El falso filete de ternera, también conocido como "flat iron steak" o "shoulder steak", es un corte de carne relativamente económico y sorprendentemente sabroso que proviene de la paleta de la res. A menudo pasado por alto, este corte ofrece una excelente alternativa al filete tradicional, siempre y cuando se prepare correctamente. Este artículo explorará a fondo las características del falso filete, diversas recetas deliciosas y trucos esenciales para lograr un resultado perfecto en cada ocasión.
¿Qué es el Falso Filete de Ternera?
El falso filete se obtiene de la parte superior de la paleta de la res, específicamente del músculo infraespinoso. Lo que lo distingue es su grano fino y su marmoleo moderado, que contribuyen a su sabor y jugosidad. Aunque puede ser ligeramente más fibroso que otros cortes más caros, como el solomillo o el entrecot, su precio más accesible lo convierte en una opción atractiva para el consumo diario o para comidas familiares.
Características Clave:
- Ubicación: Parte superior de la paleta de la res (músculo infraespinoso).
- Textura: Grano fino, ligeramente fibroso.
- Marmoleo: Moderado (grasa intramuscular).
- Sabor: Intenso y sabroso.
- Precio: Generalmente más económico que otros cortes como el solomillo o el entrecot.
Desmitificando el Nombre: ¿Por Qué "Falso Filete"?
El nombre "falso filete" puede ser confuso y a veces genera dudas. No se trata de una imitación artificial, sino de un corte de carne que, al cocinarse adecuadamente, ofrece una experiencia similar a la de un filete de mayor precio. La clave está en la preparación y en la técnica de cocción.
Preparación Preliminar: La Clave del Éxito
Una preparación adecuada es crucial para asegurar que el falso filete quede tierno y jugoso. Aquí hay algunos pasos esenciales:
1. Selección de la Carne
Busca piezas con un buen marmoleo, ya que la grasa intramuscular se derrite durante la cocción, aportando sabor y jugosidad. Evita piezas con demasiada grasa externa, ya que esto puede indicar una calidad inferior.
2. Retirar la Membrana
El falso filete suele tener una membrana delgada en una de sus caras. Es recomendable retirarla con un cuchillo afilado, ya que puede endurecerse durante la cocción y afectar la textura de la carne.
3. Marinado (Opcional pero Recomendado)
El marinado ayuda a ablandar las fibras musculares y a potenciar el sabor. Un marinado simple puede incluir aceite de oliva, ajo picado, hierbas frescas (romero, tomillo), sal, pimienta y un toque de vinagre o zumo de limón. Deja marinar la carne en el refrigerador durante al menos 30 minutos, o idealmente durante varias horas (hasta 24 horas).
4; Atemperar la Carne
Saca la carne del refrigerador al menos 30 minutos antes de cocinarla. Esto permite que la carne se caliente uniformemente, lo que resulta en una cocción más pareja.
Técnicas de Cocción: Descubre la Ideal para Ti
El falso filete se presta a diversas técnicas de cocción. Aquí exploraremos las más populares, con sus ventajas y desventajas:
1. A la Plancha o Sartén
Esta es una de las formas más rápidas y sencillas de cocinar el falso filete. Requiere una sartén de hierro fundido o una plancha bien caliente.
- Calienta la sartén a fuego alto hasta que esté humeando ligeramente.
- Añade un poco de aceite de oliva o mantequilla clarificada.
- Sella la carne por ambos lados durante 2-3 minutos para crear una costra dorada.
- Reduce el fuego a medio y continúa cocinando hasta alcanzar el punto de cocción deseado (ver tabla de temperaturas más adelante).
- Retira la carne de la sartén y déjala reposar durante 5-10 minutos antes de cortarla. Esto permite que los jugos se redistribuyan, resultando en una carne más jugosa.
2. A la Parrilla
La parrilla le da al falso filete un sabor ahumado característico. Es importante controlar la temperatura para evitar que la carne se seque.
- Precalienta la parrilla a fuego medio-alto.
- Cepilla la parrilla con aceite para evitar que la carne se pegue.
- Coloca el falso filete en la parrilla y cocina durante 3-4 minutos por cada lado para un término medio.
- Si la llama es muy alta, puedes mover la carne a una zona menos caliente para evitar que se queme por fuera y quede cruda por dentro.
- Retira la carne de la parrilla y déjala reposar durante 5-10 minutos antes de cortarla.
3. Al Horno
El horno es una buena opción para cocinar piezas más gruesas de falso filete o para lograr una cocción más uniforme.
- Precalienta el horno a 200°C (400°F).
- Sella la carne en una sartén caliente por ambos lados para crear una costra dorada.
- Coloca la carne en una bandeja para hornear y hornea durante 10-15 minutos, dependiendo del grosor y del punto de cocción deseado.
- Utiliza un termómetro de carne para controlar la temperatura interna.
- Retira la carne del horno y déjala reposar durante 5-10 minutos antes de cortarla.
