Croquetas de Jamón Serrano Caseras: El Secreto de una Textura Perfecta

Las croquetas de jamón serrano son un clásico de la gastronomía española, perfectas como tapa, entrante o incluso como plato principal acompañadas de una ensalada. Esta receta te guiará paso a paso para que prepares unas croquetas cremosas por dentro y crujientes por fuera, ¡como las de la abuela!

Un poco de historia y contexto

Aunque la croqueta tiene orígenes franceses (la "croquette" aparece documentada en el siglo XVII), España la adoptó y la adaptó a su propia cultura gastronómica. Las croquetas de aprovechamiento, elaboradas con restos de cocido, pollo o jamón, se popularizaron especialmente en el siglo XIX, convirtiéndose en un plato humilde pero delicioso que permitía no desperdiciar alimentos. El jamón serrano, un ingrediente estrella de la cocina española, aportó un sabor inconfundible a esta preparación.

Ingredientes

Para la bechamel:

  • 1 litro de leche entera (preferiblemente fresca)
  • 100 gramos de harina de trigo
  • 100 gramos de mantequilla
  • 150 gramos de jamón serrano picado en taquitos pequeños
  • Una pizca de nuez moscada
  • Sal al gusto (ten en cuenta que el jamón ya aporta sal)
  • Pimienta negra recién molida (opcional)
  • Cebolla (opcional, para aromatizar la leche)

Para el rebozado:

  • Harina de trigo
  • 2-3 huevos batidos
  • Pan rallado (preferiblemente casero o panko para un rebozado más crujiente)

Para freír:

  • Aceite de oliva virgen extra (o aceite de girasol, aunque el aceite de oliva aporta más sabor)

Preparación paso a paso

Paso 1: Preparación de la bechamel

  1. Opcional: Aromatizar la leche. Si deseas un sabor más profundo, puedes aromatizar la leche calentándola a fuego lento con media cebolla pelada (sin cortar) durante unos 15-20 minutos. Retira la cebolla antes de usar la leche. Esto añade una sutileza que eleva el plato.
  2. Derretir la mantequilla. En una olla grande a fuego medio, derrite la mantequilla. Es importante que no se queme.
  3. Añadir la harina. Una vez derretida la mantequilla, añade la harina de golpe y remueve rápidamente con una varilla o espátula de madera para evitar que se formen grumos. Este proceso se conoce como "roux". Cocina la harina durante 2-3 minutos, removiendo constantemente, hasta que tenga un color ligeramente dorado y desprenda un aroma a nuez. Esto ayuda a eliminar el sabor a harina cruda.
  4. Incorporar la leche. Retira la olla del fuego momentáneamente. Comienza a añadir la leche poco a poco, removiendo enérgicamente con la varilla para disolver completamente el roux y evitar la formación de grumos. Es fundamental integrar la leche gradualmente al principio. Una vez que la mezcla esté homogénea, puedes seguir añadiendo la leche más rápidamente.
  5. Cocinar la bechamel. Vuelve a poner la olla a fuego medio-bajo y continúa removiendo constantemente la bechamel con la varilla. Es crucial no dejar de remover para que no se pegue al fondo de la olla y se queme. Cocina la bechamel durante al menos 20-25 minutos, o hasta que espese y tenga una consistencia cremosa que se separe fácilmente de las paredes de la olla; La paciencia es clave en este paso.
  6. Añadir el jamón serrano. Retira la olla del fuego y añade el jamón serrano picado. Remueve bien para que se distribuya uniformemente en la bechamel.
  7. Sazonar. Añade la nuez moscada, sal y pimienta al gusto. Ten cuidado con la sal, ya que el jamón ya aporta bastante. Prueba la bechamel y ajusta el sazón si es necesario.
  8. Enfriar la bechamel. Vierte la bechamel en una fuente o bandeja previamente engrasada con un poco de mantequilla o aceite. Extiende la bechamel de manera uniforme y cúbrela con papel film transparente, asegurándote de que el papel toque la superficie de la bechamel para evitar que se forme una costra. Deja enfriar completamente a temperatura ambiente y luego refrigera durante al menos 4 horas, o preferiblemente toda la noche. Este paso es fundamental para que la bechamel adquiera la consistencia adecuada para formar las croquetas.

Paso 2: Formar las croquetas

  1. Preparar los ingredientes para el rebozado. Prepara tres recipientes: uno con harina de trigo, otro con los huevos batidos y otro con el pan rallado.
  2. Formar las croquetas. Con la ayuda de dos cucharas o una manga pastelera, toma porciones de la bechamel fría y dales forma de croqueta. Puedes hacerlas redondas, ovaladas o alargadas, como prefieras. El tamaño ideal es de unos 4-5 cm de largo. Si la bechamel está demasiado blanda, puedes ayudarte con un poco de harina para darles forma.
  3. Rebozar las croquetas. Pasa cada croqueta primero por la harina, asegurándote de cubrirla completamente. Luego, sumérgela en el huevo batido, también cubriendo toda la superficie. Por último, pásala por el pan rallado, presionando ligeramente para que se adhiera bien. Es importante que la croqueta quede bien cubierta de pan rallado para que quede crujiente al freír.
  4. Opcional: Doble rebozado. Para un rebozado aún más crujiente, puedes repetir el proceso de huevo y pan rallado.
  5. Refrigerar las croquetas. Coloca las croquetas rebozadas en una bandeja y refrigera durante al menos 30 minutos antes de freírlas. Esto ayudará a que el rebozado se adhiera mejor y evitará que se abran al freír.

