Empanadas de Ricota y Jamón: Un Clásico Argentino

Ingredientes

Para la Masa (Opción Casera)

• 300g de harina 0000 (o harina todo uso)
• 150ml de agua tibia
• 75ml de aceite de oliva (o grasa derretida)
• 1 cucharadita de sal
• 1 huevo batido (para pintar)

Nota importante: La harina 0000 es ideal por su bajo contenido de gluten, lo que resulta en una masa más tierna. Si no la encuentras, utiliza harina todo uso, pero ten cuidado de no amasarla en exceso.

Para el Relleno

• 500g de ricota fresca (bien escurrida)
• 200g de jamón cocido (en fetas gruesas, cortado en cubos)
• 100g de queso rallado (parmesano, reggianito o un queso semiduro que se derrita bien)
• 2 huevos
• Nuez moscada (una pizca)
• Sal y pimienta a gusto
• Opcional: Cebollín picado, perejil picado, pimiento morrón rojo asado y picado.

Consejo profesional: La calidad de la ricota es crucial. Busca una ricota fresca, cremosa y con poco suero. Si la ricota tiene mucha humedad, colócala en un colador forrado con una gasa y déjala escurrir en la heladera durante al menos una hora;

Preparación

Paso 1: Preparación de la Masa (Opción Casera)

1. En un bol grande, mezcla la harina y la sal.
2. Haz un hueco en el centro y agrega el agua tibia y el aceite.
3. Comienza a integrar los ingredientes líquidos con los secos, desde el centro hacia afuera, hasta formar una masa.
4. Amasa sobre una superficie ligeramente enharinada durante unos 5-7 minutos, hasta obtener una masa lisa y elástica.¡No amases en exceso!
5. Forma un bollo, envuélvelo en papel film y déjalo reposar en la heladera durante al menos 30 minutos. Este reposo permite que el gluten se relaje, facilitando el estirado y resultando en una masa más tierna.
6. Alternativa rápida: Si prefieres, puedes utilizar masa para empanadas comprada en el supermercado. Opta por la masa criolla, que suele ser más resistente y sabrosa.

Paso 2: Preparación del Relleno

1. En un bol grande, mezcla la ricota bien escurrida, el jamón en cubos, el queso rallado y los huevos.
2. Agrega una pizca de nuez moscada, sal y pimienta a gusto.¡Cuidado con la sal! El jamón y el queso ya son salados. Prueba la mezcla antes de añadir más sal.
3. Si deseas, agrega cebollín picado, perejil picado o pimiento morrón rojo asado y picado para darle un toque extra de sabor.
4. Mezcla bien todos los ingredientes hasta que estén completamente integrados.
5. Un truco para un relleno más cremoso: Bate ligeramente los huevos antes de agregarlos a la mezcla.

Paso 3: Armado de las Empanadas

1. Precalienta el horno a 180°C (350°F).
2. Estira la masa sobre una superficie enharinada hasta que tenga un grosor de aproximadamente 3mm. Si utilizas masa comprada, simplemente sepárala.
3. Corta círculos de masa utilizando un cortador de galletas o un plato como guía (aproximadamente 12 cm de diámetro).
4. Coloca una porción generosa de relleno en el centro de cada círculo de masa.
5. Humedece los bordes de la masa con agua o huevo batido. Esto ayudará a sellar las empanadas correctamente.
6. Dobla la masa por la mitad, formando una media luna.
7. Sella los bordes presionando con un tenedor o realizando un repulgue tradicional. El repulgue, además de ser decorativo, asegura que el relleno no se escape durante la cocción.
8. Coloca las empanadas en una bandeja para horno previamente engrasada o cubierta con papel de hornear.
9. Pinta las empanadas con huevo batido para darles un color dorado y brillante.
10. Opcional: Espolvorea un poco de queso rallado sobre las empanadas antes de hornear.

Paso 4: Cocción

1. Hornea las empanadas durante 20-25 minutos, o hasta que estén doradas y crujientes;
2. Vigila las empanadas durante la cocción: El tiempo de horneado puede variar dependiendo de tu horno. Si ves que se doran demasiado rápido, reduce la temperatura del horno.
3. Retira las empanadas del horno y déjalas enfriar ligeramente antes de servir.

Consejos y Variaciones

• Variaciones del relleno: Experimenta con diferentes tipos de queso, como mozzarella, fontina o provolone. También puedes agregar espinacas salteadas, champiñones salteados o aceitunas picadas al relleno.
• Empanadas fritas: Si prefieres, puedes freír las empanadas en aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas sobre papel absorbente antes de servir.
• Congelación: Las empanadas se pueden congelar crudas o cocidas. Para congelarlas crudas, colócalas en una bandeja para horno y congélalas individualmente. Una vez congeladas, transfiérelas a una bolsa hermética. Para hornearlas, no es necesario descongelarlas previamente; simplemente agrega unos minutos al tiempo de cocción. Para congelarlas cocidas, déjalas enfriar completamente antes de congelarlas.
• Acompañamiento: Sirve las empanadas con una ensalada fresca o una salsa criolla para un almuerzo o cena completa.
• Para una masa más sabrosa: Puedes agregar hierbas frescas picadas a la masa, como orégano, tomillo o romero.
• Consideraciones para diferentes públicos: Para principiantes, simplifica la receta utilizando masa comprada y un relleno básico de ricota, jamón y queso. Para cocineros más experimentados, anímate a preparar la masa casera y a experimentar con diferentes ingredientes y técnicas.

Entendiendo la Ciencia Detrás de la Empanada

La elaboración de una buena empanada, más allá de la receta, implica comprender algunos principios científicos básicos que influyen en el resultado final. Por ejemplo, la interacción del gluten en la harina con el agua es crucial para la textura de la masa. El gluten es una proteína que, al hidratarse y amasarse, forma una red elástica que da estructura a la masa. Un amasado excesivo desarrolla demasiado el gluten, resultando en una masa dura y difícil de estirar. Por el contrario, un amasado insuficiente produce una masa débil y quebradiza.

La grasa, ya sea aceite o grasa animal, también juega un papel importante. La grasa interfiere con la formación de la red de gluten, haciendo que la masa sea más tierna y fácil de estirar. Además, la grasa contribuye al sabor y a la sensación en boca de la masa.

En el relleno, la ricota aporta humedad y cremosidad. Es importante escurrirla bien para evitar que el relleno quede demasiado líquido y humedezca la masa. El queso rallado añade sabor y ayuda a ligar los ingredientes. Los huevos actúan como aglutinante, uniendo los ingredientes y dando estructura al relleno. La nuez moscada, aunque utilizada en pequeñas cantidades, aporta un toque de sabor sutil y complejo que realza el sabor general del relleno.

El horneado es otro proceso crucial. El calor del horno hace que el agua de la masa se evapore, creando vapor que infla la masa y le da su textura ligera y crujiente. La reacción de Maillard, una reacción química entre los aminoácidos y los azúcares presentes en la masa, es responsable del color dorado y el aroma característico de las empanadas horneadas.

Finalmente, la elección de los ingredientes de alta calidad y la atención al detalle en cada etapa del proceso son fundamentales para obtener unas empanadas de ricota y jamón caseras deliciosas y satisfactorias. El pensamiento crítico y la experimentación te permitirán adaptar la receta a tus gustos personales y a los ingredientes disponibles, creando tu propia versión única de este clásico plato.