Las croquetas de jamón y queso son un emblema de la cocina española, un bocado que evoca recuerdos de infancia y celebraciones familiares. Aunque existen innumerables versiones, la receta inspirada en el estilo de Karlos Arguiñano destaca por su cremosidad, sabor intenso y sencillez en la elaboración. Este artículo desglosa cada paso para crear unas croquetas perfectas, explorando desde la selección de ingredientes hasta los trucos para un rebozado crujiente y una bechamel sin grumos. Además, analizaremos las variaciones posibles y la ciencia detrás de la textura ideal, para que cada croqueta sea una experiencia gastronómica inolvidable.
Aunque las croquetas son un plato profundamente arraigado en la cultura culinaria española, sus orígenes se remontan a la cocina francesa del siglo XVII. Se dice que fueron creadas como una forma ingeniosa de aprovechar los restos de carne, pescado o verduras, transformándolos en un bocado apetitoso y nutritivo. El término "croquette" proviene del verbo francés "croquer", que significa "crujir".
La popularidad de las croquetas se extendió rápidamente por toda Europa, adaptándose a los ingredientes y sabores locales de cada región. En España, las croquetas de jamón se convirtieron en un clásico, gracias a la abundancia de jamón serrano y a la tradición de la cocina de aprovechamiento. La receta de Arguiñano, en particular, ha contribuido a popularizar aún más este plato, gracias a su enfoque en la calidad de los ingredientes y la sencillez de la preparación.
La calidad de los ingredientes es fundamental para el éxito de cualquier receta, y las croquetas no son una excepción. A continuación, detallamos los ingredientes esenciales y las consideraciones para elegir los mejores:
El jamón serrano es el alma de estas croquetas; Opta por un jamón de buena calidad, con un sabor intenso y una curación adecuada. Un jamón con grasa infiltrada aportará jugosidad y un sabor más complejo a la bechamel. Evita los jamones demasiado salados o con sabores artificiales.
La adición de queso parmesano rallado realza el sabor umami de las croquetas y aporta un toque de sofisticación. Utiliza queso parmesano recién rallado para obtener un sabor más fresco e intenso. Si no tienes parmesano, puedes utilizar otro queso curado de sabor fuerte, como el queso manchego viejo.
La leche entera es esencial para obtener una bechamel cremosa y rica. La leche entera tiene un mayor contenido de grasa que la leche desnatada, lo que contribuye a la textura suave y untuosa de la bechamel. Utiliza leche fresca para un sabor óptimo.
La mantequilla aporta sabor y cremosidad a la bechamel. Utiliza mantequilla sin sal de buena calidad para evitar que las croquetas queden demasiado saladas. La mantequilla debe estar fría al incorporarla a la harina para evitar que se queme.
La harina de trigo es el agente espesante de la bechamel. Utiliza harina de trigo común, preferiblemente tamizada, para evitar grumos. La harina debe tostarse ligeramente en la mantequilla antes de añadir la leche para eliminar el sabor a crudo.
La cebolleta picada aporta un toque de frescura y aroma a las croquetas. Utiliza cebolleta fresca, picada finamente. Si no tienes cebolleta, puedes utilizar cebolla blanca picada muy fina.
Un diente de ajo picado finamente puede añadir un toque de sabor a las croquetas. Utiliza ajo fresco, picado muy fino. Si no te gusta el sabor del ajo, puedes omitirlo.
El perejil fresco picado aporta frescura y un toque de color a las croquetas. Utiliza perejil fresco, picado finamente. Añade el perejil al final de la cocción de la bechamel para que conserve su sabor y color.
Para el rebozado, necesitarás huevos batidos, pan rallado y harina. Utiliza huevos frescos de tamaño mediano. El pan rallado debe ser fino y uniforme. Puedes utilizar pan rallado comercial o hacerlo en casa tostando pan duro y rallándolo.
El aceite de oliva virgen extra es la mejor opción para freír las croquetas. El aceite de oliva tiene un punto de humeo alto y aporta un sabor delicioso a las croquetas. Utiliza aceite de oliva virgen extra de buena calidad.
A continuación, presentamos la receta paso a paso para elaborar unas croquetas de jamón y queso al estilo Arguiñano, con todos los trucos y consejos para obtener un resultado perfecto: