Estofado de Carne de Res Peruano: Receta Tradicional y Reconfortante

El estofado de carne de res peruano es mucho más que un simple plato; es una experiencia culinaria que evoca recuerdos, tradiciones familiares y el sabor auténtico del Perú. Este guiso, cocinado a fuego lento, permite que la carne se ablande hasta deshacerse, impregnándose de los sabores intensos de las verduras, especias y ajíes. Aunque existen variaciones regionales y familiares, esta receta busca capturar la esencia del estofado peruano tradicional, ofreciendo un plato nutritivo, sabroso y profundamente satisfactorio.

¿Por Qué el Estofado Peruano es Especial?

A diferencia de otros estofados, el estofado peruano se distingue por su uso generoso de ajíes (pimientos peruanos), que le confieren un sabor único y un toque de picante que equilibra la riqueza de la carne. El estofado peruano refleja la diversidad de ingredientes y técnicas culinarias que han convergido a lo largo de la historia del país. La influencia indígena, española y africana se manifiesta en la combinación de ingredientes como la papa, el tomate, la cebolla, el ajo, el comino y, por supuesto, la carne de res.

Ingredientes para un Estofado Peruano Auténtico

Para 6-8 personas:

Carne de res: 1.5 kg de carne para estofar (preferiblemente pecho, falda o paleta), cortada en cubos de aproximadamente 3 cm. La elección del corte es crucial; los cortes más fibrosos, con mayor contenido de colágeno, se ablandarán durante la cocción lenta, aportando sabor y textura al estofado.
Cebolla roja: 2 cebollas rojas grandes, picadas finamente. La cebolla roja aporta un dulzor característico al sofrito, complementando los sabores de los ajíes y las especias.
Ajo: 4-5 dientes de ajo, finamente picados o prensados. El ajo es un ingrediente fundamental en la cocina peruana, y su aroma y sabor realzan el estofado.
Ají panca: 4 cucharadas de pasta de ají panca. El ají panca es un pimiento rojo seco, rehidratado y molido, que aporta un sabor dulce, ahumado y ligeramente picante. Es un ingrediente esencial para el estofado peruano.
Ají amarillo: 2 cucharadas de pasta de ají amarillo (opcional, para un toque de picante adicional). El ají amarillo es otro pimiento peruano, más picante que el ají panca, con un sabor afrutado y cítrico. Su adición es opcional, dependiendo del nivel de picante deseado.
Tomates: 3-4 tomates maduros, pelados y picados; Los tomates aportan acidez y jugosidad al estofado.
Zanahorias: 2 zanahorias grandes, peladas y cortadas en rodajas. Las zanahorias aportan dulzor y color al estofado.
Papas: 4-5 papas medianas, peladas y cortadas en cubos. Utilizar papas que no se deshagan fácilmente durante la cocción, como la papa blanca o la papa amarilla.
Arvejas (guisantes): 1 taza de arvejas frescas o congeladas. Las arvejas aportan un toque de frescura y color verde al estofado.
Caldo de res: 1.5 litros de caldo de res casero o comercial. El caldo de res es la base líquida del estofado, y su calidad influye en el sabor final del plato. Utilizar caldo casero siempre que sea posible.
Vino tinto seco: 1/2 taza (opcional). El vino tinto aporta profundidad de sabor y acidez al estofado. Utilizar un vino tinto seco de buena calidad.
Aceite vegetal: 3-4 cucharadas. Utilizar un aceite vegetal neutro, como aceite de girasol o aceite de canola.
Comino molido: 1 cucharadita. El comino es una especia fundamental en la cocina peruana, y su aroma y sabor realzan el estofado.
Orégano seco: 1 cucharadita. El orégano seco aporta un aroma herbal y un sabor amargo que complementa los demás ingredientes.
Laurel: 2 hojas de laurel. Las hojas de laurel aportan un aroma sutil y un sabor ligeramente amargo que equilibra la riqueza del estofado.
Sal y pimienta negra recién molida: al gusto.
Perejil fresco picado: para decorar (opcional).

