Filet de Boeuf Sauce Champignon: El Secreto de un Plato Gourmet

Para el Filete:

• Filetes de res (solomillo): Optar por solomillo de res de alta calidad, con un grosor de al menos 2.5 cm. La calidad de la carne es crucial para el resultado final. Idealmente, buscar carne de res añejada para mayor ternura y sabor.
• Sal y pimienta negra recién molida: Para sazonar la carne. La pimienta recién molida aporta un aroma y sabor superiores.
• Aceite vegetal o mantequilla clarificada: Para sellar la carne. La mantequilla clarificada tiene un punto de humo más alto que la mantequilla normal, lo que la hace ideal para freír a altas temperaturas sin quemarse.

Para la Salsa de Champiñones:

• Champiñones frescos: Pueden ser champiñones blancos, cremini, portobello o una mezcla. Los champiñones silvestres, como los boletus edulis, aportan un sabor más intenso y terroso.
• Chalotas: Aportan un sabor más suave y delicado que la cebolla.
• Ajo: Para un toque de sabor adicional;
• Mantequilla: Para sofreír las verduras y dar riqueza a la salsa.
• Vino blanco seco: Para deglasear la sartén y añadir complejidad a la salsa. Un vino blanco seco y ácido, como un Sauvignon Blanc o un Pinot Grigio, funciona bien.
• Caldo de res: Aporta profundidad y sabor a la salsa. Utilizar un caldo de res casero o de buena calidad.
• Crema de leche espesa (crème fraîche): Para dar cremosidad y riqueza a la salsa. La crème fraîche tiene un sabor ligeramente ácido que equilibra la riqueza de la salsa.
• Perejil fresco picado: Para decorar y aportar frescura.
• Opcional: brandy o coñac: Un chorrito para flambear y realzar los sabores (con precaución).
• Opcional: Un toque de mostaza de Dijon: Para un sabor más complejo.

Preparación de los Filetes:

1. Preparar la carne: Secar bien los filetes con papel de cocina. Esto es crucial para obtener un buen sellado. Sazonar generosamente con sal y pimienta negra recién molida por ambos lados. Dejar reposar a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos para que la carne se cocine de manera más uniforme.
2. Sellar los filetes: Calentar aceite vegetal o mantequilla clarificada en una sartén de hierro fundido o de fondo grueso a fuego alto hasta que esté bien caliente. Sellar los filetes durante 2-3 minutos por cada lado, hasta que estén dorados y tengan una costra crujiente. El sellado rápido a alta temperatura ayuda a retener los jugos dentro de la carne.
3. Cocinar al punto deseado: Reducir el fuego a medio y continuar cocinando los filetes hasta alcanzar el punto de cocción deseado. Utilizar un termómetro de carne para asegurar la precisión.
   • Poco hecho (Rare): 52-54°C
   • Medio raro (Medium Rare): 55-57°C
   • Medio (Medium): 60-63°C
   • Medio bien (Medium Well): 65-68°C
   • Bien hecho (Well Done): 71°C o más
4. Reposo: Retirar los filetes de la sartén y colocarlos sobre una rejilla. Cubrirlos holgadamente con papel de aluminio y dejar reposar durante al menos 5-10 minutos. Esto permite que los jugos se redistribuyan, resultando en una carne más jugosa y tierna.

Preparación de la Salsa de Champiñones:

1. Preparar los ingredientes: Limpiar y cortar los champiñones en láminas. Picar finamente las chalotas y el ajo.
2. Sofrito: En la misma sartén donde se cocinaron los filetes (después de retirar el exceso de grasa), derretir mantequilla a fuego medio. Añadir las chalotas y el ajo y sofreír hasta que estén transparentes y fragantes, aproximadamente 3-5 minutos.
3. Añadir los champiñones: Añadir los champiñones a la sartén y cocinar hasta que estén dorados y hayan liberado su humedad, aproximadamente 8-10 minutos. Remover ocasionalmente para evitar que se quemen.
4. Deglasear: Verter el vino blanco seco en la sartén y raspar el fondo para desprender los trozos caramelizados. Dejar que el vino se reduzca a la mitad, aproximadamente 2-3 minutos. Este proceso concentra los sabores y añade profundidad a la salsa.
5. Añadir el caldo: Añadir el caldo de res a la sartén y dejar que la salsa hierva a fuego lento durante unos 5-7 minutos, hasta que se espese ligeramente.
6. Finalizar la salsa: Reducir el fuego a bajo y añadir la crema de leche espesa (crème fraîche). Remover suavemente para combinar. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Si se desea, añadir un toque de mostaza de Dijon.
7. Opcional: Flambear (con precaución): Retirar la sartén del fuego. Verter un chorrito de brandy o coñac y, con mucho cuidado, inclinar la sartén hacia una llama para flambear. Esperar a que la llama se apague por completo antes de volver a colocar la sartén en el fuego.