Croquetas de Setas y Jamón: Un Clásico de la Cocina Española con un Toque Gourmet

Las croquetas de setas y jamón son un clásico de la gastronomía española‚ apreciadas por su textura cremosa interior y su cobertura crujiente․ Esta receta te guiará paso a paso para crear unas croquetas deliciosas que impresionarán a tus invitados o te deleitarán en una tarde tranquila․

Ingredientes

  • Para la bechamel:
    • 1 litro de leche entera
    • 100 gramos de mantequilla
    • 120 gramos de harina de trigo
    • Sal
    • Pimienta negra recién molida
    • Nuez moscada rallada
  • Para el relleno:
    • 200 gramos de setas variadas (shiitake‚ champiñones‚ boletus‚ etc․)
    • 150 gramos de jamón serrano en taquitos pequeños
    • 1 cebolla mediana
    • 2 dientes de ajo
    • Aceite de oliva virgen extra
    • Perejil fresco picado
  • Para el rebozado:
    • Harina de trigo
    • 2-3 huevos batidos
    • Pan rallado (preferiblemente panko para un extra de crujiente)
  • Para freír:
    • Aceite de oliva virgen extra o aceite de girasol

Preparación

Paso 1: Preparación del Relleno

Comenzamos preparando el relleno‚ que será la base de sabor de nuestras croquetas․ Una buena preparación del relleno es crucial para el resultado final․ No escatimemos en la calidad de los ingredientes y en el tiempo dedicado a este paso․

  1. Picado de los ingredientes: Pica finamente la cebolla y los dientes de ajo․ Corta las setas en trozos pequeños․ Si usas setas deshidratadas‚ rehidrátalas según las instrucciones del fabricante antes de cortarlas․ El jamón serrano debe estar cortado en taquitos pequeños y uniformes․
  2. Sofrito: En una sartén grande‚ calienta un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra․ Sofríe la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente y ligeramente dorada․ Añade el ajo picado y sofríe durante un minuto más‚ teniendo cuidado de que no se queme․
  3. Incorporación de las setas: Agrega las setas troceadas a la sartén y cocina a fuego medio-alto hasta que hayan soltado toda su agua y estén doradas․ Este proceso puede tardar unos 10-15 minutos․ Remueve ocasionalmente para evitar que se peguen․
  4. Añadir el jamón: Incorpora los taquitos de jamón serrano a la sartén y cocina durante unos minutos más‚ hasta que estén ligeramente dorados y hayan liberado su aroma․ Ten cuidado de no cocinar el jamón en exceso‚ ya que podría endurecerse․
  5. Aromatizar: Espolvorea perejil fresco picado sobre el sofrito y mezcla bien․ Retira la sartén del fuego y reserva․

Paso 2: Elaboración de la Bechamel

La bechamel es el corazón de la croqueta‚ y su textura cremosa es fundamental․ La clave está en cocinar la harina correctamente y añadir la leche poco a poco‚ removiendo constantemente para evitar grumos․

  1. Preparación del roux: En una olla grande‚ derrite la mantequilla a fuego medio․ Cuando esté completamente derretida‚ añade la harina de trigo de golpe․ Remueve vigorosamente con una varilla hasta obtener una pasta homogénea‚ conocida como "roux"․ Cocina el roux durante unos 2-3 minutos‚ removiendo constantemente‚ hasta que adquiera un ligero color dorado․ Este paso es crucial para eliminar el sabor a harina cruda․
  2. Incorporación de la leche: Calienta la leche en un cazo aparte (no es necesario que hierva)․ Comienza a añadir la leche caliente al roux poco a poco‚ removiendo constantemente con la varilla para evitar la formación de grumos․ Al principio‚ la mezcla estará muy espesa‚ pero a medida que añadas más leche‚ se irá volviendo más líquida․
  3. Cocción de la bechamel: Continúa añadiendo la leche poco a poco‚ removiendo sin parar‚ hasta que la bechamel tenga una textura suave y homogénea․ Cocina la bechamel a fuego medio-bajo durante unos 15-20 minutos‚ removiendo constantemente‚ hasta que espese y tenga la consistencia deseada․ La bechamel debe napar la cuchara (es decir‚ cubrirla con una capa fina y uniforme)․
  4. Sazonar: Sazona la bechamel con sal‚ pimienta negra recién molida y nuez moscada rallada al gusto․ Prueba la bechamel y ajusta el sazón si es necesario․
  5. Incorporación del relleno: Añade el sofrito de setas y jamón a la bechamel y mezcla bien para que se integren todos los ingredientes․ Cocina durante unos minutos más‚ removiendo constantemente‚ para que los sabores se mezclen․

Paso 3: Enfriamiento de la Masa

Una vez que tenemos la bechamel con el relleno incorporado‚ es fundamental enfriarla correctamente para poder formar las croquetas․ Un enfriamiento adecuado evitará que la masa esté demasiado blanda y dificulte el proceso de rebozado․