4; Sous Vide (Cocción al Vacío)
La técnica sous vide permite una cocción extremadamente precisa y uniforme. Requiere un equipo especial, pero el resultado final es una carne increíblemente tierna y jugosa.
- Sella al vacío el falso filete con tus condimentos y hierbas favoritas.
- Sumerge la bolsa sellada en un baño de agua precalentado a la temperatura deseada (ver tabla de temperaturas más adelante) durante al menos 1 hora.
- Retira la carne de la bolsa y sécala con papel de cocina.
- Sella la carne en una sartén caliente por ambos lados para crear una costra dorada.
- Sirve inmediatamente.
Punto de Cocción: Encuentra tu Preferencia
El punto de cocción es una cuestión de gusto personal. Utiliza un termómetro de carne para asegurar que la carne alcance la temperatura deseada.
Tabla de Temperaturas Internas:
- Azul/Crudo: 46-49°C (115-120°F)
- Poco Hecho/Rojo Inglés: 52-55°C (125-130°F)
- Medio Raro/Al Punto: 57-60°C (135-140°F)
- Medio: 63-66°C (145-150°F)
- Medio Bien Hecho: 68-71°C (155-160°F)
- Bien Hecho: 74°C (165°F) o más
Nota Importante: La temperatura de la carne seguirá subiendo unos grados durante el reposo. Retira la carne del fuego unos grados antes de alcanzar la temperatura deseada.
Recetas Deliciosas con Falso Filete de Ternera
Aquí te presentamos algunas recetas que te inspirarán a probar este versátil corte de carne:
1. Falso Filete a la Plancha con Chimichurri
Un clásico argentino que resalta el sabor de la carne con una salsa fresca y vibrante.
Ingredientes:
- Falso filete de ternera
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Para el chimichurri: Perejil fresco picado, orégano seco, ajo picado, vinagre de vino tinto, aceite de oliva, ají molido (opcional), sal y pimienta.
Preparación:
- Prepara el chimichurri mezclando todos los ingredientes en un bol.
- Sazona el falso filete con sal y pimienta.
- Cocina a la plancha hasta el punto deseado.
- Sirve con chimichurri.
2. Falso Filete a la Parrilla con Salsa de Champiñones
Una combinación elegante y sabrosa que es perfecta para una cena especial.
Ingredientes:
- Falso filete de ternera
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Para la salsa de champiñones: Champiñones laminados, cebolla picada, ajo picado, vino tinto, caldo de carne, crema de leche, mantequilla, tomillo fresco, sal y pimienta.
Preparación:
- Prepara la salsa de champiñones salteando la cebolla y el ajo en mantequilla. Añade los champiñones y cocina hasta que estén dorados. Desglasa con vino tinto y deja reducir. Añade el caldo de carne y la crema de leche. Cocina a fuego lento hasta que la salsa espese. Sazona con sal, pimienta y tomillo.
- Sazona el falso filete con sal y pimienta.
- Cocina a la parrilla hasta el punto deseado.
- Sirve con salsa de champiñones.
3. Falso Filete Marinado con Salsa Teriyaki
Un plato con un toque oriental que es fácil de preparar y muy sabroso.
Ingredientes:
- Falso filete de ternera
- Para el marinado: Salsa de soja, miel, jengibre rallado, ajo picado, aceite de sésamo, vinagre de arroz.
- Semillas de sésamo para decorar
- Cebolleta picada para decorar
Preparación:
- Mezcla los ingredientes del marinado en un bol.
- Marina el falso filete durante al menos 30 minutos.
- Cocina a la plancha o a la parrilla hasta el punto deseado.
- Sirve con el marinado restante reducido a fuego lento, semillas de sésamo y cebolleta picada.
Trucos Adicionales para un Falso Filete Perfecto
- Corta la carne en contra de la fibra: Esto facilita la masticación y hace que la carne sea más tierna.
- No sobrecocines la carne: El falso filete tiende a endurecerse si se cocina demasiado.
- Experimenta con diferentes marinados y salsas: El falso filete es una carne versátil que se adapta bien a una amplia variedad de sabores.
- Utiliza hierbas frescas: Aportan un aroma y sabor inigualables.
- No tengas miedo de usar sal: La sal es esencial para realzar el sabor de la carne.
Consideraciones de Salud
Como con cualquier carne roja, el consumo de falso filete debe ser moderado dentro de una dieta equilibrada. Es una buena fuente de proteínas, hierro y vitaminas del grupo B. Sin embargo, también contiene grasas saturadas, por lo que es importante elegir cortes magros y cocinar la carne de forma saludable, evitando el exceso de aceite o salsas grasas.
Conclusión: Un Corte Versátil y Delicioso
El falso filete de ternera es una excelente opción para aquellos que buscan una alternativa económica y sabrosa al filete tradicional. Con la preparación adecuada y la técnica de cocción correcta, puedes disfrutar de una carne tierna, jugosa y llena de sabor. ¡Anímate a probarlo y descubre un nuevo tesoro culinario!
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