¡Las Auténticas Croquetas de Jamón de Sergio Fernández! Receta Paso a Paso

Las croquetas de jamón son un clásico de la gastronomía española, una tapa venerada y un plato reconfortante que evoca recuerdos de hogar. El chef Sergio Fernández, conocido por su enfoque práctico y sabores auténticos, ha popularizado una receta que ha conquistado paladares. Esta guía detallada desglosa la receta de Sergio Fernández, profundizando en cada paso, técnica y truco para que puedas replicar esta delicia en tu propia cocina. Más allá de la receta, exploraremos la historia, las variantes y los secretos para lograr la croqueta perfecta.

Ingredientes Clave y su Importancia

La calidad de los ingredientes es fundamental para el éxito de cualquier plato, y las croquetas de jamón no son la excepción. Sergio Fernández enfatiza la importancia de seleccionar ingredientes frescos y de buena calidad.

  • Jamón Ibérico de Bellota: El jamón ibérico, especialmente el de bellota, aporta un sabor y aroma inigualables. Su grasa infiltrada se funde durante la cocción, enriqueciendo la bechamel con un sabor profundo y complejo. Opta por taquitos o virutas de jamón, evitando los trozos demasiado grandes que podrían dificultar la formación de la croqueta.
  • Leche Entera Fresca: La leche entera proporciona la cremosidad necesaria para una bechamel perfecta. La leche fresca, en lugar de la UHT, ofrece un sabor más rico y natural.
  • Mantequilla de Buena Calidad: La mantequilla aporta sabor y ayuda a crear una bechamel suave y sedosa. Utiliza una mantequilla con un alto contenido de grasa para obtener mejores resultados.
  • Harina de Trigo: La harina es el agente espesante de la bechamel. Utiliza harina de trigo común, preferiblemente tamizada para evitar grumos.
  • Cebolla: La cebolla, finamente picada, aporta un toque de dulzor y complejidad aromática a la bechamel. Utiliza cebolla blanca o chalota para un sabor más suave.
  • Nuez Moscada: La nuez moscada es un condimento esencial que realza el sabor de la bechamel. Utiliza nuez moscada recién rallada para un aroma más intenso.
  • Huevo: El huevo batido se utiliza para rebozar las croquetas, proporcionando un recubrimiento dorado y crujiente.
  • Pan Rallado: El pan rallado se utiliza para rebozar las croquetas, creando una textura crujiente. Puedes utilizar pan rallado fino o grueso, según tu preferencia. El pan rallado panko también es una excelente opción para una textura extra crujiente.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra: El aceite de oliva virgen extra se utiliza para freír las croquetas. Aporta sabor y ayuda a crear una corteza crujiente.

Receta Detallada de las Croquetas de Jamón de Sergio Fernández

A continuación, se presenta la receta detallada de las croquetas de jamón de Sergio Fernández, paso a paso, con consejos y trucos para garantizar el éxito.

Ingredientes:

  • 150 g de jamón ibérico de bellota, picado en taquitos pequeños
  • 1 cebolla pequeña, finamente picada
  • 75 g de mantequilla
  • 75 g de harina de trigo
  • 1 litro de leche entera fresca
  • Nuez moscada recién rallada
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida
  • 2 huevos batidos
  • Pan rallado
  • Aceite de oliva virgen extra para freír

Elaboración:

  1. Preparación de la Bechamel:
    1. Sofrito Aromático: En una cazuela, derrite la mantequilla a fuego medio. Añade la cebolla picada y sofríe hasta que esté transparente y ligeramente dorada.Truco: No dejes que la cebolla se queme, ya que amargará la bechamel.
    2. Roux: Incorpora la harina a la cazuela y cocina, removiendo constantemente con unas varillas, durante unos 2-3 minutos. Esto crea un "roux", la base de la bechamel.Truco: Cocinar la harina elimina el sabor a crudo y permite que espese la leche correctamente.
    3. Incorporación de la Leche: Vierte la leche caliente poco a poco, removiendo continuamente con las varillas para evitar que se formen grumos. Es importante calentar la leche previamente, ya que esto facilita la disolución del roux y evita la formación de grumos.Truco: Si aparecen grumos, puedes utilizar una batidora de mano para suavizar la bechamel.
    4. Cocción y Sabor: Cocina la bechamel a fuego bajo, removiendo constantemente, durante unos 20-25 minutos, o hasta que espese y tenga una consistencia cremosa. Sazona con sal, pimienta negra y nuez moscada recién rallada.Truco: La bechamel debe ser lo suficientemente espesa para que las croquetas mantengan su forma al freírse.
    5. Incorporación del Jamón: Retira la cazuela del fuego y añade el jamón ibérico picado. Mezcla bien para que el jamón se distribuya uniformemente por toda la bechamel.
  2. Enfriamiento y Reposo:
    1. Extendido: Vierte la bechamel con el jamón en una fuente o bandeja previamente untada con mantequilla. Extiende la bechamel uniformemente, cubriendo toda la superficie de la fuente.
    2. Film a Contacto: Cubre la bechamel con film transparente, asegurándote de que el film esté en contacto directo con la superficie de la bechamel. Esto evitará que se forme una costra.
    3. Refrigeración: Deja enfriar la bechamel a temperatura ambiente durante unos minutos y luego refrigera durante al menos 4 horas, o preferiblemente durante toda la noche.Truco: Cuanto más tiempo repose la bechamel, más fácil será formar las croquetas.
  3. Formado de las Croquetas:
    1. Porciones: Con la ayuda de dos cucharas o una manga pastelera, forma pequeñas porciones de la bechamel. Puedes darles la forma que prefieras: redonda, ovalada o alargada.Truco: Si la bechamel está demasiado pegajosa, puedes mojar las cucharas en agua fría.
    2. Refrigeración Adicional (Opcional): Coloca las croquetas formadas en una bandeja y refrigera durante unos 30 minutos adicionales para que se endurezcan aún más.
  4. Rebozado:
    1. Preparación: Prepara tres platos: uno con harina, otro con los huevos batidos y otro con el pan rallado.
    2. Enharinado: Pasa cada croqueta por harina, asegurándote de cubrirla completamente. Retira el exceso de harina.
    3. Huevo: Sumerge la croqueta en el huevo batido, asegurándote de que quede bien cubierta. Deja que escurra el exceso de huevo.
    4. Pan Rallado: Pasa la croqueta por el pan rallado, presionando ligeramente para que se adhiera bien. Asegúrate de que la croqueta quede completamente cubierta de pan rallado.Truco: Para un rebozado más crujiente, puedes pasar la croqueta dos veces por el huevo y el pan rallado.
  5. Fritura:
    1. Calentamiento del Aceite: Calienta abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén honda o freidora a fuego medio-alto (aproximadamente 180°C).Truco: La temperatura del aceite es crucial. Si el aceite no está lo suficientemente caliente, las croquetas absorberán demasiado aceite y quedarán grasientas. Si el aceite está demasiado caliente, las croquetas se quemarán por fuera y quedarán frías por dentro.
    2. Fritura por Lotes: Fríe las croquetas en lotes pequeños, para evitar que la temperatura del aceite baje demasiado. Fríe las croquetas hasta que estén doradas y crujientes por todos los lados (aproximadamente 2-3 minutos por lote).
    3. Escurrido: Retira las croquetas de la sartén con una espumadera y colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
  6. Servir: Sirve las croquetas de jamón calientes, recién fritas. Puedes acompañarlas con una ensalada fresca o una salsa de tu elección.

Variaciones y Adaptaciones de la Receta

La receta de las croquetas de jamón de Sergio Fernández es una base excelente que se puede adaptar a diferentes gustos y preferencias. Aquí te presentamos algunas ideas:

  • Diferentes Tipos de Jamón: Aunque el jamón ibérico de bellota es el rey de las croquetas, puedes utilizar otros tipos de jamón, como jamón serrano o incluso jamón cocido, para una opción más económica.
  • Añadir Otros Ingredientes: Puedes añadir otros ingredientes a la bechamel, como champiñones salteados, pollo desmenuzado, bacalao desmigado o queso rallado.
  • Croquetas Sin Gluten: Para hacer croquetas sin gluten, utiliza harina de arroz o harina de maíz en lugar de harina de trigo. Asegúrate de utilizar pan rallado sin gluten para el rebozado.
  • Croquetas Veganas: Para hacer croquetas veganas, utiliza leche vegetal (como leche de almendras o leche de soja) y margarina vegana en lugar de leche y mantequilla. Rellena las croquetas con setas salteadas, espinacas o verduras asadas.
  • Salsas de Acompañamiento: Experimenta con diferentes salsas para acompañar tus croquetas, como alioli, salsa brava, salsa de tomate casera o mayonesa de ajo.

Consejos Adicionales para Croquetas Perfectas

  • Congelación: Las croquetas se pueden congelar antes de freír. Colócalas en una bandeja en el congelador hasta que estén sólidas, luego transfiérelas a una bolsa para congelar. Para freírlas, no es necesario descongelarlas previamente; simplemente fríelas directamente desde el congelador durante unos minutos más.
  • Refrigeración: Las croquetas fritas se pueden refrigerar durante 1-2 días. Para recalentarlas, hornea a 180°C durante unos minutos hasta que estén calientes y crujientes.
  • Textura: La textura ideal de la croqueta es cremosa por dentro y crujiente por fuera. Para lograr esta textura, es importante utilizar una bechamel bien espesa y freír las croquetas en aceite caliente.
  • Presentación: Sirve las croquetas en una fuente bonita o en un plato individual. Decora con una ramita de perejil fresco o una pizca de pimentón.

Historia y Origen de las Croquetas

Aunque las croquetas son un plato muy arraigado en la gastronomía española, su origen se remonta a la cocina francesa. Se cree que las croquetas fueron inventadas en Francia en el siglo XVII, posiblemente por el chef de Luis XIV, y se conocían como "croquettes". Originalmente, las croquetas eran una forma de aprovechar las sobras de carne y pescado. La receta se popularizó en España en el siglo XIX y se adaptó a los ingredientes locales, como el jamón.

Conclusión

La receta de las croquetas de jamón de Sergio Fernández es una joya culinaria que combina la tradición con la sencillez. Con esta guía detallada, podrás replicar esta delicia en tu propia cocina y sorprender a tus amigos y familiares. Recuerda que la clave del éxito reside en la calidad de los ingredientes, la paciencia en la elaboración y la pasión por la cocina. ¡Disfruta de tus croquetas caseras!

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