  1. Extender la masa: Vierte la masa de las croquetas en una fuente o bandeja previamente untada con mantequilla o aceite․ Extiende la masa de manera uniforme‚ procurando que tenga un grosor de aproximadamente 2-3 centímetros․
  2. Cubrir con film transparente: Cubre la superficie de la masa con film transparente‚ presionando ligeramente para que el film esté en contacto directo con la masa․ Esto evitará la formación de una costra en la superficie․
  3. Enfriamiento: Deja enfriar la masa a temperatura ambiente durante al menos una hora․ Luego‚ métela en el frigorífico durante al menos 4 horas‚ o preferiblemente durante toda la noche․ La masa debe estar completamente fría y firme antes de proceder al siguiente paso․

Paso 4: Formado y Rebozado de las Croquetas

Este es el momento de dar forma a nuestras croquetas y prepararlas para la fritura․ La clave está en trabajar con cuidado y asegurar un rebozado uniforme para obtener una textura crujiente perfecta․

  1. Preparación de los ingredientes para el rebozado: Prepara tres platos hondos․ En uno‚ coloca harina de trigo․ En otro‚ bate los huevos con una pizca de sal․ En el tercero‚ coloca el pan rallado․
  2. Formar las croquetas: Saca la masa del frigorífico y córtala en porciones del tamaño deseado․ Puedes usar una cuchara‚ una manga pastelera o simplemente tus manos para darles forma․ Tradicionalmente‚ las croquetas tienen forma ovalada o cilíndrica․
  3. Rebozar las croquetas: Pasa cada croqueta primero por harina de trigo‚ asegurándote de cubrirla completamente․ Luego‚ pásala por el huevo batido‚ escurriendo el exceso․ Finalmente‚ pásala por el pan rallado‚ cubriéndola completamente y presionando ligeramente para que el pan rallado se adhiera bien․ Si quieres un rebozado más grueso y crujiente‚ puedes repetir este proceso una segunda vez․
  4. Refrigerar las croquetas rebozadas: Coloca las croquetas rebozadas en una bandeja y mételas en el frigorífico durante al menos 30 minutos antes de freírlas․ Esto ayudará a que el rebozado se adhiera mejor y evitará que se desprenda durante la fritura․

Paso 5: Fritura de las Croquetas

La fritura es el último paso‚ y es crucial para obtener unas croquetas crujientes por fuera y cremosas por dentro․ Es importante controlar la temperatura del aceite y no sobrecargar la sartén para asegurar una cocción uniforme․

  1. Calentar el aceite: En una sartén honda o freidora‚ calienta abundante aceite de oliva virgen extra o aceite de girasol a fuego medio-alto․ La temperatura ideal del aceite es de 180-190°C․ Si no tienes un termómetro de cocina‚ puedes comprobar si el aceite está listo echando un trozo de pan rallado․ Si el pan rallado se dora rápidamente‚ el aceite está listo․
  2. Freír las croquetas: Fríe las croquetas en tandas pequeñas‚ sin sobrecargar la sartén․ Cocina las croquetas durante unos 2-3 minutos por cada lado‚ hasta que estén doradas y crujientes․ Remueve las croquetas ocasionalmente para asegurar una cocción uniforme․
  3. Escurrir el exceso de aceite: Retira las croquetas de la sartén con una espumadera y colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite․

Paso 6: Servir y Disfrutar

Sirve las croquetas de setas y jamón calientes‚ acompañadas de tu salsa favorita․ Son deliciosas solas‚ como aperitivo o como parte de un plato principal․ ¡Disfruta de este bocado cremoso y crujiente!

Consejos y Variaciones

  • Tipo de setas: Puedes usar una gran variedad de setas para esta receta․ Los champiñones son una opción económica y fácil de encontrar․ Las setas shiitake‚ boletus o níscalos aportarán un sabor más intenso y sofisticado․ Puedes usar una mezcla de diferentes tipos de setas para obtener un sabor más complejo․
  • Tipo de jamón: El jamón serrano es la opción tradicional para esta receta‚ pero también puedes usar jamón ibérico para un sabor más intenso y delicado․ Si no tienes jamón‚ puedes usar bacon o panceta ahumada․
  • Salsa: Las croquetas de setas y jamón combinan muy bien con una gran variedad de salsas․ Algunas opciones populares son la salsa alioli‚ la salsa brava‚ la salsa romesco o una simple mayonesa casera․ También puedes acompañarlas con una salsa de queso azul o una reducción de Pedro Ximénez․
  • Congelar las croquetas: Las croquetas de setas y jamón se pueden congelar una vez rebozadas․ Colócalas en una bandeja sin que se toquen y mételas en el congelador․ Una vez congeladas‚ puedes transferirlas a una bolsa de congelación․ Para freírlas‚ no es necesario descongelarlas․ Fríelas directamente congeladas‚ aumentando ligeramente el tiempo de cocción․
  • Sin gluten: Para hacer esta receta sin gluten‚ utiliza harina de arroz o harina de maíz para la bechamel y pan rallado sin gluten para el rebozado․
  • Variación vegetariana: Para una versión vegetariana‚ omite el jamón y añade más setas․ También puedes añadir otros ingredientes vegetales como espinacas‚ calabacín o pimiento rojo․

Conclusión

Las croquetas de setas y jamón son un plato versátil y delicioso que se puede adaptar a diferentes gustos y ocasiones․ Con esta receta paso a paso‚ podrás crear unas croquetas cremosas y crujientes que te convertirán en un experto croquetero․ ¡Anímate a prepararlas y sorprende a tus seres queridos!

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