El jamón, más que un simple alimento, es una joya de la gastronomía española. Y detrás de cada loncha perfecta, de cada sabor exquisito, hay un artesano, un maestro que domina el arte del corte. David Lavado es uno de esos maestros, un nombre que resuena con fuerza en el mundo del jamón, sinónimo de precisión, pasión y profundo conocimiento.
La historia de David Lavado no es la de una formación académica formal en el corte de jamón. Su camino comenzó de manera más orgánica, imbuido en la cultura jamonera desde temprana edad. Observando a los maestros, aprendiendo de sus movimientos, sintiendo la textura del jamón bajo sus dedos. Este contacto temprano despertó en él una curiosidad insaciable y un deseo profundo de dominar el arte.
A diferencia de muchos que ven el corte de jamón como una simple tarea, David lo visualizó como una forma de expresión artística. Cada jamón es único, una pieza irrepetible que requiere un enfoque individual. El maestro cortador debe ser capaz de leer el jamón, de entender su historia, su curación, su grasa infiltrada, para así poder extraer lo mejor de él.
El corte de jamón no es solo cuestión de precisión, aunque la técnica es fundamental. David Lavado domina a la perfección las herramientas: el cuchillo jamonero, largo y flexible; el cuchillo de deshuese, para limpiar la pieza; y el cuchillo corto, para apurar los últimos trozos. Cada movimiento es calculado, cada loncha cortada con la delicadeza de un cirujano.
Pero la técnica es solo el punto de partida. Un buen cortador sabe que la temperatura del jamón, el ángulo del corte, el grosor de la loncha y la dirección del cuchillo influyen directamente en el sabor y la textura. David Lavado ha perfeccionado su técnica a lo largo de años de práctica, experimentación y aprendizaje constante.
El cuchillo jamonero es una extensión de la mano del maestro cortador. Debe estar perfectamente afilado y ser del tamaño y peso adecuados para permitir un control preciso. David Lavado dedica tiempo y atención al cuidado de sus cuchillos, sabiendo que son una herramienta esencial para su trabajo.
El ángulo de corte es crucial para obtener lonchas finas y uniformes. Un ángulo incorrecto puede resultar en lonchas gruesas y desiguales que no liberan todo el sabor del jamón. David Lavado ajusta el ángulo de corte según la zona del jamón que esté cortando.
El grosor ideal de la loncha es casi transparente, permitiendo que la grasa se funda en la boca y libere todo su aroma. Lonchas demasiado gruesas pueden resultar pesadas y difíciles de masticar. David Lavado consigue un grosor perfecto gracias a su técnica depurada y su control del cuchillo.
Lo que realmente distingue a David Lavado de otros cortadores es su pasión por el jamón. No se limita a cortar lonchas; crea una experiencia. Cada corte es una declaración de amor al producto, un homenaje a la tradición y a la calidad.
Su pasión se transmite en cada presentación, en cada explicación, en cada consejo que ofrece. David Lavado no solo corta jamón; educa, comparte y contagia su entusiasmo; Su objetivo es que cada persona que pruebe una de sus lonchas entienda la historia que hay detrás, el esfuerzo que requiere la elaboración de un jamón de calidad y el arte que implica su corte.
Para entender la pasión de David Lavado, es necesario comprender la historia y la tradición que rodean al jamón ibérico. Desde la cría del cerdo ibérico en libertad, alimentado con bellotas durante la montanera, hasta el proceso de curación, que puede durar varios años, cada etapa es fundamental para obtener un producto excepcional.
El jamón ibérico no es solo un alimento; es un símbolo de la cultura española, un exponente de la gastronomía de calidad y un motivo de orgullo nacional. David Lavado es consciente de esta responsabilidad y se esfuerza por honrar esta tradición con su trabajo.
La raza ibérica es fundamental para la calidad del jamón. Estos cerdos tienen la capacidad única de infiltrar grasa en sus músculos, lo que le da al jamón su sabor y textura característicos. La alimentación con bellotas durante la montanera, la época en que los cerdos pastan libremente en la dehesa, es crucial para el sabor final del jamón.
El proceso de curación es lento y delicado, y requiere un control preciso de la temperatura y la humedad. Durante este tiempo, el jamón pierde humedad y desarrolla sus sabores y aromas complejos. La experiencia del maestro jamonero es fundamental para determinar el momento óptimo de curación.
David Lavado no se conforma con ser un excelente cortador. Su ambición va más allá. Quiere ser un embajador del jamón, un divulgador de su cultura y un promotor de su calidad. Para ello, imparte cursos y talleres, participa en eventos gastronómicos y colabora con productores y distribuidores.
Su objetivo es concienciar al consumidor sobre la importancia de elegir un buen jamón, de saber diferenciar las distintas calidades y de apreciar el trabajo que hay detrás de cada pieza. Quiere que el jamón ibérico sea reconocido y valorado como un producto único y excepcional.
David Lavado comparte su conocimiento y pasión a través de cursos y talleres dirigidos a profesionales y aficionados. En estos cursos, enseña las técnicas de corte, la historia del jamón y los criterios para elegir un buen producto.
Participa activamente en eventos gastronómicos, donde demuestra su habilidad y comparte su pasión con el público. Estas demostraciones son una oportunidad para educar al consumidor y promover la cultura del jamón.
Aunque profundamente arraigado en la tradición, David Lavado no teme innovar. Experimenta con nuevos cortes, nuevas presentaciones y nuevas combinaciones. Su objetivo es sorprender y deleitar al comensal, ofreciéndole una experiencia jamonera única e inolvidable.
Pero su innovación siempre se basa en el respeto por la tradición. No busca alterar la esencia del jamón, sino realzarla, potenciarla y adaptarla a los gustos y tendencias actuales. Su innovación es una evolución natural, un camino hacia la excelencia.
David Lavado explora nuevos cortes y presentaciones para resaltar las diferentes texturas y sabores del jamón. Experimenta con cortes transversales, cortes en abanico y otras técnicas para ofrecer una experiencia visual y gustativa única.
También se atreve a combinar el jamón con otros ingredientes inesperados, creando maridajes sorprendentes y deliciosos. Su objetivo es demostrar la versatilidad del jamón y su capacidad para complementar una amplia variedad de sabores.
El futuro del arte del corte de jamón está en manos de maestros como David Lavado, que combinan la técnica, la pasión y la innovación para llevar este oficio a nuevas cotas de excelencia. Su dedicación, su talento y su amor por el jamón son una garantía de que este arte milenario seguirá vivo y evolucionando.
David Lavado es más que un cortador de jamón; es un artista, un artesano, un embajador y un apasionado defensor de la cultura jamonera. Su nombre es sinónimo de calidad, precisión y pasión, y su legado perdurará en el tiempo.
David Lavado personifica la excelencia en el arte del corte de jamón. Su trayectoria, marcada por la pasión, la técnica depurada y el respeto por la tradición, lo ha convertido en un referente en el mundo de la gastronomía española. Su compromiso con la divulgación de la cultura jamonera y su constante búsqueda de la innovación aseguran que el futuro de este oficio esté en buenas manos.
En definitiva, David Lavado no solo corta jamón; crea una experiencia sensorial que conecta al comensal con la historia, la tradición y la pasión que hay detrás de cada loncha. Su arte es un homenaje a la joya de la gastronomía española y un regalo para los sentidos.
tags: #Jamon