un color dorado y una costra crujiente. Después de la cocción a baja temperatura, la carne tendrá un color pálido y poco apetecible. El sellado soluciona este problema y añade una textura contrastante que complementa la terneza del interior.
- Seca el Filete: Retira el filete de la bolsa y sécalo cuidadosamente con papel de cocina. Esto es fundamental para lograr un buen sellado. Si la superficie de la carne está húmeda, tardará más tiempo en dorarse y corres el riesgo de que se cocine demasiado por dentro.
- Calienta la Sartén: Calienta una sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que esté muy caliente. Añade aceite de oliva o mantequilla clarificada (la mantequilla clarificada tiene un punto de humo más alto y es menos propensa a quemarse). La sartén debe estar lo suficientemente caliente para que el filete chisporrotee al entrar en contacto.
- Sella el Filete: Coloca el filete en la sartén caliente y séllalo durante 30-60 segundos por cada lado, hasta que esté dorado. Utiliza unas pinzas para girar el filete y evitar pincharlo con un tenedor, lo que provocaría la pérdida de jugos. También puedes sellar los bordes del filete durante unos segundos para obtener una cocción más uniforme.
- Opcional: Durante el sellado, puedes añadir un poco de mantequilla, hierbas aromáticas y ajo a la sartén. Inclina la sartén y utiliza una cuchara para rociar la mantequilla derretida sobre el filete. Esto le dará un sabor aún más rico y complejo.
Paso 4: Reposo y Servir
- Reposo: Retira el filete de la sartén y déjalo reposar durante unos 5-10 minutos antes de cortarlo. El reposo permite que los jugos se redistribuyan por toda la carne, lo que resulta en un filete más jugoso. Cúbrelo ligeramente con papel de aluminio para mantenerlo caliente.
- Corta y Sirve: Corta el filete en contra de la fibra muscular para facilitar la masticación. Sírvelo inmediatamente.
Consejos Adicionales para un Filete Perfecto
- La Calidad de la Carne Importa: Invierte en un buen corte de ternera. La diferencia en sabor y textura será notable.
- No Escatimes en la Sal: Sala generosamente el filete antes de cocinarlo. La sal realza el sabor de la carne y ayuda a retener la humedad.
- Controla la Temperatura: Utiliza un termómetro para asegurarte de que el agua y la carne estén a la temperatura correcta.
- Sécalo Antes de Sellar: Un filete seco se sella mejor.
- No Sobrepuebles la Sartén: Si estás sellando varios filetes, hazlo en lotes para evitar que la temperatura de la sartén baje demasiado.
- Experimenta con Saborizantes: Añade hierbas aromáticas, especias, ajo o mantequilla aromatizada para personalizar tu filete;
- Considera el Acabado en el Horno: Si tienes un filete muy grueso, puedes sellarlo rápidamente y luego terminar la cocción en el horno a baja temperatura (alrededor de 120°C) hasta alcanzar la temperatura interna deseada.
Posibles Problemas y Soluciones
- Filete Duro: Asegúrate de cocinar el filete el tiempo suficiente a la temperatura adecuada. Si el filete es particularmente duro, considera marinarlo antes de la cocción a baja temperatura.
- Filete Seco: No selles el filete durante demasiado tiempo y asegúrate de que la sartén esté suficientemente caliente. Si el filete se seca durante la cocción a baja temperatura, es posible que la bolsa tenga una fuga.
- Sellado Deficiente: Asegúrate de que el filete esté completamente seco antes de sellarlo. Utiliza una sartén de hierro fundido muy caliente y no sobrepuebles la sartén.
- Sabor Insípido: Sala generosamente el filete antes de cocinarlo y experimenta con diferentes hierbas y especias. Considera utilizar una salmuera antes de la cocción.
Conclusión
La cocción a baja temperatura es una técnica increíblemente versátil que puede transformar incluso el corte de ternera más humilde en una obra maestra culinaria. Con un poco de práctica y paciencia, podrás preparar filetes de ternera perfectos cada vez, impresionando a tus amigos y familiares con tu habilidad para cocinar. Anímate a experimentar con diferentes cortes, temperaturas y saborizantes para encontrar tu combinación perfecta. ¡Buen provecho!
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