Paso 3: Freír las croquetas

  1. Calentar el aceite. En una sartén honda o freidora, calienta abundante aceite de oliva virgen extra (o aceite de girasol) a fuego medio-alto. La temperatura ideal del aceite es de unos 180-190 ºC. Si no tienes un termómetro de cocina, puedes comprobar si el aceite está listo echando un trocito de pan rallado; si se dora rápidamente, el aceite está a la temperatura adecuada.
  2. Freír las croquetas. Fríe las croquetas en tandas pequeñas, sin amontonarlas en la sartén, para que no baje la temperatura del aceite. Cocina las croquetas durante unos 2-3 minutos por cada lado, o hasta que estén doradas y crujientes.
  3. Escurrir el exceso de aceite. Retira las croquetas de la sartén con una espumadera y colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Paso 4: Servir

  1. Servir calientes. Sirve las croquetas de jamón serrano calientes, recién hechas, para disfrutar de su cremosidad interior y su crujiente exterior.
  2. Acompañamientos. Puedes acompañarlas de una ensalada verde, unas patatas fritas o salsa alioli. También maridan muy bien con un vino blanco seco o una cerveza fría.

Consejos y trucos para unas croquetas perfectas

  • La calidad del jamón. Utiliza jamón serrano de buena calidad para obtener un sabor más intenso y auténtico. Puedes usar tanto taquitos de jamón como virutas.
  • La leche. La leche entera aporta más cremosidad a la bechamel. Si utilizas leche desnatada, la bechamel quedará menos cremosa. Algunas personas prefieren usar leche entera fresca para un sabor aún más rico.
  • La consistencia de la bechamel. La bechamel debe tener una consistencia cremosa pero no demasiado líquida. Si queda demasiado líquida, puedes cocinarla un poco más para que espese. Si queda demasiado espesa, puedes añadir un poco más de leche.
  • El enfriamiento de la bechamel. Es fundamental que la bechamel esté bien fría antes de formar las croquetas. De lo contrario, será difícil darles forma y se desharán al freír.
  • La temperatura del aceite. El aceite debe estar caliente pero no humeante. Si el aceite está demasiado caliente, las croquetas se quemarán por fuera y quedarán crudas por dentro. Si el aceite está demasiado frío, las croquetas absorberán mucho aceite y quedarán grasientas.
  • No amontonar las croquetas al freír. Freír las croquetas en tandas pequeñas para que no baje la temperatura del aceite.
  • Congelar las croquetas; Puedes congelar las croquetas ya rebozadas antes de freírlas. Para ello, colócalas en una bandeja separadas entre sí y congélalas durante unas horas. Una vez congeladas, puedes guardarlas en una bolsa o recipiente hermético. Para freírlas, no es necesario descongelarlas previamente; simplemente fríelas directamente en el aceite caliente durante unos minutos más.
  • Variaciones. Puedes añadir otros ingredientes a la bechamel, como pollo desmenuzado, bacalao desmigado, setas salteadas o queso rallado. También puedes utilizar diferentes tipos de pan rallado para el rebozado, como pan rallado con ajo y perejil o panko.
  • El aceite reutilizado. No reutilices el aceite varias veces, ya que las croquetas pueden absorber un sabor desagradable.

Errores comunes y cómo evitarlos

  • Croquetas que se abren al freír: Esto suele ocurrir porque la bechamel no está lo suficientemente fría, el rebozado no es completo o la temperatura del aceite no es la adecuada. Asegúrate de enfriar bien la bechamel, rebozar bien las croquetas y freírlas en aceite caliente.
  • Croquetas grasientas: Esto suele ocurrir porque la temperatura del aceite es demasiado baja o se han frito demasiadas croquetas a la vez. Asegúrate de que el aceite esté a la temperatura adecuada y fríe las croquetas en tandas pequeñas.
  • Croquetas sin sabor: Esto suele ocurrir porque se ha utilizado jamón de mala calidad o no se ha sazonado correctamente la bechamel. Utiliza jamón de buena calidad y sazona la bechamel al gusto.
  • Bechamel con grumos: Esto suele ocurrir porque no se ha removido bien la harina con la mantequilla o no se ha añadido la leche poco a poco. Remueve bien la harina con la mantequilla y añade la leche gradualmente, removiendo constantemente.

Consideraciones sobre la salud y la nutrición

Las croquetas de jamón serrano son un plato delicioso, pero también son relativamente calóricas y ricas en grasas. Es importante consumirlas con moderación y como parte de una dieta equilibrada. El jamón serrano aporta proteínas y minerales, pero también es rico en sodio. La bechamel aporta calcio, pero también contiene grasas saturadas. Freír las croquetas aumenta su contenido en grasas. Para hacerlas más saludables, puedes utilizar leche desnatada para la bechamel, hornear las croquetas en lugar de freírlas o utilizar pan rallado integral.

Más allá de la receta: Croquetas en la cultura española

Las croquetas son mucho más que una simple receta en España; son un símbolo de la cocina casera, la tradición familiar y el aprovechamiento de los alimentos. Se encuentran en bares de tapas, restaurantes de alta cocina y, por supuesto, en las mesas de los hogares españoles. Cada región tiene su propia versión de la croqueta, con diferentes ingredientes y técnicas de elaboración. Las croquetas son un plato versátil que se adapta a todos los gustos y ocasiones.

¡Disfruta preparando y degustando estas deliciosas croquetas de jamón serrano! ¡Buen provecho!

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