Empanadas de Jamón y Queso al Estilo Doña Petrona: Un Clásico Delicioso

Las empanadas de jamón y queso son un pilar fundamental de la gastronomía argentina, presentes en reuniones familiares, picnics y celebraciones. Esta receta, inspirada en la legendaria Doña Petrona C. de Gandulfo, busca capturar la esencia de ese sabor tradicional, adaptándolo a los paladares modernos sin sacrificar la autenticidad. Más allá de ser una simple receta, esta es una invitación a conectar con la historia culinaria argentina y a redescubrir un plato que evoca recuerdos de generaciones.

Un Viaje a las Raíces: La Importancia de la Tradición

Doña Petrona C. de Gandulfo, figura emblemática de la cocina argentina, fue pionera en la divulgación de recetas y técnicas culinarias a través de sus libros y programas de televisión. Su enfoque práctico y accesible permitió que miles de hogares argentinos adoptaran sus preparaciones, convirtiéndolas en parte de la cultura gastronómica del país. Las empanadas de jamón y queso, aunque omnipresentes, no siempre se preparan con la dedicación y el conocimiento necesarios para lograr un resultado excepcional. Esta receta busca honrar el legado de Doña Petrona, rescatando los principios fundamentales de la cocina casera y elevando un plato sencillo a una experiencia culinaria memorable;

Ingredientes Esenciales para un Sabor Inigualable

La calidad de los ingredientes es crucial para el éxito de cualquier receta, y las empanadas de jamón y queso no son la excepción. La elección de cada componente influye directamente en el sabor, la textura y la presentación final del plato. A continuación, se detallan los ingredientes necesarios, haciendo hincapié en las opciones que maximizarán el sabor auténtico:

Para la Masa:

  • Harina 0000: 500 gramos. La harina 0000, también conocida como harina de repostería, es ideal por su bajo contenido de gluten, lo que resulta en una masa más tierna y suave.
  • Grasa vacuna derretida: 125 gramos. La grasa vacuna es el ingrediente tradicional para la masa de empanadas argentinas, aportando un sabor característico y una textura hojaldrada. Si no se dispone de grasa vacuna, se puede sustituir por manteca de cerdo o aceite vegetal de buena calidad.
  • Sal fina: 10 gramos. La sal realza el sabor de los demás ingredientes y contribuye a la estructura de la masa.
  • Agua tibia: Cantidad necesaria (aproximadamente 200-250 ml). El agua tibia ayuda a activar el gluten de la harina y a integrar los ingredientes. La cantidad exacta dependerá de la humedad de la harina y del ambiente.

Para el Relleno:

  • Jamón cocido de buena calidad: 300 gramos, cortado en cubos pequeños. Optar por un jamón cocido de buena calidad, con un sabor intenso y una textura firme, marcará la diferencia en el resultado final. Evitar los jamones de baja calidad, que suelen ser demasiado salados y acuosos.
  • Queso cremoso: 300 gramos, cortado en cubos pequeños. El queso cremoso es fundamental para aportar jugosidad y sabor al relleno. Se pueden utilizar diferentes tipos de queso cremoso, como queso cuartirolo, queso pategrás o incluso mozzarella fresca, dependiendo del gusto personal.
  • Queso rallado: 50 gramos (opcional). Un poco de queso rallado, como parmesano o reggianito, puede añadir un toque extra de sabor y complejidad al relleno.
  • Huevo duro: 2 unidades, picados. El huevo duro picado agrega textura y un sabor sutil al relleno. Asegurarse de cocinar los huevos duros correctamente para evitar que la yema quede verdosa.
  • Aceitunas verdes descarozadas: 50 gramos, picadas (opcional). Las aceitunas verdes aportan un toque salado y un contraste de sabor interesante al relleno.
  • Pimentón dulce: 1 cucharadita. El pimentón dulce realza el sabor de los demás ingredientes y añade un color atractivo al relleno.
  • Nuez moscada: Una pizca. La nuez moscada aporta un aroma cálido y un sabor sutilmente especiado al relleno.
  • Pimienta negra recién molida: A gusto. La pimienta negra recién molida añade un toque de picante y complejidad al relleno;

Para el Pintado (opcional):

  • Huevo batido: 1 unidad. El huevo batido proporciona un color dorado y brillante a las empanadas después de la cocción.
  • Leche: 1 cucharada (opcional). La leche suaviza el huevo batido y facilita su aplicación.