Preparación del Estofado Peruano Paso a Paso

Preparación de la carne: Sazonar los cubos de carne con sal y pimienta negra recién molida. En una olla grande o una olla a presión (para una cocción más rápida), calentar el aceite vegetal a fuego medio-alto. Dorar la carne por todos lados, en tandas si es necesario, para evitar que la olla se enfríe. Retirar la carne de la olla y reservar. El dorado de la carne es crucial para sellar los jugos y desarrollar el sabor del estofado.
Sofrito: En la misma olla, agregar la cebolla roja picada y cocinar a fuego medio hasta que esté transparente y suave, aproximadamente 5-7 minutos. Agregar el ajo picado y cocinar por un minuto más, hasta que esté fragante. Agregar la pasta de ají panca y, si se desea, la pasta de ají amarillo. Cocinar por 2-3 minutos, revolviendo constantemente, para que los ajíes liberen sus aromas y sabores. El sofrito es la base de todo el estofado, y su correcta preparación es fundamental para el sabor final del plato.
Incorporación de los tomates: Agregar los tomates picados y cocinar por 5-7 minutos, hasta que se deshagan y formen una salsa espesa. Asegurarse de raspar el fondo de la olla para desprender cualquier residuo de carne dorada, ya que esto aportará sabor al estofado.
Reincorporación de la carne: Volver a agregar la carne a la olla. Verter el vino tinto (si se usa) y dejar que se evapore el alcohol por unos minutos. Agregar el caldo de res, el comino, el orégano y las hojas de laurel. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a bajo, tapar la olla y cocinar a fuego lento durante al menos 2-3 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y se deshaga fácilmente con un tenedor. Si se utiliza una olla a presión, cocinar durante aproximadamente 45-60 minutos. La cocción lenta es clave para ablandar la carne y permitir que los sabores se mezclen y desarrollen.
Agregar las verduras: Agregar las zanahorias y las papas a la olla. Cocinar por unos 20-30 minutos más, o hasta que las verduras estén tiernas. Agregar las arvejas en los últimos 5 minutos de cocción. Asegurarse de que las verduras estén cocidas pero no demasiado blandas.
Ajustar la sazón: Probar el estofado y ajustar la sazón con sal y pimienta negra al gusto. Si el estofado está demasiado espeso, agregar un poco más de caldo de res. Si está demasiado líquido, cocinar a fuego lento sin tapa por unos minutos para que se reduzca.
Servir: Servir el estofado caliente, adornado con perejil fresco picado (opcional). Acompañar con arroz blanco, puré de papas o pan crujiente para mojar en la salsa.

Consejos y Variaciones para un Estofado Perfecto

La calidad de la carne: La elección de un buen corte de carne es fundamental para el éxito del estofado. Los cortes más fibrosos, como el pecho, la falda o la paleta, son ideales porque se ablandan durante la cocción lenta, aportando sabor y textura al estofado.
El ají panca: No se puede sustituir el ají panca por otro tipo de ají. Su sabor único, dulce, ahumado y ligeramente picante, es esencial para el estofado peruano. Se puede encontrar en tiendas de productos latinos o en línea.
El vino tinto: La adición de vino tinto es opcional, pero aporta profundidad de sabor y acidez al estofado. Utilizar un vino tinto seco de buena calidad. Si no se desea utilizar vino, se puede omitir o sustituir por una cucharada de vinagre tinto al final de la cocción.
Variaciones regionales: Existen muchas variaciones regionales del estofado peruano. Algunas incluyen otros tipos de verduras, como zapallo (calabaza), yuca o choclo (maíz). Otras utilizan diferentes tipos de carne, como pollo, cerdo o cordero.
El picante: El nivel de picante del estofado se puede ajustar agregando más o menos pasta de ají amarillo. Si no se desea un estofado picante, se puede omitir el ají amarillo por completo.
Acompañamientos: El estofado peruano se puede acompañar con una variedad de guarniciones. El arroz blanco es el acompañamiento más común, pero también se puede servir con puré de papas, yuca frita, ensalada fresca o pan crujiente para mojar en la salsa.
Preparación anticipada: El estofado peruano es un plato que mejora con el tiempo. Se puede preparar con uno o dos días de anticipación y recalentar antes de servir. Los sabores se mezclarán y se intensificarán, resultando en un estofado aún más delicioso.
Congelación: El estofado peruano se puede congelar hasta por 3 meses. Descongelar en el refrigerador durante la noche y recalentar a fuego lento antes de servir.

Más allá de la Receta: El Estofado como Símbolo Cultural

El estofado de carne de res peruano trasciende la mera receta; es un plato que conecta a las personas con sus raíces, con sus familias y con la rica herencia culinaria del Perú. Es un plato que se comparte en celebraciones, en reuniones familiares y en momentos de consuelo. Cada cucharada es un viaje a través de los sabores, los aromas y las tradiciones que hacen de la cocina peruana una de las más apreciadas del mundo. Al preparar este estofado, no solo estás cocinando un plato delicioso, sino que también estás participando en una tradición centenaria que sigue viva en los corazones y los paladares de los peruanos.

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