Prepara un Delicioso Entrecot de París en Casa: Receta Paso a Paso

El Entrecot de París, también conocido como *Steak Frites* en su forma más simple, es mucho más que un filete con patatas fritas. Es una experiencia culinaria, un viaje a las brasseries parisinas, y una celebración de la sencillez elevada a la perfección. Esta receta, aparentemente simple, esconde secretos y técnicas que, al dominarlos, te permitirán crear un plato memorable.

Orígenes e Historia

Aunque la historia precisa del Entrecot de París es difícil de rastrear, su popularidad se consolidó a mediados del siglo XX en las brasseries y bistrós de la capital francesa. Se dice que su origen podría estar en la región de Borgoña, famosa por su carne de vacuno de alta calidad y su rica tradición culinaria. La receta se popularizó rápidamente, convirtiéndose en un plato básico de la cocina francesa y un símbolo de la gastronomía parisina.

La clave del éxito del Entrecot de París reside en la calidad de los ingredientes y la precisión en la ejecución. No se trata de un plato complicado, sino de uno que exige atención al detalle y un profundo respeto por los sabores.

Ingredientes Esenciales

  • Entrecot de ternera: Un buen entrecot, de aproximadamente 2-3 cm de grosor por persona, es fundamental. Busca un corte con buen marmoleo (vetas de grasa intramuscular) para garantizar la jugosidad y el sabor. La raza de la ternera importa mucho; razas como la Charolesa, Limousine, o incluso la Wagyu (si buscas una experiencia de lujo) son excelentes opciones. El entrecot debe estar a temperatura ambiente antes de cocinarlo.
  • Mantequilla: La mantequilla es el alma de la salsa. Utiliza mantequilla de alta calidad, preferiblemente sin sal. La mantequilla clarificada (ghee) también es una excelente opción, ya que tiene un punto de humo más alto y no se quema tan fácilmente.
  • Chalotas: Las chalotas aportan un sabor dulce y delicado a la salsa, diferente al de la cebolla. Deben estar finamente picadas.
  • Ajo: El ajo, en su justa medida, añade profundidad y aroma a la salsa. Un diente de ajo picado finamente es suficiente.
  • Vino blanco seco: Un buen vino blanco seco, como un Sauvignon Blanc o un Chardonnay sin madera, es esencial para desglasar la sartén y aportar acidez a la salsa.
  • Caldo de carne: El caldo de carne añade cuerpo y sabor a la salsa. Utiliza un caldo casero o uno de buena calidad.
  • Mostaza de Dijon: La mostaza de Dijon aporta un toque picante y cremoso a la salsa.
  • Nata líquida (opcional): Algunos chefs añaden un poco de nata líquida para darle a la salsa una textura más rica y cremosa. Esto es opcional, pero puede realzar el sabor.
  • Perejil fresco: El perejil fresco picado aporta frescura y color al plato.
  • Patatas fritas: Las patatas fritas, crujientes por fuera y suaves por dentro, son el acompañamiento clásico del Entrecot de París. Utiliza patatas de buena calidad, como la variedad Agria, y fríelas en aceite de girasol o de cacahuete.
  • Aceite de oliva virgen extra: Para cocinar el entrecot.
  • Sal y pimienta negra recién molida: Para sazonar el entrecot y la salsa.

La Receta Paso a Paso

  1. Preparación del entrecot: Saca el entrecot del frigorífico al menos una hora antes de cocinarlo para que alcance la temperatura ambiente. Sazona generosamente con sal y pimienta negra recién molida por ambos lados.
  2. Preparación de las patatas fritas: Mientras el entrecot se atempera, prepara las patatas fritas. Pélalas, córtalas en bastones y lávalas en agua fría para eliminar el exceso de almidón. Sécalas bien con papel de cocina. Fríelas en dos tandas: primero a baja temperatura (140-150°C) para cocinarlas por dentro, y luego a alta temperatura (180-190°C) para dorarlas y hacerlas crujientes. Escúrrelas sobre papel de cocina y sazona con sal.
  3. Cocinar el entrecot: Calienta una sartén de hierro fundido o una sartén pesada a fuego alto. Añade un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando la sartén esté muy caliente, añade el entrecot y séllalo por ambos lados durante 2-3 minutos para crear una costra dorada. Reduce el fuego a medio y cocina el entrecot durante el tiempo deseado, dependiendo del punto de cocción que prefieras. Utiliza un termómetro de cocina para asegurarte de que la carne alcanza la temperatura interna deseada:
    • Poco hecho: 52-54°C
    • Al punto: 55-57°C
    • Al punto bien hecho: 58-62°C
    • Bien hecho: 63°C o más
  4. Reposo del entrecot: Retira el entrecot de la sartén y déjalo reposar sobre una tabla de cortar durante al menos 5-10 minutos. Esto permite que los jugos se redistribuyan por toda la carne, lo que la hace más jugosa y tierna.
  5. Preparación de la salsa: Mientras el entrecot reposa, prepara la salsa en la misma sartén en la que cocinaste la carne. Reduce el fuego a medio y añade un poco más de aceite de oliva si es necesario. Añade las chalotas picadas y el ajo picado y sofríe hasta que estén blandos y translúcidos (unos 3-5 minutos).
  6. Desglasar la sartén: Vierte el vino blanco seco en la sartén y raspa el fondo para despegar los trozos de carne caramelizados. Deja que el vino se reduzca a la mitad.
  7. Añadir el caldo de carne y la mostaza: Vierte el caldo de carne en la sartén y añade la mostaza de Dijon. Remueve bien y deja que la salsa se reduzca ligeramente.
  8. Añadir la mantequilla: Retira la sartén del fuego y añade la mantequilla fría en cubos pequeños. Remueve constantemente hasta que la mantequilla se derrita y la salsa se emulsione y adquiera una textura suave y brillante. Si deseas, puedes añadir un chorrito de nata líquida en este momento.
  9. Sazonar la salsa: Prueba la salsa y ajusta la sazón con sal y pimienta negra recién molida si es necesario.
  10. Servir: Corta el entrecot en rodajas finas y sírvelo sobre un lecho de patatas fritas. Vierte la salsa por encima del entrecot y espolvorea con perejil fresco picado.

