Arguiñano Revela su Secreto: Espárragos Verdes con Bechamel de Jamón

Los espárragos verdes con bechamel son un plato clásico que evoca sabores reconfortantes y tradicionales. Esta receta, inspirada en la versión de Karlos Arguiñano, eleva este plato a nuevas alturas al incorporar el sabor intenso y salado del jamón a la bechamel, creando una combinación irresistible. A continuación, te guiaremos paso a paso para que puedas preparar este delicioso manjar en tu propia cocina.

Ingredientes Necesarios

  • 500g de espárragos verdes frescos
  • 50g de mantequilla
  • 50g de harina de trigo
  • 500ml de leche entera (a temperatura ambiente)
  • 100g de jamón serrano picado en daditos muy pequeños
  • Nuez moscada rallada (una pizca)
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida
  • Aceite de oliva virgen extra

Preparación Paso a Paso

1. Preparación de los Espárragos

El primer paso es preparar los espárragos. Es crucial elegir espárragos frescos y firmes. Una forma de comprobar su frescura es observar la base del tallo; si está seca o arrugada, es probable que los espárragos no sean muy frescos. Para prepararlos:

  1. Lava los espárragos: Lávalos cuidadosamente bajo agua fría para eliminar cualquier resto de tierra o suciedad.
  2. Pela la parte inferior: Con un pelador de verduras, pela la parte inferior del tallo, desde la base hasta unos 5-7 centímetros hacia arriba. Esta parte suele ser más fibrosa y dura, y al pelarla, asegurarás una textura más tierna al comerlos. No es necesario pelar la parte superior del espárrago, ya que es más tierna.
  3. Corta las puntas duras: Corta la parte inferior del tallo, unos 2-3 centímetros. Esta parte suele ser seca y amarga. Puedes doblar el espárrago; se romperá naturalmente en el punto donde empieza la parte más tierna.

2. Cocción de los Espárragos

Existen varias formas de cocinar los espárragos, cada una con sus ventajas. Para esta receta, recomendamos las siguientes:

  • Hervidos: Hierve agua con sal en una olla grande. Cuando el agua esté hirviendo, añade los espárragos y cuécelos durante 5-7 minutos, o hasta que estén tiernos pero aún firmes (al dente). El tiempo dependerá del grosor de los espárragos. Para mantener su color verde brillante, puedes sumergirlos inmediatamente en agua con hielo después de cocerlos.
  • Al vapor: Cocinar los espárragos al vapor es una excelente manera de preservar sus nutrientes y sabor. Coloca los espárragos en una vaporera sobre agua hirviendo y cocínalos durante 5-8 minutos, o hasta que estén tiernos.
  • A la plancha: Calienta una plancha o sartén grande a fuego medio-alto. Unta los espárragos con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Cocínalos durante 3-5 minutos por cada lado, o hasta que estén tiernos y ligeramente dorados. Este método aporta un sabor ligeramente ahumado y una textura crujiente.

Independientemente del método que elijas, asegúrate de no sobrecocinar los espárragos, ya que se volverán blandos y perderán su sabor.

3. Preparación de la Bechamel de Jamón

La bechamel de jamón es la clave de este plato. Sigue estos pasos para prepararla:

  1. Prepara el roux: En una cacerola mediana, derrite la mantequilla a fuego medio. Una vez derretida, añade la harina y remueve constantemente con una varilla durante 2-3 minutos. Es importante remover constantemente para evitar que la harina se queme y para que se cocine uniformemente. Esto creará un roux, que es la base de la bechamel.
  2. Añade la leche: Poco a poco, añade la leche caliente (a temperatura ambiente) al roux, removiendo constantemente con la varilla para evitar que se formen grumos. Asegúrate de que la leche esté a temperatura ambiente para que se incorpore más fácilmente al roux. Continúa removiendo hasta que la salsa espese y tenga una consistencia suave y cremosa. Este proceso puede tardar unos 10-15 minutos.
  3. Incorpora el jamón: Una vez que la bechamel haya espesado, añade el jamón serrano picado. Remueve bien para incorporar el jamón a la salsa. Cocina durante 1-2 minutos para que el jamón libere su sabor.
  4. Sazona: Sazona la bechamel con sal, pimienta negra recién molida y una pizca de nuez moscada rallada. Prueba y ajusta la sazón según tu gusto. Ten en cuenta que el jamón ya aporta sal al plato, así que ten cuidado al añadir sal adicional.

Si la bechamel queda demasiado espesa, puedes añadir un poco más de leche caliente para ajustar la consistencia. Si, por el contrario, queda demasiado líquida, puedes cocinarla durante unos minutos más, removiendo constantemente, hasta que espese.

4. Montaje del Plato

Una vez que los espárragos estén cocidos y la bechamel de jamón esté lista, es hora de montar el plato:

  1. Coloca los espárragos: Coloca los espárragos en una fuente de horno o en platos individuales.
  2. Cubre con bechamel: Vierte la bechamel de jamón sobre los espárragos, asegurándote de que queden bien cubiertos.
  3. Gratina (opcional): Si lo deseas, puedes gratinar el plato en el horno. Precalienta el horno a 200°C (392°F). Espolvorea un poco de queso rallado (como parmesano o gruyere) sobre la bechamel y hornea durante 5-10 minutos, o hasta que el queso esté dorado y burbujeante.

5. Servir

Sirve los espárragos verdes con bechamel de jamón inmediatamente. Puedes acompañarlos con una ensalada fresca o como guarnición de un plato de carne o pescado.

Consejos Adicionales

  • Variaciones: Puedes experimentar con diferentes tipos de jamón, como jamón ibérico o jamón cocido. También puedes añadir otros ingredientes a la bechamel, como champiñones salteados, espinacas o queso rallado.
  • Presentación: Para una presentación más elegante, puedes decorar el plato con unas hojas de perejil fresco picado o unas virutas de jamón serrano.
  • Congelar: No se recomienda congelar este plato, ya que la bechamel puede separarse y perder su textura cremosa. Es mejor prepararlo y consumirlo en el momento.
  • Alternativas Veganas: Para una versión vegana, puedes sustituir la mantequilla por aceite de oliva, la leche de vaca por leche vegetal (como leche de almendras o de soja) y el jamón por champiñones salteados con un poco de salsa de soja para darle un sabor umami similar.
  • Espárragos Blancos: Aunque esta receta está pensada para espárragos verdes, también se puede adaptar para espárragos blancos. En este caso, es aún más importante pelar bien los espárragos blancos, ya que su piel es más gruesa y fibrosa.

Conclusión

Los espárragos verdes con bechamel de jamón Arguiñano son un plato delicioso y fácil de preparar que impresionará a tus invitados. Con esta receta paso a paso, podrás disfrutar de un clásico renovado con un toque de sabor único. ¡Anímate a prepararlo y descubre por qué este plato es tan popular!

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