Elaboración Paso a Paso: Desvelando los Secretos de la Masa y el Relleno

La preparación de las empanadas de jamón y queso requiere paciencia y atención al detalle. Cada paso es crucial para lograr una masa tierna y un relleno sabroso. A continuación, se detalla el proceso de elaboración, desde la preparación de la masa hasta el horneado final:

Preparación de la Masa:

  1. Tamizar la harina: Tamizar la harina en un bol grande para eliminar posibles grumos y airearla.
  2. Incorporar la grasa: Añadir la grasa vacuna derretida (o la alternativa elegida) a la harina y mezclar con los dedos hasta obtener una textura arenosa. Este paso es fundamental para lograr una masa hojaldrada.
  3. Añadir la sal: Incorporar la sal y mezclar bien.
  4. Añadir el agua tibia: Agregar el agua tibia gradualmente, mezclando con una cuchara o espátula hasta formar una masa homogénea. La cantidad de agua puede variar dependiendo de la humedad de la harina.
  5. Amasar: Volcar la masa sobre una superficie enharinada y amasar durante unos 5-10 minutos, hasta que esté suave y elástica.
  6. Reposo: Formar una bola con la masa, envolverla en papel film y dejarla reposar en la nevera durante al menos 30 minutos. El reposo permite que el gluten se relaje y facilita el estirado de la masa.

Preparación del Relleno:

  1. Preparar los ingredientes: Cortar el jamón cocido y el queso cremoso en cubos pequeños. Picar el huevo duro y las aceitunas verdes (si se utilizan).
  2. Mezclar los ingredientes: En un bol grande, mezclar el jamón cocido, el queso cremoso, el huevo duro picado, las aceitunas verdes (si se utilizan), el queso rallado (si se utiliza), el pimentón dulce, la nuez moscada y la pimienta negra.
  3. Rectificar el sazón: Probar el relleno y ajustar el sazón si es necesario.

Armado de las Empanadas:

  1. Estirar la masa: Dividir la masa en porciones pequeñas (aproximadamente 50 gramos cada una). Estirar cada porción con un rodillo sobre una superficie enharinada hasta obtener un círculo de unos 12-15 cm de diámetro.
  2. Rellenar las empanadas: Colocar una porción generosa de relleno en el centro de cada círculo de masa.
  3. Cerrar las empanadas: Doblar la masa por la mitad, formando una media luna. Sellar los bordes presionando con los dedos o con un tenedor. Realizar un repulgue tradicional para asegurar que las empanadas queden bien cerradas y evitar que el relleno se escape durante la cocción.
  4. Pintar las empanadas (opcional): Batir el huevo con una cucharada de leche (si se utiliza) y pintar las empanadas con esta mezcla para darles un color dorado y brillante.

Cocción de las Empanadas:

  1. Opción 1: Horno: Precalentar el horno a 180°C (350°F). Colocar las empanadas en una bandeja para hornear y hornear durante unos 20-25 minutos, o hasta que estén doradas.
  2. Opción 2: Fritas: Calentar abundante aceite en una sartén profunda o freidora. Freír las empanadas hasta que estén doradas por ambos lados. Retirar las empanadas de la sartén y colocarlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Consejos y Trucos para Empanadas Perfectas

A continuación, se ofrecen algunos consejos y trucos adicionales para garantizar el éxito de la receta:

  • La temperatura de la grasa: La grasa vacuna debe estar derretida pero no caliente al momento de incorporarla a la harina. Si la grasa está demasiado caliente, puede cocinar la harina y dificultar el amasado;
  • El reposo de la masa: El reposo de la masa es crucial para lograr una textura tierna y fácil de trabajar. Si no se dispone de tiempo, se puede reducir el tiempo de reposo, pero el resultado final puede no ser tan óptimo.
  • El repulgue: El repulgue es una técnica tradicional para cerrar las empanadas que requiere práctica. Si no se domina la técnica, se pueden utilizar un tenedor para sellar los bordes.
  • Variaciones del relleno: El relleno de las empanadas de jamón y queso se puede adaptar a los gustos personales. Se pueden añadir otros ingredientes, como cebolla caramelizada, morrones asados o champiñones salteados.
  • Congelar las empanadas: Las empanadas se pueden congelar antes o después de la cocción. Para congelarlas antes de la cocción, colocarlas en una bandeja para hornear y congelarlas individualmente. Una vez congeladas, transferirlas a una bolsa hermética. Para cocinarlas, hornearlas directamente congeladas, añadiendo unos minutos al tiempo de cocción. Para congelarlas después de la cocción, dejarlas enfriar completamente y luego congelarlas en una bolsa hermética. Para recalentarlas, hornearlas o freírlas hasta que estén calientes.

Más allá de la Receta: Reflexiones sobre la Cocina Argentina

Las empanadas de jamón y queso son mucho más que un simple plato. Son un símbolo de la cocina argentina, un reflejo de la historia y la cultura del país. La transmisión de recetas de generación en generación es una forma de mantener vivas las tradiciones y de conectar con el pasado. Al preparar estas empanadas, no solo se está cocinando un plato delicioso, sino que también se está participando en una tradición culinaria centenaria.

Conclusión: Un Legado de Sabor para Disfrutar

Las empanadas de jamón y queso Doña Petrona son un clásico argentino que sigue deleitando a paladares de todas las edades. Esta receta, inspirada en el legado de Doña Petrona C. de Gandulfo, busca rescatar la esencia de ese sabor tradicional, adaptándolo a los tiempos modernos sin sacrificar la autenticidad. Anímate a prepararlas y a disfrutar de un pedazo de la historia culinaria argentina.

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