Secretos para un Entrecot de París Perfecto

  • La calidad de la carne es primordial: No escatimes en la calidad del entrecot. Busca un corte con buen marmoleo y de una raza de ternera reconocida.
  • La temperatura ambiente es clave: Deja que el entrecot se atempere antes de cocinarlo para que se cocine de manera uniforme.
  • Una sartén muy caliente: Sella el entrecot en una sartén muy caliente para crear una costra dorada que retenga los jugos.
  • No sobrecocines la carne: Utiliza un termómetro de cocina para asegurarte de que el entrecot alcanza el punto de cocción deseado.
  • El reposo es fundamental: Deja que el entrecot repose antes de cortarlo para que los jugos se redistribuyan.
  • Una salsa equilibrada: La salsa debe tener un equilibrio perfecto entre acidez, dulzor y sabor umami. Ajusta la sazón según tu gusto.
  • Patatas fritas crujientes y suaves: Fríe las patatas en dos tandas para obtener una textura perfecta.

Variaciones y Adaptaciones

Aunque la receta clásica del Entrecot de París es deliciosa por sí sola, existen algunas variaciones y adaptaciones que puedes probar:

  • Salsa Café de París: Esta salsa, más compleja que la tradicional, incluye una gran variedad de ingredientes, como hierbas, especias, anchoas, alcaparras y mostaza.
  • Salsa al Roquefort: Para los amantes del queso azul, una salsa al Roquefort es una excelente opción.
  • Acompañamientos: Además de las patatas fritas, puedes acompañar el Entrecot de París con una ensalada verde, espárragos a la plancha o puré de patatas.
  • Versión vegetariana: Para una versión vegetariana, puedes sustituir el entrecot por un portobello a la plancha y utilizar un caldo de verduras en lugar de caldo de carne.

Maridaje: El Vino Perfecto para Acompañar tu Entrecot de París

El Entrecot de París, con su rica salsa y su carne jugosa, exige un vino que pueda complementar y realzar sus sabores. Un vino tinto con cuerpo, buena acidez y taninos suaves es la elección ideal. Aquí te presento algunas opciones:

  • Burdeos: Un Burdeos de la región de Médoc, con su elegancia y complejidad, marida a la perfección con el Entrecot de París. Busca un vino con notas de frutas negras, especias y cedro.
  • Borgoña: Un Borgoña Pinot Noir, con su fruta roja brillante y su acidez refrescante, es otra excelente opción. Opta por un vino de la Côte de Nuits para una experiencia más intensa.
  • Rioja: Un Rioja Crianza o Reserva, con sus notas de frutas rojas, vainilla y especias, complementa muy bien el sabor del entrecot y la salsa.
  • Malbec: Un Malbec argentino, con su fruta negra madura, sus taninos suaves y su final especiado, es una opción más audaz pero igualmente deliciosa.
  • Côtes du Rhône: Un Côtes du Rhône, con su mezcla de uvas Syrah, Grenache y Mourvèdre, ofrece una buena relación calidad-precio y marida muy bien con el Entrecot de París.

La elección del vino dependerá de tus preferencias personales y del presupuesto. Lo importante es buscar un vino que tenga suficiente cuerpo y acidez para equilibrar la riqueza del plato y realzar sus sabores.

Conclusión: Un Clásico que Trasciende el Tiempo

El Entrecot de París es un plato que ha resistido el paso del tiempo gracias a su sencillez, su elegancia y su sabor inigualable. Con ingredientes de calidad, atención al detalle y un poco de práctica, podrás recrear este clásico en tu propia cocina y disfrutar de una experiencia culinaria verdaderamente parisina. ¡Bon appétit!

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