El jamón, un manjar apreciado en todo el mundo, encuentra en Canarias una expresión única gracias a la labor de artesanos como Luis Doreste Silva. Su "Buen Jamón" no es simplemente un producto, sino una manifestación de tradición, pasión y un profundo respeto por la calidad. Este artículo explora en detalle los aspectos que hacen de este jamón un referente en las Islas Canarias, desde sus orígenes hasta su proceso de elaboración y su impacto en la gastronomía local.
La historia de "El Buen Jamón" se entrelaza con la trayectoria de Luis Doreste Silva, un nombre sinónimo de dedicación y amor por el producto local. El proyecto nace de la inquietud por rescatar y promover las razas autóctonas de cerdo canario, adaptadas al particular ecosistema de las islas. Más allá de la simple producción, la filosofía de Doreste Silva se centra en la sostenibilidad, el bienestar animal y la recuperación de técnicas ancestrales de curación.
Raza Autóctona Canaria: La base de este jamón excepcional reside en la cuidadosa selección de cerdos de raza canaria, criados en libertad y alimentados con productos naturales de la tierra. Esta raza, adaptada a las condiciones climáticas y geográficas de las islas, ofrece una carne con características únicas en cuanto a sabor, textura y porcentaje de grasa infiltrada.
Bienestar Animal: El respeto por el bienestar animal es un pilar fundamental en la producción de "El Buen Jamón"; Los cerdos se crían en amplios espacios abiertos, donde pueden desarrollar su comportamiento natural y disfrutar de una alimentación equilibrada y sin aditivos artificiales. Este enfoque se traduce en una carne de mayor calidad y un producto final más sabroso y saludable.
Sostenibilidad: La sostenibilidad es otro aspecto clave de la filosofía de Luis Doreste Silva. Se prioriza el uso de recursos locales, la reducción del impacto ambiental y la colaboración con otros productores de la zona para crear un ecosistema productivo y sostenible.
La elaboración de "El Buen Jamón" es un proceso meticuloso que combina técnicas tradicionales con los más altos estándares de calidad. Cada etapa, desde la selección de las piezas hasta la curación final, se realiza con sumo cuidado y atención al detalle.
La salazón es el primer paso crucial en la elaboración del jamón. Se utiliza sal marina, cuidadosamente seleccionada, para cubrir las piezas y extraer la humedad, preservando la carne y realzando su sabor. El tiempo de salazón varía en función del peso y la grasa de cada pieza, siendo crucial la experiencia del maestro jamonero para determinar el punto óptimo.
Tras la salazón, las piezas se lavan con agua fría para eliminar el exceso de sal y prepararlas para la siguiente etapa.
El post-salado es una fase de reposo en la que las piezas se almacenan en cámaras frigoríficas a baja temperatura y alta humedad. Durante este tiempo, la sal se distribuye uniformemente por toda la pieza, equilibrando los sabores y contribuyendo a la maduración de la carne.
Posteriormente, se lleva a cabo el asentamiento, donde las piezas se trasladan a secaderos naturales, aprovechando las condiciones climáticas de la isla. La temperatura y la humedad son controladas cuidadosamente para favorecer la pérdida de humedad y el desarrollo de los aromas característicos del jamón.
El secado y la maduración son las etapas más largas y delicadas del proceso. Las piezas se cuelgan en secaderos naturales, donde el aire fresco y seco de la isla, combinado con la acción del tiempo, transforma la carne en un manjar exquisito. Durante este tiempo, la grasa se infiltra en el músculo, aportando jugosidad y un sabor inigualable.
El tiempo de curación puede variar entre 18 y 36 meses, dependiendo del tamaño y las características de cada pieza; La paciencia y el cuidado son fundamentales para obtener un jamón de la máxima calidad.
A lo largo de todo el proceso, se realizan rigurosos controles de calidad para garantizar que cada pieza cumpla con los más altos estándares. Se evalúa el aspecto, el olor, la textura y el sabor del jamón, asegurando que solo las piezas que alcanzan la excelencia sean comercializadas bajo la marca "El Buen Jamón".
"El Buen Jamón" de Luis Doreste Silva se distingue por sus características sensoriales únicas, resultado de la raza autóctona, la alimentación natural y el cuidadoso proceso de elaboración.
Aspecto: Presenta un corte veteado, con infiltración de grasa que le confiere un aspecto marmóreo y atractivo. El color varía entre el rojo intenso y el rosa pálido, dependiendo del grado de curación.
Aroma: Desprende un aroma intenso y complejo, con notas a frutos secos, hierbas aromáticas y especias. La larga curación aporta matices de bodega y un toque ahumado sutil.
Textura: Su textura es suave y untuosa, con una grasa que se funde en la boca, liberando un torrente de sabores. La carne es jugosa y tierna, con una ligera resistencia al corte.
Sabor: El sabor es intenso y persistente, con un equilibrio perfecto entre el dulce, el salado y el umami. Se perciben notas a bellota, hierbas silvestres y un ligero toque picante al final.
"El Buen Jamón" es un producto versátil que se puede disfrutar de múltiples maneras. Solo, cortado en finas lonchas, es un auténtico placer para el paladar. También se puede combinar con otros ingredientes para crear tapas y platos más elaborados.
Maridaje: Para disfrutar al máximo de su sabor, se recomienda maridarlo con vinos blancos secos y afrutados, vinos tintos jóvenes y ligeros, o incluso con cervezas artesanas de estilo Pale Ale o IPA.
Degustación: La temperatura ideal para degustar el jamón es entre 20 y 25 grados Celsius. Se recomienda cortarlo justo antes de servirlo para que conserve todas sus propiedades organolépticas.
"El Buen Jamón" de Luis Doreste Silva ha tenido un impacto significativo en la gastronomía canaria, contribuyendo a la valorización de los productos locales y a la promoción de la tradición artesanal. Se ha convertido en un embajador de la calidad y el buen hacer de los productores canarios, tanto a nivel nacional como internacional.
Apoyo a la Economía Local: La producción de "El Buen Jamón" genera empleo y riqueza en la zona, contribuyendo al desarrollo sostenible de las comunidades rurales.
Promoción del Turismo Gastronómico: El jamón se ha convertido en un atractivo turístico, atrayendo a visitantes interesados en descubrir los sabores auténticos de Canarias.
"El Buen Jamón" de Luis Doreste Silva es mucho más que un simple producto. Es un legado de pasión, tradición y compromiso con la calidad. Su elaboración, basada en el respeto por el medio ambiente, el bienestar animal y la recuperación de técnicas ancestrales, lo convierte en un referente en la gastronomía canaria y un ejemplo de cómo se pueden combinar tradición e innovación para crear productos excepcionales.
Degustar "El Buen Jamón" es sumergirse en la historia y la cultura de Canarias, apreciando el esfuerzo y la dedicación de un artesano que ha sabido transformar la carne de cerdo en un auténtico manjar.